Räuchern: Was heißt das genau und was macht es mit dem Fleisch?

Ursprünglich wurde Fleisch geräuchert, um es länger haltbar zu machen. Das Räuchern entzieht dem Fleisch Flüssigkeit (etwa 10 bis 40 %!) und wirkt antibakteriell. Haltbarkeit kann uns heutzutage natürlich egal sein – also ob irgendjemand sein Steak nicht direkt nach dem Grillen verputzt? Was aber der zweite wichtige Faktor beim Räuchern mit Holz ist, ist der Geschmack. Der wird durch die vielen kleinen Rauchpartikel intensiv und aromatisch, an der Oberfläche bildet sich eine knusprige Kruste.

Kalträuchern und heißräuchern

Wie genau funktioniert das? Auf diese Frage gibt es zwei Antworten: entweder kurz und heiß oder lange und kalt. Soll das Fleisch nach dem Räuchern noch möglichst roh sein, darf es nicht zu heiß werden. Bei 25 Grad und weniger kann man sicher sein, dass das Eiweiß nicht gerinnt, allerdings kann das Räuchern dann mehrere Tage wenn nicht gar Wochen dauern. Deutlich schneller geht es auf dem Grill. Bei den üblichen dreistelligen Grilltemperaturen wird das Fleisch gleichzeitig gar und geräuchert (wenn auch nicht ganz so intensiv wie über lange Zeit).

In jedem Fall gilt es, mit Holz eine intensive Rauchbildung zu erzeugen. Zwar verleihen Feuer und Kohle dem Fleisch auch schon einen würzigen Geschmack. Fleisch, das mit Rauch auf Holzbasis behandelt wurde, schmeckt aber noch natürlicher und kann je nach Holzart einen besonderen Eigengeschmack entwickeln.

Das richtige Holz zum Räuchern – Formen, Arten, Wissenswertes

Wahrscheinlich kann jedes Holz räuchern, trotzdem eignet sich nicht alles fürs Räuchern auf dem Grill. Hier sind ein paar absolute No-Gos:

  • Frisches Holz: Die Feuchtigkeit im Holz verhindert, dass es gleichmäßig verbrennen kann. Statt schön zu rauchen und zu räuchern, qualmt das Holz unangenehm.
  • Ölhaltiges Holz: Sie möchten doch kein Öl ins Feuer gießen, oder? Ätherische Öle verbrennen genauso wie andere, können aber zu Kopfschmerzen und Übelkeit führen. Eukalyptus und Co. sind daher zum Räuchern ungeeignet.
  • Holz mit einem großen Harzanteil: Besonders Nadelhölzer stecken voller Harz. Wenn er verbrennt, bilden sich Bitterstoffe, das Fleisch wird von einem ekligen Film bedeckt, der Grill eingesaut. Sowas sollten Sie sich sparen.
  • Morsches und dreckiges Holz: Ziel des Räucherns ist es, dass das Fleisch die Aromen des Holzes aufnimmt. Ist das Holz modrig, muffig, verstaubt oder einfach nur dreckig, wird man das auch dem Fleisch anschmecken. Keine leckere Vorstellung, hm?
  • Chemisch behandeltes Holz: Was im Holz ist, geht ins Fleisch. Deshalb sollten Sie immer ausschließlich unbehandeltes Holz zum Räuchern benutzen! Wenn Sie nicht genau wissen, was für Holz es ist oder wo es herkommt – lassen Sie es lieber sein.

Ist das Holz sauber, unbehandelt und wirklich durch und durch trocken, steht dem Räuchern nichts im Weg. Falls Sie nicht irgendein Holz nehmen möchten: Holz zum Räuchern gibt es auch schon fertig aufbereitet im Handel zu kaufen.

Von Holzmehl bis Holzplatten: Die Formen zum Räuchern

Der Schlüssel zum Räuchern von Fleisch ist logischerweise, dass Holz rauchen muss. In was für einer Form das Holz dabei ist, ist fürs Ergebnis kaum entscheidend, sondern eher für die Handhabung. Räucherholz gibt es in vielen unterschiedlichen Varianten zu kaufen, zum Beispiel als:

  • Holzmehl: fein gemahlenes Holz
  • Holzspäne: etwas gröbere Holzschnipsel
  • Holzchips: kleine Holzstückchen, z. B. als Abfallprodukt
  • Holzchunks: 2-4 cm große Holzstücke
  • Holzpellets: aus kleinen Holzstückchen zusammengepresste Briketts
  • Holzscheite: große Teile aus dicken Ästen oder dem Stamm
  • Holzplanken: flache Holzbretter, auf die das ganze Fleischstück passt

Sogenanntes Planking, also das Grillen auf einer Holzplatte, ist nochmal eine ganz besondere Form des Räucherns. Dabei liegt das Fleisch direkt auf dem Holz, erfährt so nur indirekte Hitze und nimmt außerdem die Aromen des Holzes auf. Für klassisches Räuchern auf dem Grill sind Holzchunks besonders handlich.

Welches Holz für welches Fleisch?

Genauso wie Früchte unterschiedlich schmecken und Blüten unterschiedlich riechen, verleihen Hölzer unterschiedliche Aromen. Welches Holz Sie für welches Fleisch verwenden, ist natürlich Geschmackssache. Es gibt aber einige Kombinationen, die sich bewährt haben:

Räucherholz

Geschmack

passt gut zu...

Ahorn

mild, süßlich

Schwein, Geflügel

Akazie

leicht erdig

alle Fleischsorten, Gemüse

Apfel

süßlich, fruchtig

Schwein, Geflügel, Fisch

Aprikose

mild, süß

alle Fleischsorten

Birke

mild, leicht süßlich

Schwein, Geflügel

Birne

süß, holzig

Schwein, Geflügel

Buche

typisch rauchig

alle Fleischsorten, Fisch

Edelkastanie

intensiv, süß

alle Fleischsorten, Wild

Eiche

kräftig, rauchig

Rind, Schwein, Lamm

Erle

mild, leicht süßlich

Geflügel, Fisch, Gemüse

Hickory (Walnussart)

kräftig, rauchig, scharf

alle Fleischsorten

Kirsche

fruchtig, leicht süßlich

alle Fleischsorten

Orange

leicht rauchig, etwas fruchtig

Rind, Schwein, Geflügel

Pfirsich

süßlich, holzig

alle Fleischsorten

Pflaume

kräftig, süßlich

alle Fleischsorten

Rotzeder

würzig, süß

Fisch

Walnuss

sehr kräftig und intensiv (am besten mit Fruchthölzern mischen)

rotes Fleisch

Zitrone

scharf, fruchtig

Rind, Schwein, Geflügel

Anleitung: Fleisch räuchern auf dem Kohlegrill

Hier kommt eine simple Schritt-für-Schritt-Anleitung zum perfekten Räuchern:

Schritt 1: Holz einweichen (oder auch nicht)

Wenn Ihr Grillgut lange braucht, um gar zu werden, ist es wichtig, dass das Räucherholz nicht zu schnell verbrennt. Dazu weichen Sie die Holzchunks einfach 30-60 Minuten vor dem Grillen in klarem Wasser ein und lassen sie danach gut abtropfen. Wollen Sie nur ein kleines Stück Fleisch räuchern oder etwas anderes, das nicht so lange auf dem Grill liegen muss, dann lassen Sie das Holz trocken. So haben Sie intensiven Rauch für einen kurzen Zeitraum – genau so, wie Sie´s brauchen.

Tipp: Je kleiner ein Stück Holz ist, desto schneller verbrennt es und desto eher sollte man es einweichen.

Schritt 2: Das Fleisch zum Räuchern

Grundsätzlich können Sie jedes Fleisch räuchern. Je länger Sie räuchern, desto intensiver wird der Geschmack. Daher eignen sich dicke Stücke mit einer langen Garzeit besonders gut. Damit das Fleisch nicht austrocknet, können Sie es einlegen (zum Beispiel in einer Salzlake) oder Sie marinieren es. In jedem Fall muss das Fleisch am besten eine Stunde vor dem Räuchern aus dem Kühlschrank geholt werden, damit es sich akklimatisiert. Und benutzen Sie immer eine Grillzange!

Schritt 3: Kohlegrill anheizen

Um mit Holz zu räuchern, muss der Grill heiß sein, richtig heiß. Zünden Sie die Kohlen also am besten in einem Anzündkamin an, warten Sie, bis sich eine graue Ascheschicht gebildet hat und geben Sie sie dann aufs Kohlenrost. Für indirekte Hitze können Sie die Kohlen auch an den Seiten des Grills verteilen. Das ist besonders bei längeren Garzeiten hilfreich. Schließen Sie anschließend den Deckel Ihres Kugelgrills und warten Sie, bis er auf Temperatur ist.

Schritt 4: Räucherholz auf die Kohlen

Legen Sie das Räucherholz direkt auf die Kohlen. Wenn Sie eine Räucherbox verwenden, stellen Sie sie ebenfalls auf die Kohlen drauf. Schließen Sie schnell wieder den Grilldeckel und achten Sie auf die Rauchentwicklung. Bei der hohen Temperatur fängt das Holz schnell an zu rauchen.

Schritt 5: Das Fleisch kommt auf den Grill

Wenn der Rauch am intensivsten wird, legen Sie das Fleisch auf den Grillrost, direkt über das Räucherholz. Achten Sie darauf, dass Sie den Grilldeckel insgesamt so selten und so kurz wie möglich öffnen. Wenden Sie das Fleisch zwischendurch und lassen Sie es ansonsten so lange garen, bis es fertig ist. Ein Grillthermometer ist hier ein tolles Accessoire.

Tipp: Bei längeren Garzeiten müssen Sie für eine konstante Rauchbildung eventuell Holzchunks nachlegen. Behalten Sie den Rauch also im Auge!

Fleisch mit Holz auf dem Gasgrill räuchern

Für Gasgrillbesitzer ist Räuchern wahrscheinlich noch spannender als für Kohlegriller, denn Rauch bekommen sie eigentlich eher seltener zu Gesicht. Grundsätzlich funktioniert das Räuchern auf einem Gasgrill ähnlich wie auf dem Kohlegrill. Es gibt nur ein paar kleine Besonderheiten:

  • Natürlich gibt es beim Gasgrill keine Glut und keine Kohlen, daher braucht man für die Holzchunks entweder eine Räucherbox oder man bastelt selbst eine aus Alufolie. Einfach die Holzstücke locker in Alufolie einwickeln und die Folie dann mit der Gabel mehrmals einstechen – fertig ist die Räucherbox.
  • Warten Sie auch hier, bis der Gasgrill die richtige Temperatur erreicht hat und legen Sie das Räucherholz erst dann auf den Grill. Schließen Sie den Deckel und beobachten Sie die Rauchentwicklung.
  • Legen Sie das Fleisch erst auf den Grill, wenn der Rauch besonders intensiv ist. Tipp: Je näher das Fleisch an der Rauchquelle liegt, desto stärker das Räucheraroma.

So können Sie selbst auf einem Gasgrill mit ganz einfachen Mitteln Fleisch räuchern.

Fazit zum Räuchern von Fleisch auf dem Kohle- und dem Gasgrill

Räuchern ist der ideale Weg, um gutem Fleisch den letzten Schliff zu verpassen. Es gibt unzählige verschiedene Methoden und Holzarten, mit denen Sie experimentieren können, zu jeder Fleischsorte gibt es etwas Passendes. Egal ob Sie einen Kohlegrill oder einen Gasgrill haben: Mit beiden können Sie alles ganz einfach selbst räuchern. Jetzt fehlt eigentlich nur noch das Fleisch, hm?