Was ist eine Färse genau?

Färsen (auch Kalbe, Starke oder Queene genannt) gehören zu der Familie der Rinder. Es sind ausgewachsene und geschlechtsreife weibliche Tiere, die etwa zwei bis drei Jahre alt sind und noch nicht gekalbt haben.

Da Färsen natürlich vor allem für die Zucht und Milchproduktion benötigt werden, können nicht alle Tiere zu leckerem Gourmetfleisch liefern. Da Färsen langsamer wachsen als Jungbullen und ein vergleichsweise geringes Mastgewicht erreichen, ist die Färsenmast für viele Produzenten meist nicht rentabel genug.

Die begrenzte Menge auf dem Markt und natürlich sein einzigartiger Geschmack machen dieses Rindfleisch zu einer heiß begehrten Ware.

Kalb, Färse und Bulle – wo liegt der Unterschied?

Entscheidend ist hier nicht nur das Geschlecht, sondern auch das Alter sowie die Nutztierhaltung. Junge Rinder (weiblich und männlich) werden mit einem Alter von bis zu einem Jahr als Kälber bezeichnet.

Erst danach wird in Färsen, Kühe, Bullen (Stier) und Ochsen unterteilt. Im Gegensatz zur Färse werden Kühe zur Milchproduktion eingesetzt, dafür müssen Sie bereits mindestens einmal gekalbt haben.

Bullen sind männliche, geschlechtsreife Rinder, die für die Zucht eingesetzt werden. Die Fleischqualität ist hingegen vergleichsweise mäßig, da das Muskelfleisch sehr fest und zäh zu kauen ist.

Ochsen sind ebenfalls männliche Rinder, die jedoch vor der Geschlechtsreife kastriert wurden und ein entsprechend ruhigeres Gemüt besitzen. Früher wurden sie vor allem für die Feldarbeit eingesetzt, heute schätzt man sie wegen ihres leckeren Fleisches.

Färsenfleisch: Woran erkennt man es?

Im Gegensatz zu Ochsen- oder Bullenfleisch ist Färsenfleisch mit besonders feinen Fasern durchzogen. Es besitzt eine leuchtend dunkelrote Farbe, die durch meist dünne Fettäderchen (intramuskuläres Fett) unterbrochen wird. Darüber hinaus ist Färsenfleisch wesentlich zarter als das Fleisch von männlichen Rindern.

Das Geheimnis dieses Rindfleischs liegt im Wachstum der Färsen. Im Vergleich zu männlichen Jungtieren wachsen die weiblichen wesentlich langsamer. Entsprechend länger braucht das Tier, um Muskeln aufzubauen und Fett anzureichern – im Vergleich zum Jungbullen findet man bei Färsen insgesamt eine stärkere, aber gleichzeitig feinere Fetteinlagerung.

Tipp: Auf die Marmorierung kommt´s an

Der Begriff Marmorierung beschreibt, wie das Färsenfleisch aus Fett und Muskelfleisch zusammengesetzt ist. Je feiner sich beide Bestandteile abwechseln, desto wertvoller ist das Fleisch. Experten sprechen von sogenannten BMS-Werten und Qualitätsgraden, um das Rindfleisch bewerten zu können.

Durch eine besonders gleichmäßige Marmorierung hat Färsenfleisch einen intensiven und vollmundigen Geschmack.

Warum besitzt Färsenfleisch eine besonders feine Marmorierung?

Die Marmorierung entsteht bei weiblichen Jungtieren bereits sehr früh. Durch intramuskuläre Fetteinlagerungen sammeln sie Energiereserven für mögliche Schwangerschaften in der Zukunft. Besonders ausgeprägt ist die Marmorierung bei Rinderrassen wie Black Angus, Murray-Grey oder Shorthorn.

Färsenfleisch: Die 5 besten Teilstücke auf einen Blick

Je nach Teilstück können Geschmack, Konsistenz sowie Fettgehalt des Färsenfleischs variieren. Die folgenden Teilstücke sind dabei besonders beliebt bei Kennern und Genießern:

1. Roastbeef

Bisher ist das Roastbeef von Färsen noch ein Geheimtipp unter Gourmets. Es stammt aus jener Rückenpartie, die bei der Bewegung der Tiere kaum beansprucht wird. Aus ihm werden saftige Steaks geschnitten, wie etwa das T-Bone.

2. Filet

Das Filet von der Färse gehört für viele mit Abstand zu den feinsten Rindfleischstücken. Es stammt aus dem Lendenbereich des Tiers, direkt an der Wirbelsäule und wird ähnlich wie beim Roastbeef kaum in Anspruch genommen. Dadurch ist es von besonders zarter Konsistenz.

3. Nacken

Der Färsennacken ist ein mächtiges Fleischstück, das beeindruckt! Da diese Körperpartie des Tieres am meisten beansprucht wird, ist auch der Muskelanteil hier besonders hoch. Nackensteaks lassen sich nach Belieben zubereiten: Die Einen freuen sich auf ein schönes Grillsteaks, Andere bereiten ihr Färsenfleisch zart-saftig unter Niedrigtemperatur zu.

4. Hohe Rippe

Die hohe Rippe (auch Fehlrippe oder Entrecôte genannt) der Färse schließt sich nach hinten an die Nackenpartie an. Weil der innere, runde Muskelstrang der hohen Rippe vom umschlossenen Fettgewebe ?herausschaut?, wird dieses Stück auch oft "Rib Eye" genannt.

5. Tafelspitz

Wie es der Name schon verrät, handelt es sich hier um ein speerspitzenförmiges Teilstück. Es grenzt direkt an die Hüfte der Färse. Auf der einen Seite des Tafelspitzes befindet sich eine Fettschicht, die zum Zubereiten gerne mitverwendet wird. In Südamerika ist dieses Fleisch ein echter Klassiker und wird dort "Picanha" genannt, das man auf jede beliebige Art zubereiten kann.

Fazit zum besonderen Fleisch der Färse

Färsenfleisch stammt von noch nicht kalbenden, weiblichen Rindern in einem Alter von zwei bis drei Jahren. Auf die Vorbereitung einer möglichen Schwangerschaft hin reichen die Tiere Ihr Muskelfleisch bereits früh mit Fett an. Auf diese Weise entsteht eine starke, gleichmäßige Marmorierung.

Schauen Sie sich diese genau an: Je feiner die Struktur aus Muskelfleisch und Fett, desto wertvoller ist das Färsenfleisch! Kenner schätzen es als besonders zart, saftig und aromatisch. Durch das Dry Aging kann der besondere Geschmack des Fleischs weiter intensiviert werden.

Was Färsenfleisch ebenfalls so exklusiv macht: Der Markt ist nur sehr begrenzt, da weibliche Tiere vor allem für die Nachzucht und Milchproduktion eingesetzt werden. Doch auch wenn man den einen oder anderen Euro mehr investieren muss, zahlt es sich geschmacklich in jedem Fall aus!

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