Veredeln Sie es mit Röstaromen – viel mehr braucht es nicht, um perfekt auf der Zunge zu zergehen. Und bitte, tun Sie ihm eines nicht an: totbraten. Folgende 5 Dinge sind jedoch essentiell für ein perfektes Rinderfilet.

1. Qualität kaufen

995 Millionen Rinder werden weltweit gehalten, hab´ ich kürzlich gelesen. Das klingt enorm viel, aber runtergerechnet auf die Filets, wird das Angebot dann schon knapp. Denn das feine Lendenstück macht nur etwa 2% des ganzen Tieres aus und wiegt im Ganzen zwischen drei und fünf Kilo. Klar ist es deshalb das teuerste Stück vom Rind. Denken Sie wie Oscar Wilde, der von sich sagte: "Ich habe einen ganz einfachen Geschmack: Ich bin immer mit dem Besten zufrieden." Also gönnen Sie es sich! Und zwar hochwertig.

Wie sieht das aus?

Auf keinen Fall leuchtend rot, aschgrau oder gar mit einen Hauch grün. Ein gutes Filet hat eine dunkelrote Farbe, das kommt vom Reifungsprozess. Wenn es jedoch in einem sauerstofffreien Milieu liegt (zum Beispiel ein Stück Lende über der anderen), kann es sich bläulich-grau verfärben. Wieder der Luft ausgesetzt, sorgt der Farbstoff Myoglobin dafür, dass es erneut "errötet". Eine zarte Marmorierung ergibt einen zusätzlichen Pluspunkt. Gestern noch auf der Wiese – heute auf Ihrem Teller: Das ist keine gute Idee für Fleischgenuss. Abhängen heißt die Devise, um die 12 Tage dürfen es für Wet Aged Filets gern sein.

Damit was Hervorragendes raus kommt, muss auch was Hervorragendes reinkommen. Futter und Aufzucht sind mit entscheidend für die Fleischqualität. Mir ist klar, dass nicht jedes Kalb auf der Welt von Geburt an täglich massiert werden kann, aber wie man so schön sagt: Der Verbraucher hat es in der Hand. Ein zum Dumping-Preis angebotenes, überzogen rot wirkendes Stück wird sich nie und nimmer in Gourmet-Fleisch verwandeln. Ganz egal, wie toll Ihre Rezepte oder Kochkünste auch sind. Das ist komplett umsonst gestorben.

2. Perfekt garen

Töten Sie es nicht ein zweites Mal! Sprich: Machen Sie bloß keine Schuhsohle daraus! Ein Rinderfilet ist ein Ausdruck von Kultiviertheit.

Kennen Sie das leidige Thema, wie durch muss das Fleisch sein? Auch wenn Sie es besser wissen – well done ist einfach keine Option für ein wertvolles Filet-Steak! Haben Sie Gäste, sollten Sie unterschiedliche Garzeiten für Fleisch beherrschen. Deshalb hier nochmal der Tipp vom Experten, wenn Sie Steaks zubereiten

  • rare: Mitte ist ganz roh
  • medium rare: nicht mehr ganz dunkelrot innen, aber ordentlich saftig
  • medium: leicht rosa, Mitte kocht bereits
  • medium well: durchweg braun, Fleisch hat kaum noch Saft
  • well done: komplett durch (das war´s dann mit dem Geschmack?)

Die Garprobe oder Druckprobe

Die Faustregel – eigentlich ist es eher eine Daumenregel – geht so:

Der Daumen berührt jeweils ohne Druck den Zeige-, Mittel- oder Ringfinger. Mit der anderen Hand testen Sie dann den Druck des Handballens. Der spiegelt nämlich den Garzustand des Fleisches wider, zumindest ungefähr. Übersetzt heißt das:

  • Daumen plus Zeigefinger: rare (blutig)
  • Daumen plus Mittelfinger: medium
  • Daumen plus Ringfinger: well done

Aber Obacht, Freunde des erlesen Geschmacks: Garzeiten sind sind ganz individuell zu betrachten. Wie lange Sie Ihr Rinderfilet braten oder grillen hängt logischerweise von der Dicke des Fleisches (wobei das gute Stück gern 3 cm dick sein darf), der umgebenden Temperatur (vor allem von unten) oder der Beschaffenheit der Pfanne ab. 

Fleischthermometer zücken

Pi mal Daumen das Filet auf den Grill? Geht. Geht aber besser. Die Hitze, besonders wenn man es mit unterschiedlichen Zonen direkter und indirekter Hitze zu tun hat (Glutring vs. Bullage), ist wesentlich fürs Gelingen. Der Fachmann zückt das Fleischthermometer und misst an der stärksten Stelle des Filets die Kerntemperatur. Bloß nicht wild in der Lende herumstechen! Sie wollen einen saftigen Hochgenuss und keinen Schweizer Käse. Das Fleisch sollte im Kern nicht über 60 Grad erhitzt werden. Zart rosa bleibt es bis etwa 50 Grad, dann geht es in den Medium-Bereich über.

3. Technik des Anbratens und Niedriggaren

Ein Filet gehört in die Pfanne oder auf den Grill. Ja, stimmt fast. Es wäre nämlich eine Schande, so ein feines Stück Fleisch zu zerkochen. Doch nun das große ABER: Ein Striploin, so das Filet auf Englisch, erhält seine Röstaromen nicht nur das scharfes Anbraten. Ich verrate Ihnen gleich mal ein Trick dazu. Zunächst die klassische Art des Röstens. Dabei spielt es keine Rolle, ob sie das ganze Rinderfilet im Ganzen oder als geschnittene Steaks zubereiten.

Eine gusseiserne Pfanne oder ein ebensolcher Grill werden ordentlich erhitzt, das Fleisch darf ruhig zischen, wenn es reinkommt. Dann scharf anbrutzeln: Ein Stück Fleisch hat übrigens nicht nur zwei Seiten! Die Ränder wollen auch knackig braun werden. Wenden immer mit einer Zange, nicht mit einer Gabel, damit nicht zu viel vom leckeren Fleischsaft herausläuft.

Dann bei indirekter Wärme durchziehen lassen. Im Backofen sind 80-90 Grad eine feine Sache, für anderthalb Kilo Filet rechnen Sie gut eine Stunde. Der Koch nennt das Verfahren Niedergaren: Dadurch gerinnen die Proteine im Fleisch schonender und schließen die Aromen ein.

Ziehen Sie es dann heraus, wird Sie Ihnen der Duft den Atem verschlagen. "REINBEISSEN, JETZT!" scheint darauf zu stehen. Manchmal muss ein Mann der Versuchung wiederstehen. Das ist so eine Verlockung. Bleiben Sie gelassen, erweisen Sie dem Fleisch den nötigen Respekt: Es muss einige Minuten ruhen, damit sich die Fleischsäfte ideal im Inneren verteilen.

Welches Öl zum Anbraten?

Noch eine nicht ganz unwichtige Kleinigkeit: Womit brate ich eigentlich an? Die Vor- und Nachteile diverser Öle hatte ich schon einmal im Detail für Sie auseinandergenommen. Speziell fürs Filet empfehle ich Kokosöl oder Reisöl, denn es hält große Hitze aus und besticht auch durch das "gute" Cholesterin. Geschmacklich eine Wucht ist immer wieder Butterschmalz. Ein Aroma, das an eine Mischung aus Luxus, Sünde und Genuss pur erinnert.

Der versprochene Tipp zum Röstaroma: Garen Sie das Wet Aged Filet ganz entspannt im Ofen vor oder erwärmen Sie es im Vakuumbeutel im Wasserbad bei 60 Grad, ist es zwar unglaublich saftig, aber die bei der Maillard-Reaktion entstehenden Aromen fehlen. Und nun? Die Lösung heißt Gasbrenner. Was zum Flambieren perfekt ist, verschafft auch dem Filet den letzten Röst-Schliff!

4. Wichtig beim Würzen

Tja hier scheiden sich die Geister: Kommt das Salz vor dem Braten des Rinderfilets aufs Fleisch oder erst danach? Ist beides okay, wenn Sie das feine Stück Muskel unmittelbar vorm Rösten salzen. Ein Frevel wäre, es einige Stunden vorher mit Salz zu bestreuen. Dann greift die Osmose und das Fleisch verliert Wasser. Adieu, saftiges Filet! Es sei denn, sie wollen es 1. pökeln oder 2. ein zähes Stück wieder zarter machen, dann kann man Fleisch über Nacht dem Salz aussetzen. Bei einem hochwertigen Rinderfilet ist 1. Verschwendung und 2.? Naja, dann eben nicht hochwertig.

Bis die Flüssigkeit austritt, dauert es zum Glück ein wenig, deshalb darf das Salz – ich empfehle auf jeden Fall grobes Meersalz – erst aufs Fleisch, was anschließend in die Pfanne wandert. Oder Sie salzen nach dem Braten. Vielleicht mit edlem Murray River Salt.

Beim Pfeffer vorsichtig sein! Ich würde definitiv erst pfeffern, wenn das Filet angerichtet wird. Und zwar mit zerstoßenen Körnern oder aus der Mühle, kein Mensch beißt gern auf ganze Pfefferkörner! Brät man Gewürze (gilt auch für Paprika) zu heiß an, können sie Bitterstoffe entwickeln, weil sie schlicht verbrennen. Und wer will das schon?

5. Und was passt zum Filet?

Ich sag´s gern nochmal: Zum besten Stück vom Rind braucht es nicht viel. Ein perfekt geschärftes Messer wäre toll, um die Fleischfasern nicht zu zerreißen. Zeit zum Genießen des Augenblicks ebenso.

Aber ich weiß, dass es wirklich kulinarische Höchstleistungen gibt, die sehr gut mit einem edlen Wet Aged Rinderfilet harmonieren, zum Beispiel

  • Moutarde de Meaux Pommery (ein nussig milder Senf) oder ein feiner Quitten-Senf
  • Auch köstlich: Meerrettich (zum Beispiel in der Kruste); kann man auch prima mit einer Mikro-Reibe darüber raspeln. Ist wirklich super lecker und schön schaaahf
  • Selbstgemachte Kräuterbutter mit Knoblauch, gedünsteten Schalotten und Blüten (hier gibt´s das Rezept)

Und mal ehrlich, manchmal sind die einfachsten Dinge die besten. Frisches Brot, zum Beispiel ein schönes italienisches Mais-Brot, ist der ultimative Tipp, um den Bratensaft aufzusaugen, der nach dem Anschnitt des Filets auf den Teller läuft. Lassen Sie den bloß nicht umkommen....

Fazit zum Rinderfilet braten

Haben Sie hochwertiges Fleisch gekauft, ist das die halbe Miete. Wenn Sie es dann heiß knackig braun anbraten, im Backofen bei Niedertemperatur fertiggaren und schön rasten lassen, ehe Sie es anschneiden, wird es zum Luxus für den Gaumen. Eine Prise Meersalz, ein leckeres Brot dazu – herrlich! Werfen Sie doch einen Blick in unser Fleischsortiment.