De rosbief (dunne lende) komt uit een deel van de rug dat weinig wordt belast. Gebruikmaken van vaarzen (jonge koeien die nog niet hebben gekalfd) is een keukengeheim van slagers en kenners. Het vlees rijpt minstens 6 weken en wordt daardoor heerlijk mals. Overigens: het laatste wat de macho-schrijver „papa“ Hemingway at, was een steak van de dunne lende met een gebakken aardappel, een caesarsalade en een glas Bordeaux. Hij was niet voor niets zo'n befaamde levensgenieter.