Dry Aged Beef ist keinem Kenner fremd. Aber was genau verbirgt sich eigentlich dieser Reifemethode, warum ist sie so besonders, was macht sie so hochwertig, und wie sieht die perfekte Zubereitung aus? Wir vermitteln Profi-Wissen für den informierten Koch.

  1. Einleitung
  2. Reifung
    1. Blick zurück
    2. So funktioniert es
    3. Das Ergebnis
  3. Zubereitung
    1. Flambieren (mit Sous-Vide)
    2. Sous-Vide ohne Zubehör
    3. 90-90-90-90-Methode
    4. Rückwärtsgaren
  4. Fazit

 

Einleitung

Profis achten bei Dry Aged Beef vor allem auf folgende zwei Dinge:

Erstens verwenden sie nur Rindfleisch von höchster Qualität

Zweitens legen sie großen Wert auf die perfekte Zubereitung. Denn nichts ist ärgerlicher, als ein gutes Stück Fleisch durch fehlerhafte Zubereitung zu ruinieren.

Frisch von der Weide direkt auf den Teller?

Klingt das nicht gut? Viele Menschen würden hier wohl zustimmen.

Aber Profis wissen:

Ganz frisches Rindfleisch ist praktisch nicht essbar: Es ist fest und hat minimales Vermögen zur Bindung von Wasser. Die sprichwörtliche Schuhsohle.

Also aufgepasst:

Um zart zu werden, muss das zunächst viel zu feste Fleisch erst einmal abhängen. Wild und Rind brauchen mindestens 10 Tage. Danach wird das Fleisch wieder zarter, die Fähigkeit zur Wasserbindung nimmt zu, und das Fleisch kann in die nächste Phase überführt werden.

Nicht jeder Zuschnitt (Cut) eignet sich für jede Reifemethode gleich gut. Cuts aus der Hüfte etwa gelingen mit der Wet Age Methode sehr gut. Fleisch aus dem Rinderrücken dagegen ist für die Trockenreifung prädestiniert.

Hier gibt es mehrere Methoden:

  • die Verpackung unter "Schutzatmosphäre" (das nimmt kein Profi in den Mund!)
  • das Wet Aging in der Vakuumverpackung
  • das Dry Aging am Knochen

Dry Aged Beef: Maximale Reife, maximale Veredlung

Wegen der diszipliniert einzuhaltenden Bedingungen, die für das Gelingen des hochwertigen Steaks essentiell sind, gilt das Dry Aging als Königsdisziplin der Fleischveredlung.

Mindestens vier Wochen trocken am Knochen abgehangen, meistens jedoch länger, versetzt der Geschmack der auf diese Weise gereiften Steaks Genießer in Ekstase.

Wieso eigentlich "Abhängen"?

In Vierteln oder Hälften am Haken hängend, so konserviert man schon immer, und daher kommt auch der Ausdruck "Abhängen", der ja praktisch leichbedeutend mit "Reifung" ist.

Die natürlichste Reifemethode gerät in Vergessenheit

Das Dry Aging ist also die ursprünglichste und natürlichste Form der Fleischkonservierung. Sie stammt aus einer Zeit, in der die perfekte Beherrschung des Fleischerei-Handwerks und Methoden der Konservierung von Lebensmitteln notwendig zum Überleben waren.

Geiz ist geil

Wet-Aging ist heute die Standardmethode der Fleischreifung. Das im Lebensmitteleinzelhandel (Supermärkte und Discounter) erhältliche, eingeschweißte Fleisch ist üblicherweise nass gereift.

In Deutschland und den anderen westlichen Ländern geriet die Methode etwa in den 60er Jahren in Vergessenheit, im Rausch der neuen industriellen Methoden wie z.B. des Wet Agings schien sie altmodisch. Außerdem war sie durch den komplizierten Prozess und den Gewichtsverlust des Fleisches viel teurer. Sie wurde verlernt.

The Return Of Dry Aged Beef

Mit den 80er Jahren aber kam in den USA etwas Neues auf: Das Interesse an hochwertigen Lebensmitteln, eine fröhliche Genussorientierung, eine neue Lust am Geschmack. Und zusammen damit kehrte auch das Dry Aged Beef zurück.

Das traditionell am Essen knausernde und genuss-miesepetrige Deutschland brauchte ungefähr 35 Jahre länger, um die Methode wieder für sich zu entdecken!

Wie funktioniert Dry Aging?

Umgebung für das Dry Aging

Die Trockenreifung setzt eine hochkontrollierte Umgebung voraus. Das Fleisch verdirbt, wenn der Raum zu warm ist – ist er zu kalt, wird der Prozess der Trockenreifung gestoppt, weil das Wasser im Fleisch gefriert. Notwendig ist das Einhalten eines ziemlich kleinen, von unterschiedlichen Faktoren bedingten Temperaturfensters im Bereich des Gefrierpunkts.

Außerdem wichtig:

Eine ganz bestimmte Luftfeuchtigkeit, um die ideale Wasserverdunstung zu gewährleisten, sowie eine gute Luftumwälzung im Raum, um Bakterienentwicklung im Fleisch zu verhindern. Und last but not least muss das Fleisch natürlich regelmäßig überprüft werden – aber auch nicht zu oft, da das Mikroklima des Raums unter keinen Umständen gestört werden darf.

Übrigens: Wer Dry Aging zu Hause selbst ausprobieren möchte, benötigt einen Reifeschrank.

Prozess des Dry Aging

Das Dry Aged Verfahren wird üblicherweise für Rindfleisch eingesetzt. Doch auch Schwein, Geflügel oder Lamm sind trockengereift erhältlich.

Wussten Sie, dass...

... beim Dry Aging natürliche Prozesse des lebenden Tieres praktisch fortgesetzt werden? Die Muskeln nutzen zum Beispiel den Sauerstoff weiter, der im Blutprotein gespeichert ist. Dieser normale biologische Prozess hat Nebenprodukte, vor allem Milchsäure.

Das Wichtigste: 

Die auf diese Art entstehende Milchsäure sowie körpereigene Enzyme beginnen, die Muskeln und das umliegende Gewebe aufzubrechen. Das Fleisch wird zarter, der Geschmack intensiver.

Die Fettschicht um das Fleisch herum wirkt dabei wie ein semi-osmotisches Schutzschild: Wasser kann entweichen, Feuchtigkeit und Bakterien jedoch nicht eindringen. Nach Wochen der Reifung sind bis zu 40% der Feuchtigkeit aus dem Fleisch verschwunden.

Ergebnis

Nach dem Abschneiden der harten äußeren Kruste (manchmal mit leichtem Schimmel überzogen) kommt ein außergewöhnlich mürbes Stück Fleisch mit einem einzigartigen, sehr aromatischen Umami-Geschmack zum Vorschein.

Das japanische Wort umami bezeichnet einen Geschmack, der nicht den üblichen vier Geschmacksrichtungen süß, salzig, sauer und bitter zuzuordnen ist. Vor allem proteinreiche Lebensmittel werden häufig mit umami umschrieben. Der Geschmack wird als herzhaft-würzig, wohlschmeckend und fleischig beschrieben.

Also: Was macht das Dry Aged Beef so hochwertig?

Zwei wichtige Punkte, nämlich:

  1. Wasserverlust: wirkt wie eine Verdichtung des Geschmacks
  2. Aufbrechen der Zellen durch Enzyme und Milchsäure: wirkt wie eine natürliche "durch-und-durch"- Marinade

Sie wollen einen umfassenden Einblick? Wir haben hier eine Auswahl bester Dry Aged Beef Stücke hier für Sie zusammengestellt.

Und jetzt Sie: Dry Aged Beef Zubereitung

Dry Aged Beef verhält sich in der Zubereitung ähnlich, aber nicht exakt wie wet-aged Fleisch:

  • Selbstverständlich holt man beide Reifungen einige Stunden vorher aus dem Kühlschrank (da erst das die schöne Kruste ermöglicht)
  • Selbstverständlich pfeffert man beide nicht vor dem Anbraten (da der Pfeffer sonst verbrennt & Bitterstoffe produziert)
  • Selbstverständlich wendet man nicht mit der Gabel (da sonst vom Anpieken der Fleischsaft austritt). Lieber eine Grillzange verwenden.

Aber es gibt dennoch Unterschiede. Im Folgenden daher eine kurze Einführung, für die Zulassung zum Dry Aged Beef Grill-Olymp.

Dry Aged Beef á la Lötlampe

"Sous Vide" heißt "unter Vakuum" und bedeutet eine perfekt gleichmäßige Garung im temperierten Wasserbad. Da die Zutaten vakuumiert sind, geht kein Geschmack verloren, alle Saftigkeit, alle Aromen, Vitamine und Mineralstoffe bleiben voll erhalten.

Für ein Stück Fleisch wie dem Dry Aged ist die Zubereitung "Sous Vide" allein aber ungeeignet – man möchte herbe Röstaromen und eine kräftige Kruste, kein sanft gegartes Fleisch.

Deswegen hier der ultimative Tipp:

Erst vakuumieren, dann mit der Lötlampe oder dem Bunsenbrenner in die Perfektion rösten! 

Kein Vakuumiergerät oder Sous-Vide-Garer zur Hand? Geht auch ohne!

Das sieht nicht nur eindrucksvoll aus und macht gerade für Männer mit Bock auf Feuer richtig Spaß, sondern ergibt auch ein unfassbar perfektes Ergebnis – definitiv unter den besten Steaks, die ich jemals gegessen habe.

Eine Diskussion darüber, welcher Bunsenbrenner sich zur Zubereitung am besten eignet, finden Sie hier!


Und hier die Schritt-für-Schritt-Anleitung:

  1. Dazu das Fleisch erst vakuumieren und in Wasser garen, das exakt die Temperatur hat, die das Fleisch annehmen soll (etwa 52 Grad für ein medium-rare Ergebnis). Das Fleisch kann prinzipiell bis zu 4 Stunden im Wasser bleiben, bevor es an Struktur verliert. Aber selbst sehr dicke Steaks brauchen nur etwa eine Stunde Aufenthalt im Wasser bis sie diese Kerntemperatur angenommen haben.

  2. Nächster Schritt: Steak aus dem Beutel nehmen & vorsichtig trocken tupfen.

  3. Mischung aus Rapsöl und Butter in einer unbedingt (!) gusseisernen Pfanne erhitzen, Butter komplett schmelzen lassen, Steak rein und ganz, ganz zart Farbe nehmen lassen (dauert ca. 30 Sekunden).

    Dieses kurze Anbraten ist wichtig: Das Fett verteilt die jetzt kommende Hitze auf der Oberfläche und sorgt dafür, dass das Fleisch schön gleichmäßig braun wird.

  4. Nach diesem Schritt wird´s dann endlich richtig spannend: Küchenbrenner raus & das Teil in Brand setzen bis das Fleisch eine tiefbraune Farbe mit leicht verkohlten Stellen hat – das sollte etwa eine Minute dauern. Steak umdrehen und nochmal etwa 30 Sekunden flambieren.

  5. Steak auf die Seite drehen und auch dort nochmal gut Farbe nehmen lassen.

  6. Sous Vide Fleisch muss man eigentlich nicht ruhen lassen, aber eines sollte sein: Schön das superheiße Fett aus der Pfanne über das fertige Steak schütten - perfektioniert die Kruste!

Hier gibt´s eine detaillierte Beschreibung mit Bildern (englisch)!

Ich sage Ihnen: Phä-no-me-nal. Besser kriegt man´s auch nicht in Argentinien direkt auf der Ranch.

Sie möchten dieses Stück nachkochen? Ein Dry Aged Entrecôte eignet sich perfekt dafür.

Special: Sous Vide Zubereitung im Beutel ohne Vakuumierer

Falls Sie (noch) keine Lust haben, 469 Euro für einen SousVide Supreme hinzublättern, können Sie folgenden Trick mal ausprobieren:

Steak in einen Gefrierbeutel legen, nach Gusto würzen (oder auch nicht), Luft gut rausdrücken & fest verschließen. Achtung: Der Beutel darf nicht zu voll sein, er soll lose im Wasser liegen können.

Anschließend einen hohen Topf mit Wasser füllen, den Beutel hineinhängen, ohne dass er den Boden oder die Topfwände berührt. Ein Fleischthermometer so am Kochtopf befestigen, dass auch der Fühler frei hängt, ohne den Topf zu berühren. Dann das Wasser erhitzen bis zu 52 oder maximal 60 Grad, eventuell kaltes Wasser hinzufüllen, um die Temperatur zu regulieren. Herd aus, und das Fleisch 30-60 Minuten garen lassen. Et voilá: Fertig.

Dry Aged Beef 90-90-90-90: Schachbrettmuster garantiert

Auch richtig gut: Dry Aged Beef nach der 90-90-90-90-Methode auf dem Grill.

Dazu zunächst natürlich das Fleisch abtupfen und abgedeckt mindestens drei Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen.

Anschließend dünn (!) mit einem guten Olivenöl einreiben, den Grill volle Temperatur (200-250 Grad Celsius) annehmen lassen und das Fleisch in die direkte Hitze eines (am besten gusseisernen) Rosts legen (Vorteil gusseisern: emaillierte Grillroste kühlen zu schnell ab – schlecht für Röstaromen durch die Maillard Reaktion).

In der direkten Hitze werden die Steaks jetzt 90 Sekunden lang gegrillt, dann um etwa 90 Grad (auf derselben Seite, nicht wenden!) gedreht. 90 Sekunden später werden die Steaks auf die andere Seite gewendet, und auch hier nach 90 Sekunden um etwa 90 Grad auf derselben Seite gedreht. Insgesamt werden die Steaks also etwa 6 Minuten in der direkten Zone gegrillt.

Anschließend bei indirekter Hitze (oder notfalls im Backofen) bei zarten 90 Grad auf die gewünschte Kerntemperatur bringen (dauert ca. 30-40 Minuten). Gerade für dicke Steaks gilt: Fleischthermometer nutzen.

Das Ergebnis dieser Methode ist eine perfekte Maillard-Reaktion und ein schönes Grill-Schachbrettmuster.

Genau Ihr Ding? Verständlich. Wie wär´s, das mit dem ideal geeigneten T-Bone auszuprobieren?

Dry Aged Beef rückwärts gebraten

Wir alle kennen die klassische Grillmethode: Man grillt oder brät sein Fleisch zunächst scharf an und lässt es dann bei indirekter Hitze bis zum perfekten Garpunkt ziehen.

Nicht so beim rückwärts garen:

Beim Rückwärtsgrillen (auch Rückwärtsgaren) wird das Fleisch zunächst langsam auf die gewünschte Kerntemperatur gebracht und erst am Ende mit maximaler Hitze fertig gegrillt.

Unser Dry Aged Beef wird also bei etwa 100 Grad schonend vorgegart. Ob Sie das im Ofen, Sous-Vide oder auf dem Grill machen bleibt Ihnen überlassen. Wichtig ist, die Kerntemperatur mit einem Fleischthermometer im Auge zu behalten.

Sobald die Temperatur im Inneren etwa 50 Grad (medium) erreicht hat (je nach Dicke des Steaks dauert das zwischen ein und zwei Stunden), wird das Steak auf dem Grill oder in der Pfanne bei sehr hoher Hitze je Seite etwa 90 Sekunden fertig gebraten. Dadurch erhält das Steak die für den Geschmack wichtigen Röstaromen und eine schöne Bratkruste bzw. Grillmuster.

Achtung: Da das Steak am Ende unter hoher Hitze, wenn auch nur kurz, fertig gegrillt wird, steigt die Kerntemperatur des Steaks weiter an. Daher gilt beim Rückwärtsgrillen: Möchte man sein Steak medium genießen, sollte man das Vorgaren, wie oben beschrieben, bereits bei einer Kerntemperatur von etwa 50 Grad beenden. Die eigentliche Kerntemperatur für medium Steaks von 56 Grad wird beim direkten Grillen am Ende erreicht.

Sie möchten das Rückwärtsbraten ausprobieren? Wir empfehlen hierfür ein schön dick geschnittenes Steak vom Dry Aged Roastbeef.

Fazit

Für viele Feinschmecker sind Dry Aged Steaks die besten Steaks überhaupt. Die wochenlange, komplizierte Reifung, die "Verdichtung" des Geschmacks durch den hohen Wasserverlust und allen voran eine hohe Fleischqualität machen trockengereiftes Fleisch zu einem außergewöhnlichen Genusserlebnis.

Das hat allerdings auch seinen Preis. Kein Fleisch für jeden Tag eben.