DIE ZUBEREITUNGSART ENTSCHEIDET

Auch wenn Sie schon ein richtiger Grillspezialist sind und jedes Stück Fleisch so perfekt hinbekommen, dass Ihren Gästen das Wasser im Munde zusammenläuft: Zum vollendeten Grillgenuss gehören natürlich auch Grillsaucen dazu, die das Geschmackserlebnis so richtig abrunden. Je nachdem, welches Gerät zum Einsatz kommt, unterscheiden sich die Möglichkeiten zur Zubereitung und damit auch der Geschmack des Grillguts.

Beim Grillen über der offenen Flamme wie beim Gas- oder Kohlegrill entstehen andere Aromen, als beim langsamen Garen im Smoker, wobei sich ein viel kräftigerer Rauchgeschmack entwickelt. Um diesem Aroma mit der Sauce nicht in die Quere zu kommen, passt eine einfache Kräuterbutter, fruchtige Dips auf Tomatenbasis, gerne auch mit etwas Schärfe.

Fleisch oder Würstchen die über indirekte Hitze gegart werden, etwa in einem Kugelgrill mit Gas, vertragen hingegen gerne kräftige Aromen bei den Dips und Saucen, die den Eigengeschmack des Grillguts noch hervorheben oder ihn harmonisch abrunden. Im Folgenden stellen wir ein paar der beliebtesten Saucen und Dips vor und zeigen, wozu sie am besten passen.  

KETCHUP

Der Klassiker unter den Würzsaucen schlechthin. Die Grundzutaten von Ketchup, den es in unterschiedlichen Variationen und Geschmacksrichtungen gibt, sind Tomatenmark, Zucker, Essig, Salz und Gewürze. Ob zu Gegrilltem, Kurzgebratenem und Würstchen oder zu Burgern und Pommes frites: Ketchup ist universell einsetzbar. Das fruchtige Aroma ergänzt perfekt das Eigenaroma des Grillguts.

Der Tomatenmarkanteil muss bei industriell gefertigtem Tomatenketchup mindestens 25 Prozent betragen und liegt bei vielen bekannten Marken sogar deutlich über 50 Prozent; dazu gibt es sogar offizielle Regelungen. Die Rezepte für die beliebten Sorten „Gewürzketchup“ und „Curryketchup“ bleiben den Herstellern selbst überlassen, sodass der Tomatenanteil hier oft sehr gering ist. Häufig sind Zusatz- und Aromastoffe in Ketchups zu finden, die bei unserem Rezept für einen leckeren klassischen Tomatenketchup natürlich nicht enthalten sind.

Rezept: Tomatenketchup klassisch

  • 1,5 kg Tomaten
  • 1 Knoblauchzehe
  • eine halbe Zwiebel
  • 100 g Zucker
  • 100 ml Apfelessig
  • ein halber bis ein Esslöffel Salz
  • 80 ml Öl (z.B. Rapsöl oder Sonnenblumenöl)

 

Heizen Sie den Backofen auf 230 Grad vor.

Schneiden Sie die Tomaten in grobe Stücke und vermischen Sie sie mit etwas Öl. Verteilen Sie die Tomaten auf einem mit Backpapier bedeckten Backblech und backen Sie diese für eine Viertelstunde im Ofen.

Anschließend pürieren Sie die Tomaten mit einem Pürierstab und passieren sie durch ein Sieb.

Hacken Sie nun die Zwiebeln und den Knoblauch in möglichst kleine Stücke. Geben Sie zwei Esslöffel Öl in einen weiten Topf und schwitzen Sie die Zwiebeln und den Knoblauch für fünf Minuten an. Geben Sie das Tomatenpüree sowie Zucker und Essig hinzu. Lassen Sie die Mischung unter konstantem Rühren einkochen.

Mengen Sie das restliche Öl mit dem Pürierstab unter. Kochen Sie den Ketchup nun noch einmal kurz auf und füllen Sie ihn dann in ein Einmachglas ab. Die hier angegebenen Mengenangaben reichen für ca. ein Glas.

Tipp

Das Rezept für unseren Tomatenketchup können Sie auch als Basis für einen köstlichen Curryketchup verwenden. Geben Sie einfach noch etwa einen Drittel Esslöffel Currypulver hinzu. Wer es besonders scharf mag, würzt den Ketchup zusätzlich mit Cayennepfeffer und/oder Chili.

BARBECUE-SAUCE

Barbecuesauce

Für viele Menschen gehören Grillen und der typisch rauchige Barbecue-Geschmack unbedingt zusammen. Wer das Einmaleins des Grillens beherrscht, weiß es längst: Am besten lässt sich dieser wunderbar würzige Rauchgeschmack durch das Grillen mit einem Barbecue-Smoker erzielen. Mit einer köstlichen Barbecue-Sauce oder Zusätzen wie Rauchsalz, bekommen Sie aber auch bei anderen Grillarten das typische Barbecue-Aroma auf den Teller. Alternativ können Sie Fleisch auf dem normalen Kugel- oder Gasgrill mit Holz räuchern, um den unnachahmlichen Lagerfeuer-Touch zu erzielen.

Die Barbecue-Sauce stammt aus den USA, wo sie erstmals 1948 von der Firma Heinz industriell vertrieben wurde. Oftmals genießt diese Sauce im Land der unbegrenzten Möglichkeiten einen höheren Stellenwert als das Grillgut selbst: Viele Köche hüten die Rezepte ihrer Saucen wie einen Schatz und bringen sie über Jahre hinweg zur Perfektion. Die Grundzutaten der Barbecue-Sauce ähneln denen des Ketchups; sie wird allerdings intensiver gewürzt und ihr wichtigstes Charakteristikum ist das Raucharoma.

Im Supermarkt finden sich unzählige Varianten der Barbecue-Sauce, viele davon stammen von amerikanischen Herstellern. Grillprofis und Feinschmecker schwören jedoch auf selbstgemachte Barbecue-Sauce. Probieren Sie unser Rezept für eine typisch-würzige Barbecue-Sauce nach amerikanischer Art:

Rezept: Barbecue-Sauce im amerikanischen Stil

  • 3 Knoblauchzehen
  • 6 EL brauner Zucker
  • 6 EL kanadischer Ahornsirup
  • 1 Dose Tomaten in Stücken oder passiert (Alternativ können Sie auch 1 kg Frischtomaten selbst passieren)
  • 2 EL Tomatenmark
  • 100 ml Apfelessig
  • 4 EL Worcester-Sauce
  • 1 EL Öl
  • 2 TL Kreuzkümmel
  • Salz, schwarzer Pfeffer, Chilipulver je nach Geschmack

 

Dünsten Sie zunächst den Knoblauch, nachdem Sie ihn geschält und in kleine Stücke gehackt haben, in einem weiten Topf mit etwas Öl an.

Fügen Sie nun Tomaten, Tomatenmark, Zucker, Ahornsirup, Kreuzkümmel und je nach Belieben die Gewürze hinzu.

Lassen Sie die Mischung etwa eine halbe Stunde unter häufigem Umrühren kochen.

Sobald die Sauce eine recht feste Konsistenz angenommen hat, geben Sie einen viertel Liter Wasser sowie den Essig und die Worcester-Sauce hinzu. Lassen Sie alles unter Rühren noch eine Dreiviertelstunde weiter kochen, fertig!

Tipp

Bereiten Sie die Sauce schon einen Tag vor der Grillparty zu, damit sie gut durchziehen kann. Eine besondere Note bekommt Ihre Barbecue-Sauce durch einen Schuss Whiskey oder Senf. Lassen Sie Ihrer Kreativität freien Lauf.

HONIG-SENF-SAUCE

Die Honig-Senf-Kombination sorgt u.a. als Dip für Brot oder Graved Schinken, Dressing in Salaten oder als Geschmacksrichtung für Chips und Cracker für Gaumenfreuden. Auch als Sauce zu gegrilltem Fleisch sind Honig und Senf im Zusammenspiel einfach unwiderstehlich. Gerade die Süße des Senfs harmoniert gut mit kräftigen Raucharomen und kann etwa auch eine feurige Schärfe aus einer Marinade ausgleichen.

  • 200 Gramm Salatcreme
  • 4 Esslöffel mittelscharfer Senf
  • 2 Esslöffel scharfer Senf (z.B. Dijon-Senf)
  • 6 Esslöffel Honig
  • 1 Esslöffel Zitronensaft
  • Salz und Pfeffer je nach Belieben

 

Verrühren Sie die Zutaten einfach zu einer cremigen Sauce und schmecken Sie diese mit Salz und Pfeffer ab. Die Mengenangaben reichen für drei bis vier Portionen.

COCKTAILSAUCE

Die Cocktailsauce, die im Jahre 1960 von der US-amerikanischen TV-Köchin Fanny Cradock erfunden wurde, erfreut sich vor allem als Dip für Shrimps und andere Meeresfrüchte großer Beliebtheit. Probieren Sie also unbedingt kross gegrillte Garnelen mit diesem Schmankerl. Aber auch Fleisch und Gemüse munden mit der fruchtig-würzigen Sauce besonders gut. Auch, wenn Fleisch oder Hackfleischpatties später zu einem Burger angerichtet werden sollen, harmoniert die Cocktailsauce besonders gut. Gerade Grillgut, das mit indirekter Hitze oder auf dem Elektrogrill zubereitet wird, bekommt dadurch auf dem Teller eine besondere Note.

Nachfolgend ein Rezept für eine milde Cocktailsauce im europäischen Stil; die Amerikaner bereiten die Sauce traditionell mit Chili und Meerrettich schärfer zu.

  • 200 Gramm Salatmayonnaise
  • 200 Gramm Crème Fraîche
  • 6 EL Tomatenketchup
  • 4 TL Cognac
  • Prise Zucker
  • Eine halbe Knoblauchzehe
  • Salz und Pfeffer je nach Geschmack

 

Verrühren Sie die Salatmayonnaise und Crème Fraîche sowie Ketchup, Cognac und Zucker zu einer cremigen Sauce.

Pellen Sie anschließend den Knoblauch und geben Sie ihn mithilfe einer Knoblauchpresse hinzu.

Anschließend nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 Cocktailsauce

KNOBLAUCHSAUCE

Wo wir gerade bei Knoblauch waren: Die Knoblauchsauce zählt zu den beliebtesten Grillsaucen. Der populäre Klassiker passt zu vielen Gerichten und rundet auch Köstlichkeiten vom Grill delikat ab. Auf Knoblauch sollte in Marinaden vor allem beim Grillen bei hohen Temperaturen (z.B. Holzkohle oder Gasgrill) verzichtet werden. Die Hitze verbrennt den Knoblauch dann nur. Besser ist es dann, das typische Aroma später mit der passenden Sauce dazu zu kombinieren.

  • 200 Gramm Schmand
  • 200 Gramm saure Sahne
  • 3 Knoblauchzehen
  • Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Kräuter nach Wahl

 

Vermischen Sie Schmand, Sahne, einen Spritzer Zitronensaft sowie Salz und Pfeffer in einer Schüssel.

Pressen Sie anschließend den Knoblauch und fügen Sie ihn hinzu.

Geben Sie je nach Geschmack Kräuter hinzu.

Lassen Sie die fertige Sauce eine Weile ziehen.

 

Tipp:

Eine Variante der Knoblauchsauce ist die aus dem mediterranen Raum stammende berühmte Aioli. Die beliebte Creme, deren Grundzutaten Knoblauch, Eigelb, Olivenöl und Salz sind, macht sich ebenfalls bei jeder Grillparty hervorragend. Auch Aioli lässt sich im Handumdrehen selber machen