Il filetto è l’espressione con cui si indica in cucina la fascia muscolare lunga e a forma di clava dell’animale da macello, il muscolo psoas. Questo muscolo è usato pochissimo e perciò è particolarmente tenero, succoso e praticamente privo di grasso: il filetto di suino contiene quasi la stessa quantità di grasso di un petto di pollo. In padella o alla griglia, ecco i filetti della qualità più pregiata, il suino Iberico semibrado, questo famoso suino, agile e indubbiamente squisito, che corre libero in boschetti di querce da sughero o di lecci, in cerca di ghiande.