Net als de carré komt het kalfsfilet uit de waardevolle rug van dit dier. Het gaat hier om een lange spier in de vorm van een vleesbout, de Psoas-spier. Deze spier wordt nauwelijks gebruikt en is daarom bijzonder mals en sappig. Net als bij andere slachtdieren geldt ook bij het kalf dat deze spier maar een miniem deel uitmaakt van het totale gewicht (slechts ca. 2%), zodat dit vlees tot het waardevolste kalfsvlees behoort.