Geschmack und Aromen sind schließlich nichts anderes als "Chemie" und das Ergebnis chemischer Vorgänge! Dieses Wissen machen wir uns jetzt zunutze: Hier kommt alles Wichtige über die Maillard Reaktion mit ihren perfekten Röst-Aromen.

Der Mechanismus der Maillard Reaktion

Die Maillard Reaktion, das ist die Reaktion, die zu Bräunung und Knusprigkeit und dem Duft nach frischgebackenem Brot, geröstetem Kaffee, gebratenem Steak... kurz: die Maillard Reaktion, das bedeutet nicht Chemie-Keule, das bedeutet die perfekte Röstung.

Die Maillard Reaktion ist nach ihrem Entdecker benannt, dem französischen Chemiker und Physiker Louis Camille Maillard. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts stellte er fest, dass die Aminosäuren proteinhaltiger (also eiweißhaltiger) Lebensmittel temperaturabhängig mit enthaltenen Zuckermolekülen reagieren und dass dabei Röstaromen und eine knusprige, braune Kruste entstehen. Da das Ganze ohne Enzyme abläuft, nennt die Reaktion sich "nicht-enzymatische Bräunung".

Eiweiß + Zucker + Temperatur = Röstaromen

Die Maillard Reaktion ist so komplex, dass sie bis heute nicht vollkommen verstanden wurde. Das liegt zu großen Teilen daran, dass es verschiedene Zucker und Aminosäuren gibt, die unter verschiedenen Temperaturbedingungen im Detail zu unterschiedlichen Reaktionen führen.

Stark vereinfacht ist es aber so, dass sich bei der Maillard Reaktion ein Aminosäuren-Molekül sowie ein Zucker-Molekül verbinden, während ein Wasser-Molekül abgespalten wird. Das Ergebnis dieses grundsätzlichen Vorgangs ist eine neue Kombination der beiden Stoffe. Diese neu entstehenden Stoffe werden "Melanoide" genannt (von "melano", griech. schwarz, wegen der dunklen Farbe). Je nach Temperatur, Zucker- und Amininosäurenart und Wassergehalt ergeben sich sehr viele mögliche Kombinationen und damit Tausende unterschiedlicher Melanoide.

Experiment für Chemie-Begeisterte

Man kann das gut im Reagenzglas nachvollziehen: Mischt man hier eine Aminosäure und Glucose, tropft etwas Wasser dazu und erwärmt die Mischung, dann entstehen je nach verwendeter Aminosäure ganz unterschiedliche Gerüche: Bei Cystein riecht es bei kurzem Erwärmen nach gebratenem Fleisch, erwärmt man länger, riecht es nach Zwiebeln. Nutzt man Methionin, riecht es nach Pellkartoffeln, bei Prolin nach frischem Brot und bei Glycin nach Karamell.

Maillard Reaktion vs. Karamellisierung: Proteinhaltige Lebensmittel rösten durch die Maillard Reaktion - kohlenhydrathaltige Lebensmittel karamellisieren

À propos Karamell: Bei der Erhitzung proteinhaltiger Lebensmitteln läuft eine Reaktion mit Zucker ab, eben die Maillard Reaktion. Kohlenhydrathaltige Lebensmittel hingegen karamellisieren mit Zucker und schmecken danach nicht mehr einfach rein "süß", sondern geröstet-süßlich-malzig.

Karamellisierung und Maillard Reaktion können aber gemeinsam auftreten, z.B. beim "Karamellisieren" von Zwiebeln: Die Kohlenhydrate der Zwiebel karamellisieren, während die Eiweiße der Zwiebel mit enthaltenem Zucker reagieren. Erst beides zusammen geben der "karamellisierten" Zwiebel ihr würzig-süß-malziges Aroma.

Die weite Welt der feinen Aromastoffe

Duft- und Geschmackseffekte, also Aromen, werden von einer Unzahl verschiedener Moleküle bewirkt. Im unglaublich spannenden und empfehlenswerten "Aroma - die Kunst des Würzens" werden die verschiedenen Aromen vorgestellt und in 8 Gruppen unterteilt.

Eine der Aroma-Gruppen sind die Röstaromen. Sie können schon von vornherein vorkommen (z.B. in Gewürznelke, Liebstöckel und Ahornsirup) - oder erst durch die Maillard Reaktion entstehen. Grundsätzlich gilt, dass das Gesamt-Aroma eines Nahrungsmittels erst durch das Zusammenspiel vieler verschiedener Komponenten zustandekommt - allein in Kaffee fanden Wissenschaftler etwa 1.000 verschiedene Verbindungen.

Hier alle Aroma-Gruppen:

  1. schweflig, wachsig, grün, pilzig
  2. zitrusartig, fruchtig, blumig
  3. alsamisch, kampferartig
  4. dunkel, schwer-floral
  5. tief und aromatisch
  6. Zimt, Muskat & Co.
  7. Röstaromen (nicht nur aus der Pfanne)
  8. Nervenreize (z.B. Chili)

Maillard Reaktion und Röstaromen - gesund oder ungesund?

Wie gesagt gibt es sehr viele unterschiedliche Melanoide. Und die verschiedenen Stoffe scheinen sehr unterschiedliche Wirkungen zu haben, und zwar teils gute, teils nicht so gute. So fanden japanische und spanische Forscher heraus, dass Melanoide antibakteriell wirken und krebshemmende Wirkungen haben, außerdem werden ihnen anti-oxidative Eigenschaften zugeschrieben, sie wirken gegen freie Radikale. Und sie hemmen den Verderb von Lebensmitteln. Alles super. Dass sie köstlich schmecken, muss eh niemandem mehr erzählt werden.

Achtung vor Acrylamid!

Aber vor einem Stoff muss man sich in Acht nehmen: dem Acrylamid. Diese Substanz entsteht bei starker Bräunung bei sehr hoher Hitze und beim Verkohlen von Lebensmitteln. Sie steht im Verdacht, krebserregend zu sein.

Deswegen: Steaks, Brot, Bratkartoffeln und so weiter sollten also nie verkokelt werden! Allerdings ist das auch nicht mehr – könnte man also auch von der Seite her drauf kommen, dass das keine gute Idee ist.

Perfekte Maillard Reaktion beim Kochen

Eigentlich sind die Infos schon alle da: Man nehme Eiweiß, man nehme Zucker, man nehme hohe, aber nicht zu hohe Temperaturen und voilá: Fertig ist die perfekte Maillard Reaktion.

Kurz:

  • Das zu röstende Lebensmittel muss Protein enthalten – das ist bei Fleisch der Fall, aber auch bei Fisch, Kartoffeln, Zwiebeln etc. Je mehr Proteine, desto schnellere Maillard Reaktion.
  • Außerdem treibt Zucker die Reaktion ordentlich an – ein Grund, davon was in die Marinade zu packen, wenn man denn eine nutzt. Bei extrem hochwertigen Stücken wie wie unserem Dry Aged Beef ist das aber eher keine gute Idee – ist einfach nicht notwendig.
  • Auch hilfreich: Wasser reduzieren. Also Fleisch und Gemüse gut abtrocknen und nie direkt aus der Verpackung auf den Grill packen.
  • Außerdem natürlich: die Temperatur beachten. Zum Auslösen einer starken, typisch ?röstaromatischen? und trotzdem sicheren Maillard Reaktion empfehlen Profis für Steaks eine Temperatur zwischen 110-150°C.
  • Aber auch beim low-and-slow-cooking kann eine Maillard Reaktion ausgelöst werden: Bei 100 Grad Celsius hat ein Stück Fleisch nach etwa 12 Stunden den gleichen Bräunungsgrad, als hätte man es für 15 Minuten in die direkte Hitze gelegt.

Maillard Reaktion Temperaturen

Die Maillard Reaktion findet unter bestimmten Umständen bereits bei der einfachen Lagerung bei Raumtemperatur statt, z.B. bei Trockenfrüchten. Bei Temperaturen knapp unter 80°C, z.B. während des Maischvorgangs in der Brauerei, läuft sie geringfügig schneller ab (ja, auch Bier hat Röstaromen! Schmeckt man doch). Aber erst bei hohen Temperaturen (ab 110 Grad, dann nochmal wesentlich beschleunigt ab 140 Grad) wird eine schnelle Maillard Reaktion ausgelöst.

Außerdem läuft die Maillard Reaktion je nach Temperatur nicht nur langsamer, sondern auch einfach anders ab. Das heißt: Je nachdem, ob man sein Fleisch z.B. low und slow kocht oder bei direkter Hitze: Es entstehen unterschiedliche Röstaromen. Und nur die direkte Hitze führt zu eben denjenigen stark schmeckenden Melanoiden, die einem unwillkürlich das Wasser im Munde zusammenlaufen lassen.

Fazit

Die Maillard Reaktion betrifft sehr viele Lebensmittel und ist noch immer nicht abschließend erforscht: Manche Weine haben Aromen von Kaffee, geröstetem Brot oder Haselnüssen – es ist noch immer nicht vollständig geklärt, wie das überhaupt sein kann.

Eine Sache sollte nach der Lektüre vollkommen klar sein: Es ist schnurzpiepegal, ob mit Kohle oder Gas gegrillt wird, denn das Röstaroma des Grillguts kommt nicht vom Brennmittel, sondern von der Maillard Reaktion.

Übrigens: Diese Röstnoten entstehen natürlich auch beim Flambieren von Lebensmitteln. Ob Crème brûlée, Gemüse oder Fische: Großflächiges oder punktuelles Abflämmen mit einem Flambierbrenner ist genauso wirksam wie das Würzen mit Gewürzen.