Il roastbeef si ricava dalla schiena del bovino, una parte che è poco sollecitata. È composta da due parti: il roastbeef anteriore tondo (o alto) e il roastbeef posteriore piatto. La percentuale di grasso del roastbeef tondo è, con ca. il 16%, notevolmente maggiore di quella del roastbeef piatto (ca. 10%). Il roastbeef fornisce una carne straordinariamente tenera, con una buona marezzatura, soda, dal sapore intenso, squisita: in particolare quando, come in questo caso, proviene da un manzo Black Angus tenero, con un’eccellente microcircolazione sanguigna.