Wenn man Rindfleisch in unterschiedliche Sorten unterteilen will, gibt es drei Wege, die man einschlagen kann: Entweder man unterscheidet das Fleisch nach der Rasse des Rinds, nach Alter und Geschlecht des Tieres oder nach den einzelnen Teilstücken. Jede dieser drei Kategorien ist sinnvoll, denn diese Details beeinflussen den Geschmack des Fleisches ungemein. Oder schmeckt man zwischen Kobe-Rind und Black Angus etwa keinen Unterschied?

Rinderrassen: Von Simmentaler bis zu Wagyu

Die Antwort muss deutlich lauten: Doch, den schmeckt man. Der Unterschied von einer Rinderrasse zur anderen liegt aber häufig nicht an den Genen, sondern an einer entsprechenden Aufzucht.

Kobe

Kobe-Rindfleisch ist eigentlich Fleisch vom Wagyu-Rind, es darf aber nur als Kobe-Fleisch bezeichnet werden, wenn es auch wirklich aus der japanischen Stadt Kobe stammt. Der unglaubliche Preis von bis zu 500 Euro pro Kilo rechtfertigt sich durch den unvergleichlichen Geschmack. Das Fleisch ist so stark und so fein marmoriert wie kein anderes. Es ist komplett von kleinen Fettäderchen durchzogen, die es unfassbar zart machen  –  es schmilzt buchstäblich auf der Zunge. Gerüchte besagen, dass die Züchter ihre Rinder massieren, mit Bier füttern und ihnen klassische Musik vorspielen. Wie sie diesen einmaligen Geschmack tatsächlich erzielen, bleibt aber weitestgehend ein Geheimnis.

Wagyu

Wagyu-Fleisch ist die kleine Schwester dieser einzigartigen Delikatesse. Auch bei diesem exquisiten Luxusgut mit stolzem Preis ist das Fett gleichmäßig im Fleisch verteilt: Das macht es besonders zart.

Black Angus

Black Angus ist die wohl bekannteste Variante des Aberdeen Angus, einer schottisch-irischen Rinderrasse. Keine Hörner, tiefschwarzes Fell  –  die Tiere bleiben in Erinnerung. Sie wachsen ausgesprochen schnell und verbringen einen großen Teil ihres Lebens auf der Weide. Das tiefrote Fleisch ist fein marmoriert und dadurch sehr zart und saftig.

Simmentaler

Gutes Fleisch muss exotisch sein? Auf keinen Fall! Simmentaler Rind zum Beispiel (oder "Fleckvieh", wie es auch genannt wird) überzeugt durch seinen herrlich würzigen Geschmack. Aus der Schweiz stammend, wird Simmentaler Rind mittlerweile auch in Deutschland und Österreich gezüchtet und gilt als besonders saftig und aromatisch.


Die Liste der unterschiedlichen Rinderrassen ist schier unendlich, diese Zusammenfassung und diese informative Fotostrecke helfen beim Überblick. Aber die Rasse ist nicht alles. Wie schmeckt also eigentlich ein männliches, kastriertes Tier im Vergleich zu einem jungen Kalb?

Färse, Bulle, Kalb: Rindfleischsorten nach Alter und Geschlecht

Je weniger ein Muskel beansprucht wurde, desto zarter ist das Fleisch. Ein ausgewachsener Ochse zum Beispiel beansprucht seine Muskeln länger und intensiver als ein Kalb und wird daher kräftiger schmecken als ein Jungtier. Aber auch andere Faktoren spielen eine Rolle:

NameGeschlechtAlterBesonderheitGeschmack
Kalbfleisch beide max. 8 Monate max. 150 kg Gesamtgewicht sehr hell, besonders fettarm
Jungrindfleisch beide 8-12 Monate auch Baby Beef genannt zart, feinfasrig
Jungbullenfleisch männlich ausgewachsen, max. 24 Monate nicht kastriert fettarm und grobfasrig
Färsenfleisch weiblich ausgewachsen, i. d. R. 20-30 Monate eine Kuh, die noch nie gekalbt hat zart, saftig, stark marmoriert, sehr aromatisch
Kuhfleisch weiblich ausgewachsen hat gekalbt, häufig ehemalige Milchkühe sehr aromatisch, bissfest
Bullenfleisch männlich ausgewachsen nicht kastriert fettarm, grobfasrig
Ochsenfleisch männlich ausgewachsen kastriert aromatisch, saftig, feinfasrig

Kein Kalb mehr, aber doch zart und gleichzeitig intensiv im Geschmack  –  die Färse ist bei der Beilerei nicht umsonst unser heimlicher Favorit. Doch auch das magere Fleisch vom Kalb oder vom Jungbullen findet seinen Weg in unser Sortiment. Am Ende des Tages kommt es aber nicht nur auf das Alter und das Geschlecht des Tieres an, sondern auf das ganz spezielle Teilstück. Wir sortieren mal.

Rindfleischsorten in Teilstücken: Die Anatomie des guten Geschmacks

Wie genau die Teilstücke des Rinds bestimmt werden, darüber gibt es viele Diskussionen. In der Schweiz und in Österreich gibt es zum Beispiel ganz andere Schemata als in Deutschland. Außerdem hat jeder Metzger seine eigene, individuelle Handschrift und passt seine Schnitte immer an das jeweilige Tier an. In der Regel lässt sich ein Rind aber in diese Teilstücke und Bezeichnungen aufteilen:

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 BezeichnungVerwendungZubereitung
A Rinderhals und Nacken/Kamm Gulasch, Suppen kochen, schmoren
B Fehlrippe/Hohe Rippe Sauerbraten braten, schmoren
C Vorderrippe/Hohes Roastbeef Tomahawk-Steak braten
D Hochrippe/Roastbeef Steak, Entrecôte braten, grillen, niedergaren
E Filet Lendenbraten, Filetsteak, Medaillons braten, grillen
F Hüfte/Blume Rouladen, Rumpsteak braten, schmoren
G Kugel/Nuss Braten, Rouladen braten, schmoren
H Oberschale und Unterschale Braten, Rouladen, Geschnetzeltes, Gulasch braten, dünsten, grillen
I Querrippe/Spannrippe Suppen, Eintopf garen, kochen, schmoren
K Dünnung/Lappen/Bauch Brühe, Fonds, Suppen kochen
L Bug/Schulter Braten, Steak, Rouladen, Hackfleisch braten, dünsten, kochen, schmoren
M Rinderbrust/Brustspitze/Brustkern Suppen, Eintopf, Brühe kochen, schmoren
N Hesse/Vorderbein/Hinterbein/Wade Suppen, Gulasch dämpfen, kochen
O Schwanzstück Tafelspitz, Ragout dämpfen, kochen

Fazit zu den Rindfleischsorten

Rindfleisch ist nicht gleich Rindfleisch, und es gibt himmelweite Unterschiede je nach Tier und Teilstück. Welches nun das beste Stück Rindfleisch ist, kommt also ganz auf Ihren persönlichen Geschmack und die gewünschte Zubereitungsart an. Probieren Sie sich durch die unterschiedlichen Sorten und entdecken Sie die geschmackliche Vielfalt dieses Fleisches  –  zum Beispiel mit unserem Dry Aged Probesortiment.

Übrigens: Nach dem Zerteilen des Tieres ist noch lange nicht Schluss! Methoden wie Dry Aging geben dem Fleisch den letzten Schliff.