Sono considerate particolarmente pregiate le parti del vitello che sono adatte per arrosti, ossia quelle della sella e della coscia. Il carré di vitello è ricavato dalla sella. È molto tenero e magro e necessita pertanto di una cottura delicata. Tra l’altro: la Francia è per tradizione il Paese più interessato alla carne di vitello. I nostri vitelli provengono tuttavia da allevamento tedesco.