Grillen oder Barbecue – wo ist der Unterschied?

Das Grillen und Smoken ist aber nicht nur bei Fleischessern, sondern zunehmend auch bei Veganern und Vegetariern beliebt. Denn es lassen sich genauso gut leckere vegetarische Gerichte wie Gemüse, Champignons, Grillkäse oder vegetarische Burger auf dem Grill zubereiten. Seinen Ursprung hat der Smoker als besondere Form des Grills in Amerika. Dort stellt er allerdings nur eine von mehreren Arten dar, die typisch sind für das traditionelle „American Barbecue“.  

Der Unterschied zwischen dem bei uns üblichen Grillen und dem Zubereiten im Smoker ist, dass wir unser Fleisch auf dem Gas- oder Holzkohlegrill über der direkten Hitze auf dem Rost grillen. Gerne auch durch das Hinzufügen von Holzchips aromatisch geräuchert. Beim Smoker hingegen werden große Fleischstücke durch indirekte Hitze und Rauch gegart. Dieser Prozess kann Stunden dauern.

Die besondere Bauart des Smokers

Für die spezielle Zubereitungsart hat sich mittlerweile eine ganz bestimmte Bauart durchgesetzt. Die Geräte sehen ein wenig aus, wie kleine Lokomotiven auf Stelzen. Früher wurden ausgediente Fässer für die Smoker eingesetzt und dies spiegelt sich bis heute in der Form wider. Die Garkammer besteht meist aus einem liegenden, zylindrischen „Barrel“, das wiederum mit einem kleineren, etwas tiefer liegenden „Fässchen“ – dem Brennraum – verbunden ist. Ein kleiner Kamin an der Garkammer sorgt für die Abluft.

Es haben sich verschiedene Bauarten herauskristallisiert, das Prinzip ist jedoch im Grunde gleich: Aus der kleineren Brennkammer kann die Hitze in den Garraum strömen, der Rauch nach oben entweichen. Der Deckel an der Garkammer bleibt geschlossen, um eine gute Wärmeverteilung und gleichbleibende Temperatur zu gewährleisten.

Wie gesund ist die Zubereitung im Smoker?

Gesunde Ernährung ist für viele heute ein wichtiges Thema, sowohl was die Zutaten betrifft, als auch die Zubereitungsart. Was die Zutaten betrifft, hat die Auswahl jeder selbst in der Hand. Weniger fettreiche Fleischsorten wie etwa Hähnchen sind für das lange Garen im Smoker gut geeignet, etwa als ganzes „Grillhänchen“ oder lecker marinierte Schenkel. Was „rote“ Fleischsorten wie Rind anbelangt, gibt es häufig Kritik in Bezug auf die Gesundheit. Allerdings muss hier klar unterschieden werden und wie so oft ist vor allem die Qualität entscheidend.

Verschiedene Alternativen zum Fleisch eignen sich ebenfalls zum Smoken, etwa bestimmte Gemüsesorten wie Maiskolben aber auch gefüllte Tomaten oder Paprika. Zudem lässt sich im Garraum auch Pizza backen.

Bei der Zubereitungsart kann der Smoker besonders punkten. Die niedrigen Temperaturen sorgen für ein schonendes Garen – vor allem unterhalb von rund 160 Grad Celsius. Kein Problem also, üblicherweise liegt die Temperatur im Smoker etwa zwischen 90 und 130 Grad. Ein weiterer Vorteil: Da kein Fett auf das Feuer tropfen kann, entstehen keine gesundheitsschädlichen Stoffe, wie dies beim typischen Grillen der Fall sein kann.

Was darf in den Smoker?

Traditionell wurde der Smoker in Amerika zunächst von der eher ärmeren Bevölkerung „entwickelt“, die damit vor allem auch Fleischstücke zubereiteten, die sich nicht gut für das Grillen über der direkten Hitze eignen. Somit kommen hier auch günstigere Produkte mit hohem Fett- oder Knochenanteil wie Stücke vom Bauch, Beinscheiben oder Querrippen in Frage. 

Grundsätzlich können Fleischliebhaber aber jegliche Art von Fleisch in den Smoker packen. Die typischen Fleischgerichte beim original amerikanischen BBQ sind Spare Ribs, Pulled Pork und Beef Brisket (Rinderbrust). Aber auch Kartoffeln werden im Smoker besonders aromatisch. Auf gepökeltes Fleisch sollten Sie allerdings verzichten, da bei hohen Temperaturen aufgrund des Pökelsalzes gesundheitsschädliche Nitrosamine entstehen. Also bitte keine Kassler oder Wiener Würstchen in den Smoker packen!

Bekannt und beliebt ist heute vor allem das Pulled Pork, das typischerweise aus Schweinenacken oder Schweineschulter zubereitet wird. Es empfiehlt sich, beim Einkauf auf gute Qualität aus dem Fachhandel zu setzen und unbedingt den Knochen mitzukaufen.

Hierfür bietet sich Fleisch aus der Schweineschulter an, weil dieses erheblich besser gart und obendrein besonders schmackhaft ist. Der Nacken ist allerdings leichter erhältlich und besitzt einen höheren Fettanteil, was sich in einer schönen Marmorierung des Fleisches äußert. Nacken wird in Deutschland gerne gegrillt und häufig als Braten, Kasseler oder Kotelett serviert.

Nicht nur eine nette Beilage: BBQ-Saucen und Marinaden

Das Marinieren zum Vorbereiten des Fleisches spielt beim Smoken eine besonders große Rolle und trägt neben dem Räucheraroma entscheidend zum Geschmack am Ende bei. Als „trockene“ Marinade kommt alternativ ein sogenanntes Rub zum Einsatz. Die Stücke werden dabei vorab mit einer Gewürzmischung eingerieben. 

Die zum Einstreichen verwendeten Saucen sind meist süß und enthalten Honig oder Zucker, damit sie auf dem Grillgut karamellisieren. Sie sind dickflüssig und klebrig und werden anschließend auch zum Essen gereicht.

Flüssige Saucen, mit denen die Spare Ribs oder andere Fleischstücke laufend bepinselt werden, sind eher flüssig und wenig süß. Sie werden unter Zugabe von Alkohol wie Bier oder Wein, aber auch Essig oder der beliebten Worcestershire-Sauce zubereitet. Geschmacksträger sind Pfeffer, Chili, Zwiebeln und Knoblauch.

Da das Fleisch durch die Zubereitung so bereits einen sehr würzigen Geschmack bekommt und zudem immer saftig bleibt, sind zum Essen nicht unbedingt weitere Saucen notwendig. Wer dennoch nicht darauf verzichten will, sollte Dips und Saucen passend oder ergänzend zur Marinade auswählen.

Rezept-Tipp: Leckere Honig-Bourbon-Marinade

Saucen können entweder im Fachhandel gekauft oder sogar im Original aus Amerika importiert werden. Alternativ lassen sich diese allerdings auch ganz individuell selbst zubereiten. Wie wäre es mit der beliebten Honig-Bourbon-Sauce? Sie passt gut zu allen Grillgerichten und wird auch gerne zu Pulled Pork gereicht.

Für rund 8 Portionen sind folgende Zutaten notwendig:

  • 40 ml Apfelessig
  • 65 ml Bourbon
  • 100 g Honig
  • 1 zerdrückte Knoblauchzehe
  • 2 EL Olivenöl
  • 800 g passierte Tomaten
  • 50 g Tomatenmark
  • 1 Zwiebel, sehr fein gehackt


Zum Abschmecken – hier darf es auch schärfer, salziger oder milder sein:

  • Braunen Zucker: 1-2 EL
  • Worcestersoße/Worcestershiresauce: 1 TL
  • Sojasauce, salzig: 2 EL
  • Chilisauce: 1 TL
  • Salz

Zubereitung:

Zwiebeln und Knoblauch zunächst bei mittlerer Hitze im Olivenöl glasig dünsten. Dann das Tomatenmark hinzufügen. Anschließend werden alle weiteren Zutaten beigefügt und alles gut vermengt. Die Sauce muss bei geringer Hitze eine Stunde lang kochen und kann dann auf Wunsch auch püriert werden. Durch Zugabe von mehr oder weniger Salz, Zucker und Chilisauce lässt sich der Schärfegrad variieren.

Für den Gasgrill oder den Smoker: Baby-Back-Ribs

Mit einer kurzen Vorbereitungszeit von nur 15 Minuten können leckere Kotelett-Rippchen im Smoker zubereitet werden. Für die Räucherung empfehlen wir Hickory-Holz-Chips – vorab rund 30 Minuten wässern! Zusätzlich sollte eine Sprühflasche bereitgehalten werden, um die Chips einzusprühen, falls sie Feuer fangen sollten.

Zu den Baby-Back-Rips kann fertige oder selbstgemachte BBQ-Sauce gereicht werden. Für 4 Personen eignen sich 2 Baby Back Ribs mit je 1 – 1,5 kg.

Für die Würzpaste benötiget man:

  • 2 EL Worcestersauce
  • 2 EL mittelscharfer Senf
  • 2 TL Chilipulver
  • 2 TL grobes Meersalz
  • 2 TL Rohrohrzucker
  • 1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1 TL Knoblauchpulver

Die Zeitangaben hängen auch von der Art des verwendeten Gerätes ab! Aber grundsätzlich werden die Zutaten für die Würzpaste vermischt, die Ribs damit eingerieben und diese anschließend mit dem Knochen nach unten auf den Rost gelegt.

Hier müssen die Rippchen bei geschlossenem Deckel und einer Temperatur von rund 150°C etwa eine Stunde grillen. Danach werden die Rippchen mit Wasser besprüht und auf dem Rost an einen anderen Platz gelegt, um das gleichmäßige Garen zu garantieren.

Nach einer weiteren halben Stunde werden die Rippchen mit Barbecue-Sauce bepinselt und mit dem Knochen nach unten eine weitere halbe Stunde bei geschlossenem Deckel gegart.

Ob und wann die Rippchen fertig sind, zeigt sich bei der anschließenden Garprobe. Dabei sollte sich das Fleisch auf der Zange (mit der Knochenseite nach oben!) so stark biegen, dass das Fleisch einreißt.

Dann können die Rippchen vom Grill genommen, nochmals dünn mit der Barbecue-Sauce bestrichen, in einzelne Ribs geschnitten und direkt serviert werden.