Marinaden (auch Beizen genannt) wurden seit jeher zubereitet, um Fleisch über längere Zeit haltbar zu machen. In Zeiten von Kühlschrank, Tiefkühltruhe und Reifeschrank hat dies inzwischen an Bedeutung verloren. Heute werden Grillmarinaden vor allem dafür genutzt, Fleisch ein ganz individuelles Aroma zu verleihen.

Warum sollte man Marinaden selber machen?

Um eins vorweg zu nehmen: Marinaden sind kein Must-Have. Einige Fleisch-Gourmets empfehlen sogar, komplett auf eine zusätzliche Würzung über Salz und Pfeffer hinaus zu verzichten. Marinaden verfälschten nur die natürlichen Aromen hochwertiger Fleisch-Spezialitäten, so die Meinung.

Andere möchten auf die eigene Marinaden-Rezeptur für das Grillfleisch nicht verzichten. Egal, wie man nun zum Thema Marinaden steht, fertig mariniert sollte man das Fleisch eher nicht im Handel kaufen. Denn oft genug wird das genutzt, um minderwertiges Fleisch künstlich aufzuwerten.

Wenn marinieren, dann also selbst! Gefragt ist dabei ein wenig Kreativität und Liebe zu Ölen, Kräutern und süß-säuerlichen Geschmacksnoten.

3 Marinade-Regeln, zahlreiche Variationsmöglichkeiten

Ob als Marinade für Spareribs, Lamm- oder Schweinefilet-Marinade – wenn Sie die folgenden 3 Marinade-Regeln beachten, können Sie Schritt für Schritt zahlreiche eigene Kreationen für Ihr Lieblingsfleisch entwickeln:

Regel #1: Verwenden Sie die geeignete Basis

Mit Öl (z. B. Oliven-, Sesam- oder Haselnussöl) als Basis für Ihre Grillmarinade kann nichts schiefgehen. Das Öl bringt die Gewürze Ihrer Marinade erst richtig zur Entfaltung.

Regel #2: Marinaden benötigen Säure

Während das Öl auf der Oberfläche des Fleisches verbleibt, dringen Säuren tief in die Faserstruktur ein und ermöglichen, dass diese die verschiedenen Aromen aufnehmen kann.

Besonders beliebt ist Zitronen- oder Limettensaft, für bestimmte Marinaden eignen sich aber auch verschiedene Essigsorten (z. B. Cherry-Essig oder Reisessig) oder Joghurt. Andere Marinaden-Liebhaber fügen auch mal einen Schuss Wein, Bier oder Whiskey hinzu.

Bestimmte Marinaden werden mit Honig oder Zucker versüßt. Diese nutzt man vor allem gerne für Spareribs oder Hähnchenfleisch.

Für welche Säure-Basis Sie sich entscheiden, bleibt letztendlich Ihnen überlassen. Wichtig ist nur, dass man in einem pH-Bereich von 6,5 abwärts bleibt.

Fleisch marinieren: Säure wie lange einziehen lassen?

Der Säuregehalt in der Marinade bestimmt auch die Marinierungszeit. Grundsätzlich kann man also sagen: Je niedriger der pH-Wert, desto höher der Säuregehalt und desto schneller zieht die Marinade ins Fleisch.

Marinaden mit hochsauren Flüssigkeiten können bereits nach zwei Stunden Einziehzeit fertig sein. Weniger saure Marinaden können auch mal über mehrere Stunden bzw. Nacht im Kühlschrank ins Fleisch einwirken.

pH-Werte ausgewählter Flüssigkeiten (Je niedriger der Wert, desto höher die Säure!):

Zitronensaft: 2,4

Essig: 2,5

Wein: 4,0

Joghurt: 3,9 - 4,6

Regel #3: Geben Sie Gewürze in Ihre Marinade

Das Schöne an Marinaden: Ihnen steht die ganze Bandbreite an Gewürzen offen. Falls Sie sich unsicher sind, fangen Sie doch einfach mit Ihrem Lieblingsgewürz an und tasten Sie sich Schritt für Schritt voran.

Mit Knoblauch können Sie meist nichts falsch machen. Auch Pfeffer, Dill, Senf, Koriander, Loorbeer-Blätter, Majoran, Basilikum, Salbei oder Rosmarin sind typische Marinade-Gewürze.

Wer es schärfer mag, fügt Chili- oder Currypulver, Ingwer, Cayenne-Pfeffer oder Paprikapulver hinzu.

Grillfleisch marinieren – mit oder ohne Salz?

Gehört Salz in die Marinade? Bei dieser Meinung scheiden sich oft die Geister. Die einen behaupten, dass das Salz die Flüssigkeit aus dem Fleisch entziehe und es dadurch zäh und trocken wird. Andere behaupten, dass es beim Salz auf die richtige Dosierung ankommt.

Andere wiederum verwenden Soja- oder Worcestersauce oder Misopaste als Salzersatz. Probieren Sie es einfach selbst aus und lassen Sie Ihrer Kreativität freien Lauf!

Grillmarinaden für verschiedene Fleischsorten

Die folgenden Gewürze haben sich zum Beispiel für Lamm-Marinaden oder die Marinaden fürs Hähnchen bewährt: 

 

Fleischteile

Geeignete Gewürze

Lamm-Marinade

Lammrücken, Lammkaree, Lammlachse

Bohnenkraut, Knoblauch, Oregano, Rosmarin, Salbei, Kreuzkümmel, Zimt

Marinade für Hähnchen

Hähnchenschenkel, Hähnchenbrust

Estragon, Majoran, Salbei, Basilikum, Fenchel

Kalbfleisch

Kalbsfilet, Kalbskaree, Kalbsbäckchen

Lorbeer, Estragon, grüner Pfeffer, Kapern, Majoran, Paprika

Schweinefleisch marinieren

Schweinenacken, Schweinefilet, Schweinskarree

Chili, Ingwer, Koriander, Rosmarin, Zimt

Marinade für Rindfleisch

Entrecôte, Rinderfilet, Roastbeef

Thymian, Oregano, Salbei, Lavendel, Nelken, Senf, Röstzwiebeln

Fleisch marinieren mit Vakuumbeutel

Alternariv kann man das Fleisch mithilfe eines Vakuumbeutels marinieren. Der große Vorteil dieser Methode ist, dass das marinierte Grillfleisch viel schneller durch ist. Gleichzeitig hält das Fleisch auch länger, falls dieses nicht sofort verbraucht wird. Dazu legt man das fertig marinierte Fleisch ggf. mit der Restmarinade in den Vakuumbeutel und verschließt diesen mit Hilfe eine Vakuumgerätes. Auf dem Selbermacher-Blog finden Sie eine Video-Anleitung, wie Sie Ihr Fleisch mit dem Vakuumgerät ganz leicht marinieren können.

Marinade für Grillfleisch – 2 Rezepte

1. Schweinefleisch-Marinade mit Ingwer

Ingwer hat sich zum Schweinefleisch marinieren besonders bewährt. Die folgende Marinade können Sie innerhalb von wenigen Minuten vorbereiten. Dafür brauchen Sie folgende Zutaten:

  • Ingwerwurzel (Stück von 2 cm)
  • Pfefferminze (4 Blätter)
  • Öl (200 ml)
  • Haselnussöl (1 EL)
  • abgeriebene Limettenschale (1 Limette)

Ingwer schälen und in dünne Scheiben sowie gewaschene Pfefferminzblätter in Streifen schneiden. Ingwer und Pfefferminze anschließend mit allen weiteren Zutaten vermischen.

2. Süße Marinade für Spareribs

Honig gibt Ihrer Sparerib-Marinade eine schöne Süße. Zusammen mit weiteren Zutaten wird diese Grillmarinade zu einem echten Geschmacks-Highlight bei der nächsten BBQ-Party. Diese Zutaten benötigen Sie:

  • Honig (3 EL)
  • Brauner Zucker (2 EL)
  • Worcester-Sauce (4 EL)
  • Essig (z. B. Apfelssig, 100 ml)
  • Scharfe Gewürze Ihrer Wahl, z. B. Paprika- oder Chilipulver
  • Ketchup und/oder Tomatenmark (500 ml)
  • Knoblauch (3 Zehen)
  • Topf oder Pfanne
  • Öl zum Braten (2-3 EL)

Schneiden Sie zunächst den Knoblauch in feine Scheiben. Öl im Topf oder in der Pfanne erhitzen, Knoblauchscheiben hineingeben und leicht anbraten.

Anschließend Honig und Zucker dazugeben, für einen Moment karamellisieren lassen, anschließend alle weiteren Zutaten hinzugeben und die Marinade aufkochen. Spareribs in die warme Marinade einlegen und über mehrere Stunden einziehen lassen.

Fleisch marinieren – ein Fazit

Wenn man hochwertiges Fleisch frisch zubereitet, ist die Grillmarinade kein Muss. Das Besondere an Marinaden ist jedoch, dass sie dem Fleisch noch einmal eine ganz individuelle Geschmacksnote geben – ob bei der Lamm-Marinade, Schweinefilet-Marinade oder der Marinade für Hähnchen oder Spareribs.

Beim Kauf von fertig mariniertem Fleisch sollten Sie jedoch skeptisch sein. Oft genug versuchen Händler, niederwertiges Fleisch mithilfe der Grillmarinade zu verdecken. 

Gehen Sie also auf Nummer sicher und probieren Sie es einfach einmal aus, die Marinade für Ihr Lieblingsfleisch selber zu machen.