Gerade wer mit hochwertigem Rinderfilet arbeitet, möchte am Ende nicht nur den einzigartigen Geschmack, sondern auch einen zarten Biss genießen. Auch hier gilt: Auf die richtige Vorbereitung kommt es an. Liebhaber greifen selbst gerne mal zum Messer, wenn es um das Zurechtschneiden ihrer Filetstücke geht. Optimal ist z. B. das Wet Aged Filet vom Wagyu oder vom Black-Angus-Rind – jeweils am Stück. Bevor Sie mit dem Bearbeiten starten, sollten Sie ein paar grundsätzliche Dinge über die Zusammensetzung des Fleisches wissen:

Fleisch schneiden: Muskelgewebe, Sehnen & Fett

Wirft man zunächst einen ersten Blick auf das Fleisch, entdeckt man eine Maserung, auch Marmorierung genannt. Während das Muskelgewebe beim Rindfleisch typisch dunkelrot leuchtet, sticht das Fett durch seine weiße Farbe heraus. Man sieht also sehr deutlich, wie das Fett im Muskelgewebe des Fleischs verteilt ist. Je nach Sorte und Art des Fleisches bilden sich ganz unterschiedliche Marmorierungsgrade heraus.

Rindfleisch setzt sich aus drei wesentlichen Bestandteilen zusammen:

Muskelgewebe: Das Muskelgewebe besteht aus verschiedenen Muskelfasern, die längs über das gesamte Filetstück verlaufen. Zu wissen, wie diese Fasern angeordnet sind, ist das A und O des richtigen Fleischschneidens. Später werden wir noch darauf eingehen.

Sehnen: Die Sehnen bestehen aus einem Bindegewebe zwischen Knochen und Muskeln. Sie haben eine feste, gummiartige Konsistenz und verlaufen auf der Oberfläche des Filets.  

Fett: Hier unterscheidet man zwischen den innenliegenden und außenliegenden Fettschichten. Ersteres ist fest im Fleisch integriert. Im Gegensatz dazu liegt eine weitere Fettschicht auf der Oberfläche des Fleischs. Je nach Wunsch wird diese von Gourmets vor der Weiterverarbeitung entfernt.

Fleisch selbst schneiden in 3 Schritten

Grundsätzlich gilt: Fleisch in niedriger Qualität lässt sich auch mit der richtigen Schnittmethode nicht verbessern – hochwertiges Fleisch jedoch mit falschen Schnitten verschlechtern.

Wenn Sie die folgenden 3 Schritte beachten, kann nichts schiefgehen:

1. Schritt: Präziser Fleisch schneiden mit scharfem Messer

Ohne ein geeignetes Messer werden Sie beim Schneiden Ihres Traumstücks wenig Freude haben. Zum Parieren und Schneiden eignen sich schmale Messer, die nach vorne hin spitz zulaufen. Speziell fürs Parieren bietet sich das japanische Yanagiba-Messer an. In jedem Fall sollten Sie Ihr Messer im Vorfeld ausreichend schärfen –  so werden Sie sicherer, schneller und vor allem präziser schneiden. Es lohnt sich also, ein paar Minuten ins Schleifen des Messers zu investieren. Sie benötigen dazu einen geeigneten Wetzstahl sowie einen Untergrund, der die eine oder andere Einkerbung auch mal vertragen kann (z. B. ein Holzschneidebrett). Stellen Sie den Wetzstahl mit der Spitze nach unten. Setzen Sie die Messerklinge in einem Winkel von 15 Grad zum Stahl an und drücken es dann entlang des Wetzstahls nach unten. Achten Sie darauf, dass die Klinge auf beiden Seiten in ganzer Länge am Wetzstahl entlang läuft. Nachdem Sie diesen Vorgang ein paar Mal wiederholt haben, kann es weitergehen.

2. Schritt: Fleisch parieren

Beim Parieren geht es zunächst darum, das Filetstück von Sehnen und der äußeren Fettschicht zu befreien. Man beginnt mit den Sehnen, die längs über das gesamte Fleisch verlaufen. Am besten entfernt man diese Schritt für Schritt: Beginnen Sie mit einem etwa 1 cm breiten Einschnitt an einem Ende der Sehne. Nutzen Sie dazu ein möglichst scharfes und längliches Fleischmesser. Ziehen Sie nun mit der einen Hand den herausgeschnittenen Sehnenstreifen und schneiden Sie mit der Klinge nach oben nach und nach die Sehne vom Fleisch. Gehen Sie dabei vorsichtig vor und wiederholen Sie diesen Vorgang, bis das Fleisch von allen Sehnen befreit ist. Versuchen Sie dabei so wenig Fleisch wie möglich zu entfernen, um Einkerbungen auf der freigelegten Fleischoberfläche zu vermeiden.

Tipp: Oft lässt es sich trotz aller Sorgfältigkeit nicht vermeiden, dass mit der entfernten Sehne auch wertvolles Fleisch mit abgeschnitten wird. Sparen Sie also Zeit und kratzen Sie die Reste nicht von der Sehne ab. Fleischreste und Sehnen können Sie weiterverwerten: Zum Beispiel zum Anrichten einer Brühe oder eines Fonds.

Übrig bleiben nun das Muskelfleisch und das Oberflächenfett. Je nach Belieben können Sie nun das Oberflächenfett mit dem Messer abschaben. Kratzen Sie dazu mit der Klinge längs vorsichtig über das Fleisch, bis sich das Fett löst.

3. Schritt: Fleisch quer zur Faser schneiden

Vor Ihnen liegt nun das Rinderfilet mit den entfernten Sehnen und Muskeln. Jedes Filet besteht aus drei Teilen: Kopf, Mittelstück und Spitzen. Wichtig zu beachten ist, dass Sie das Fleisch immer quer zur Faser schneiden. Die Muskelfasern werden so stark verkürzt und man vermeidet, dass das Fleisch nachher beim Kauen zäh im Mund liegt.

Wenn Sie möchten, können Sie das Fleisch nun als Ganzes Grillen, Braten oder Garen. Je nach Größe bietet es sich aber auch an, die verschiedenen Filetteile in kleinere Stücke zu verarbeiten:

Rinderfilet perfekt zubereiten: Fleisch in drei Teile schneiden und vielseitig verwenden

Kopf: Dieser Filetabschnitt ist etwas breiter, als das Mittelteil und enthält eine Einkerbung mit etwas lockerem Fleisch. Entfernen Sie nun den Kopf vom Mittelteil und zerkleinern ihn wiederum in mehrere, 1-2 cm dicke Stücke. Diese sogenannten Tornedos können Sie nun vielseitig weiterverarbeiten.

Spitze: Sie befindet sich am anderen Ende des Rinderfilets und wird zum Ende hin immer  schmaler. Entfernen Sie auch dieses Stück vom Mittelteil und schneiden Sie es in Streifen – natürlich wieder quer zum Verlauf der Muskelfasern. Die Stücke können Sie nun z. B. in der Pfanne zu einem Boef Stoganoff weiterverarbeiten.

Mittelstück: Übrig bleibt nun das größte Stück. Schneiden Sie dieses längs, z. B. in 4 cm dicke Filetstücke, die in der Fachsprache auch Chateaubriands genannt und medium rare bis rosa zubereitet werden können. Aufgrund ihrer Größe lassen Sie sich auch zu zweit (z. B. bei einem gemütlichen Abendessen) genießen.

Fazit: Fleisch selbst schneiden macht Spaß

Rindfleisch selbst schneiden und parieren macht Spaß! Man lernt Einiges über die Eigenarten des Fleischs und kann auch sein handwerkliches Geschick unter Beweis stellen. Voraussetzung dafür sind ein ordentliches Messer und ein saftiges Fleischstück. Gerade beim Rinderfilet werden nicht nur Hobbymetzger ihre Freude haben – denn die unterschiedlichen Teile lassen richtig geschnitten eine ganze Bandbreite an leckeren Gerichten zu.

Gleich mal ausprobieren: zum Beispiel mit einem 2-kg-Rinderfilet am Stück. Diese und weitere Fleischspezialitäten finden Sie bei uns im Online-Shop.