Sie können doch kochen und nicht bloß einrühren! Heute wird es mal ein bisschen intellektuell. Arthur Schopenhauer, der es ja nun als Hochschullehrer und Ästhet wissen muss, hat einmal den schönen Spruch in die Welt gesetzt: "Ich halte die Musik für den Kern der Welt, zu welchem die Harmonie sich verhält, wie zum Braten die Sauce." Jetzt maße ich mir nicht an, hier über Musik zu referieren, aber der gute Mann wusste einfach, was zusammengehört: Ohne Soß´ nix los. Was den Braten angeht.

Eine feine Sauce ist keine Zauberei. Vergessen Sie die ganzen Hinweise mit tagelangem Einköcheln und haben Sie keine Angst vor Experimenten. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass man gerade bei den Soßen mutig sein kann. Wagen Sie sich mal an neue Gewürze oder kombinieren Sie Zutaten, auf die man beim ersten Blick in den Kühlschrank gar nicht kommt. Aber klar ist auch: Eine feine Soße braucht ein wenig Zeit.

Bratensoße: der Klassiker zum Nachkochen

Die Zutaten:

  • 1 EL geschmacksneutrales Öl
  • 1 EL Butter
  • Fleisch (Rind, Schwein, Geflügel, Wild)
  • 250 ml trockenen Wein
  • 400 ml Fond
  • nochmals 50 g Butter

Die Geschmacksbasis für eine herrliche Bratensoße sind Röststoffe. Das, was beim scharfen Anbraten von Fleisch wie Roastbeef oder Knochen in der Pfanne übrig bleibt, ist das Allerbeste für Ihre Soße. Und wie bekommen Sie das Röstaroma?

Es wird heiß: das Anbraten

Eine unbeschichtete Pfanne oder einen Bräter auf etwa 200 Grad bringen und den Rinderbraten, das Lammkarree, die Spareribs, die Ente oder jedes andere Fleisch darin mit hochwertigem, geschmacksneutralem Öl anbraten. Und zwar von allen Seiten. Das wird gern vergessen: Fleisch ist in der Regel keine Scheibe – also immer mal wieder drehen. Und wenn es umzukippen droht, einfach mit der Grillzange in Position halten. Ja, da geht´s auch mal heiß her, Fett spritzt, Rauch steigt auf. Aber was tut Mann nicht alles für eine gute Soße?!

Das Fleisch kommt dann in den vorgeheizten Ofen und schmort oder brät weiter vor sich hin, während Sie sich um die feinen, dunkelbraunen Rückstände in der Pfanne kümmern. Das noch übrige Bratfett kommt weg.

Es wird spritzig: der Wein

Jetzt wird mit Wein abgelöscht, der Pfannenboden wird dafür komplett bedeckt. Und hier heißt es kreativ zu sein. Je nach Fleischsorte greifen Sie zu einem kräftigen Roten, einem leichten Rose oder einem vollmundigen Weißen. Machen Sie sich keinen Kopf um den Alkohol, der verkocht nämlich jetzt ganz einfach bis fast nichts mehr in der Pfanne ist. Und dann den Vorgang einfach wiederholen.

Es wird lecker: der Fond

Nächster Schritt: der Fond. Ich würde natürlich selbstgemachten bevorzugen, der aus Knochen und Gemüse gekocht ist. Aber da nicht alle wie ich an der Quelle sitzen ist ein guter Fond aus dem Glas ist auch völlig in Ordnung. Ran an die einreduzierte Flüssigkeit und wieder einkochen lassen. Und nochmal. Aber diesmal nur bis in etwa 3 mm Füllhöhe.

Dann kommt die Soße vom Herd und wird mit kalter (!) Butter angereichert. Zeigen Sie, dass auch Männer eine sanfte Seite haben – die Butter wird nicht wild druntergeschlagen, sondern leicht verrührt. Bloß nicht mehr kochen!

Das im Backofen weiter schmurgelnde Fleisch hat in der Regel etwas Bratensaft verloren. Sie haben doch daran gedacht, den aufzufangen?! Unbedingt! Denn der vollendet die perfekte Bratensoße.

Es wird optimal: das Röstgemüse

Tipp: Ein wenig Suppengemüse – Möhren, Sellerie, Lauch, Zwiebeln – mit angebraten, gibt nochmal ordentlich Röst-Power. Der Clou ist nämlich, dass dieses Gemüse einen recht hohen Zuckeranteil hat. Und was macht Zucker bei Hitze? Richtig, er karamellisiert!  

Das sorgt für eine appetitliche Farbe und eine sehr willkommene Note in der Soße. Die schmeckt garantiert auch Ihrer Schwiegermutter!

Das Würzen zaubert manchem Koch ein dickes Fragezeichen auf die Stirn. Ist aber einfach: Pfeffer, Wacholder, Lorbeer und Piment sind die Grundausstattung. Vorsicht mit Salz! Haben Sie so ein edles Stück wie ein Dry Aged Côte de Boeuf im Bräter, wollen Sie den puren Fleischgenuss! Geht´s in die weihnachtliche Richtung, können Nelken und Sternanis für interessante Gaumen-Erlebnisse sorgen.

Trüffelsoße, Wildsoße und Sahnesoße für feinste Gaumen

Und weil wir gerade über festliche Anlässe sprechen: Das ist nix für alle Tage, aber man muss auch mal gönnen können – vor allem sich selbst. Eines meiner Lieblingsrezepte, die Trüffelsoße, gibt´s hier zum Nachkochen. Ich mag den einerseits feinen, andererseits aber auch prägenden Geschmack des Trüffels besonders, wenn es kühler wird. Ein edles Stück Rinderbraten dazu oder gern auch mal frisches Hirsch-Filet, das ist Essen wie bei Königs! Trüffel ist für mich einfach das i-Tüpfelchen einer perfekten Soße, weswegen ich diese Soße auch wärmstens für Feierlichkeiten mit Gästen empfehlen kann.

Rezept für eine Trüffelsoße:

  • 30 g Schwarze Winter-Trüffel, fein gehackt
  • 50 g Butter
  • Mischung aus 10 ml Madeira, 10 ml roter Portwein, 1 cl Cognac
  • 30 ml Trüffelsaft (auch Trüffeljus funktioniert; aus dem Glas)
  • 300 ml Kalbsfond (selbst gemacht oder aus dem Glas)
  • Salz, Pfeffer zum Abschmecken

Die schwarzen Trüffeln in der Hälfte der Butter andünsten, mit der Wein-Cognac-Mischung und dem Trüffelsaft ablöschen, einreduzieren lassen. Den Fond angießen und um die Hälfte einköcheln lassen. 25 g kalte Butter in Stücken dazu, um die Soße zu binden. Soße noch abschmecken und zu Gourmet-Fleisch von Kalb oder Rind servieren.

Rezept für eine dunkle Wildsoße:

  • 3 EL Tomatenmark
  • 3 EL Cognac
  • 3 EL dunkler Balsamico
  • 200 ml Rotwein
  • 200 ml Fond (Rinderfond oder Wildfond, selbstgemacht ? siehe oben ? oder aus dem Glas)
  • 100 ml Wasser
  • 1 TL Speisestärke
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Karotte
  • Salz und Pfeffer
  • Thymian oder Rosmarin nach Geschmack

Tomatenmark wird angeröstet, mit Cognac abgelöscht und einreduziert. Der Balsamico kommt dazu und wird mit eingeköchelt bis eine dicke Masse entsteht. Ablöschen mit Rotwein und die Hitze zurückdrehen. Nun kommen Fond und Gewürze dazu, ca. 30 min leicht einköcheln lassen. Lorbeerblätter und Karotte entfernen. Die Soße kann danach mit Speisestärke gebunden oder mit Wasser verdünnt werden. Besser noch: den Bratensaft verwenden, der aus dem zugehörigen Fleisch, beispielsweise der Rehkeule oder Wildschweinkeule, aufgefangen wird.  

Rezept für eine Sahnesoße:

  • 2  mittelgroße Zwiebeln  
  • 1 EL Butter oder Margarine  
  • 1/8 l Weißwein  
  • 2  Becher Schlagsahne (à 200 g)
  • 4  Eigelb  
  • Salz und Pfeffer
  • gehackte Petersilie nach Geschmack

Die fein gehackten Zwiebeln im Fett andünsten und mit Weißwein ablöschen, dann kurz aufkochen und einköcheln lassen. Der Pfannenboden sollte nur noch leicht bedeckt sein. Sahne dazu (2 EL zurückhalten) und erneut aufkochen. Das Eigelb wird mit der übrigen Sahne verquirlt und in die Soße gegeben. Nicht mehr kochen, weil das Ei sonst stockt! Würzen und eventuell Petersilie dazu. Statt Weißwein kann man auch hellen Fond nehmen, zum Beispiel aus Geflügel.
Die Soße ist extrem lecker zu allem, was Federn hat oder auch zu Kalb, zum Beispiel den Bäckchen. Und das passt noch in die Soße: gehackte Nüsse oder Mandeln, Zitrone, diverse Kräuter, Käse.

Fazit zur Bratensoße

Um eine Hammer-Soße wird viel Gewese gemacht. Dabei ist das keine Zauberei: Geduld ist schon mal gefragt, daneben aber auch feinstes Fleisch für herrliche Röstaromen und besten Fleischsaft. Dazu ein Stück gute Butter (im Rheinland halten wir es da wie Fernsehkoch Horst Lichter) – fertig ist der ideale Begleiter für Braten aller Art. Noch eleganter wird´s mit Delikatessen wie schwarzen Wintertrüffeln oder einem selbstgemachten Wildfond.

Bei uns finden Sie übrigens das perfekte Stück Fleisch dazu.