Was ist Wagyu?

Wagyu ist eine japanische Rinderrasse und bedeutet übersetzt tatsächlich nichts anderes als "japanisches Rind" – wie praktisch. Die Rasse teilt sich in mehrere Unterrassen, die Anfang des 20. Jahrhunderts durch gezielte Kreuzungen der ursprünglichen Wagyu-Rasse mit meist europäischen Rassen entstanden:

  • Japanese Black (Kreuzung mit Braunvieh, Shorthorn, Devon, Simmental, Ayrshire und Holstein)
  • Japanese Brown (Kreuzung mit Hanwoo und Simmentaler)
  • Japanese Polled (Kreuzung mit Angus)
  • Japanese Shorthorn (Kreuzung mit Shorthorn, Ayrshire und Devon)

Japanese Black ist dabei am weitesten verbreitet, weil ihr Fleisch am intensivsten marmoriert ist. Der regionale Tajima-Zweig dieser Rasse ist übrigens die einzige Wagyu-Art, die später als Kobe-Beef deklariert werden darf, aber mehr dazu gleich.

Geschichte des Wagyus: Vom Arbeitsvieh zur Delikatesse

Japan war im Mittelalter jahrhundertelang von der Außenwelt abgeschottet und stark vom Buddhismus geprägt. Der Fleischverzehr war verboten und Kühe wurden daher lediglich als Arbeitstiere genutzt. So blieb die ursprüngliche Wagyu-Rasse weitestgehend unter sich und kreuzte sich nicht mit anderen. Nach Beginn der Meiji-Restauration 1868 wurde sie als wertvoller Fleischlieferant entdeckt. Ihr Fleisch war so exklusiv und hochwertig, dass es teilweise sogar als "Fleisch der Kaiser und Adeligen" bezeichnet wurde.

Zur gleichen Zeit wurden auch ausländische Rassen importiert. Vorerst gab es kein Interesse daran, Wagyu mit anderen Rassen zu vermischen. Um den Geschmack durch Zucht zu optimieren, wurden Wagyu-Rinder Anfang des 20. Jahrhunderts schließlich doch mit Shorthorn, Angus und Co. gekreuzt. So entstanden die oben genannten Unterrassen. Nach kurzer Zeit wurde die intensive Kreuzung allerdings gestoppt, um die Qualität des Fleisches zu erhalten und die Zahl der unterschiedlichen Unterrassen zu minimieren.

Es kommt auf die inneren Werte an: Was macht den Wagyu-Geschmack aus?

Wagyu-Fleisch hat einen Faktor, der es grundlegend von allen anderen Fleischsorten unterscheidet: das Fett. Während Fett normalerweise punktuell oder in dickeren Strängen im Fleisch verteilt ist, wird Wagyu-Fleisch gleichmäßig und vollständig von feinsten Fettäderchen durchzogen. Bis zu 40 % macht der Fettanteil im Wagyu aus, das lockert das Bindegewebe und macht das Fleisch unnachahmlich zart. Außerdem ist Fett ein wichtiger Geschmacksträger, daher hat es nicht nur Einfluss auf die Konsistenz, sondern auch – und das ist besonders wichtig – auf den Geschmack und das Aroma des Fleisches.

"Aber Fett ist doch ungesund!" Dieses nicht. Die Beschaffenheit des Wagyu-Fetts ist wirklich außergewöhnlich. Es hat einen sehr hohen Anteil an Omega-3-, Omega-6- und einfach ungesättigten Fettsäuren. Es ist besonders cholesterinarm und hat zahlreiche Nährstoffe. Das alles macht Wagyu-Fleisch also nicht nur lecker, sondern auch noch gesund. Forscher haben bereits versucht herauszufinden, woran das liegt – gibt es ein spezielles Wagyu-Gen? Doch es scheint vielmehr ein Zusammenspiel aus vielen unterschiedlichen Genen zu sein. Ein genetisches Geheimrezept, könnte man meinen.

Kobe, Matsusaka, Omi – die besten Wagyu-Sorten

Begriffe wie "Kobe" werden häufig synonym mit "Wagyu" verwendet, dabei ist das oft ein Missverständnis. Während Wagyu die Rinderrasse ist, bezieht sich zum Beispiel "Kobe" auf ein ganz bestimmtes Fleisch, nämlich Wagyu-Fleisch aus der Stadt Kobe in Japan. Es ist ähnlich wie mit Champagner und Schaumwein. Jedes Kobe-Fleisch ist Wagyu, aber nicht alles, was Wagyu ist, ist auch Kobe. Neben Kobe gibt es noch einige andere Regionen in Japan, die für ihr Wagyu-Fleisch bekannt sind. Zu den "three big beefs" gehören neben Kobe-Fleisch auch Matsusaka und Omi.

Doch warum sind diese Sorten so besonders? In den einzelnen Regionen (zum Beispiel der Hyogo-Präfektur für Kobe oder der Matsusaka-Region) gibt es Vereinigungen, die hohe Anforderungen an die Qualität des Fleisches stellen und sie streng kontrollieren. Nur Fleisch, das alle Kriterien erfüllt, darf als die jeweilige regionale Spezialität deklariert werden. Für Kobe-Fleisch lauten diese Kriterien beispielsweise so:

  • Das Tier muss dem Tajima-Zweig angehören
  • Es muss in der Präfektur Hyogo geboren, gemästet und in den Städten Kobe, Nishinomiya, Sanda, Kakogawa oder Himeji in der Hyogo-Präfektur geschlachtet worden sein.
  • Die Fleischqualität muss die Note 4 oder 5 haben (auf einer Skala von 1-5, 5 als das Beste).
  • Die Marmorierung muss einen BMS-Level von 6 oder höher haben (mehr dazu unten).

Darüber hinaus gibt es noch unzählige weitere Auflagen, um die Qualität des Fleisches zu garantieren. Insgesamt qualifizieren sich so nur wenige tausend Tiere jährlich für die Klassifizierung als Kobe- oder Matsusaka-Beef – unter anderem deswegen auch der hohe Preis.

Was gutes Wagyu ausmacht: Was ist BMS?

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BMS steht für "Beef Marbling Standard" und beschreibt den Marmorierungsgrad des Fleisches. Er geht von 1 bis 12, also von praktisch keinem Fett im Fleisch bis hin zu einer intensiven Marmorierung, die das Fleisch vollständig durchzieht.

Massagen und Bier: Was steckt hier dem Wagyu-Mythos?

Der einmalige Geschmack von Wagyu-Fleisch zieht viele Mythen mit sich. Massieren die Züchter die Rinder und spielen ihnen klassische Musik vor? Füttern sie sie womöglich mit Bier? So faszinierend es auch klingt – nichts davon ist wahr. Der Geschmack kommt in erster Linie von den Genen und in zweiter von der richtigen Aufzucht. Und vielleicht rühren genau von der auch die ganzen Gerüchte.

Denn die Rinder werden zwar nicht massiert, sie genießen in der Regel aber ein ansehnliches Leben. Mit drei bis fünf Jahren werden sie deutlich älter als andere Hausrinder, ernähren sich von Getreide und erfahren keinerlei Behandlung durch künstliche Stoffe wie Hormone oder Medikamente (Medikamente werden nur nach dem Ausbruch einer Erkrankung eingesetzt, nicht präventiv).

Wie wird Wagyu zubereitet?

Solch exquisites, teures Fleisch ist für den Fleischwolf auf jeden Fall viel zu schade – oder? Grundsätzlich kann man Wagyu natürlich genauso zubereiten wie jedes andere Fleisch. Wenn man es klassisch als Steak serviert, macht man nichts falsch. In Japan ist Wagyu häufig eine Zutat für den Feuertopf Shabu shabu und wird dort in dünnen Scheiben gekocht. Ein weiteres traditionelles Gericht mit Wagyu ist der Eintopf Sukiyaki.

Bei der Zubereitung sollte man allerdings nicht in Ehrfurcht ertrinken und keine Angst haben, mit dem zarten Stück auch mal zu experimentieren. Viele leidenschaftliche Grillmeister haben das bereits getan und so den Wagyu-Burger für sich entdeckt. Denn aus diesem erstklassigen Fleisch lassen sich auch hervorragende Burger-Pattys machen. Probieren Sie´s aus!

Fazit zum wohl besten Fleisch der Welt

Ist es teuer? Ja. Ist es jeden Cent wert? Wahren Gourmets auf jeden Fall. Die genetische Veranlagung, die die Wagyu-Rasse mit sich bringt, ist einzigartig. Durch sorgfältige Aufzucht und die richtige Zubereitung wird aus einem Qualitätsstück ein erstklassiges Gericht, das in Geschmack und Konsistenz seinesgleichen sucht. Echte Grillfans sollten Wagyu daher wenigstens einmal im Leben probiert haben.

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