Fleischkunde: Was ist Côte de Boeuf?

Das Côte de Boeuf erstreckt sich von der achten bis zur zwölften Rippe des Rinds, zwischen Nacken und Roastbeef. Das Teilstück gibt es entweder als fertig zugeschnittenes Steak oder aber am Stück zu kaufen. Wer die Rippen als großes Ganzes in den Händen hält, dem werden die Dimensionen des Tiers erstmal so richtig bewusst.

Ähnlich wie das T-Bone-, das Tomahawk-Steak und andere männliche Cuts besteht das Côte de Boeuf aus drei wesentlichen Komponenten, die es so unwiderstehlich machen: Fleisch, Fett und Knochen. Kommt das Fleisch von einem jungen, weiblichen Tier ist es besonders zart, Dry-Aged-Reifung verleiht ihm den letzten Schliff. Das Fett zeichnet eine intensive Marmorierung ins kräftige Rot des Fleischs, macht es saftig und zart und bildet an einer Seite einen schützenden Rand ? ein wichtiges Qualitätsmerkmal. Entlang der anderen Seite liegt der Knochen. Beim Grillen schützt er das Fleisch vorm Austrocknen und außerdem: Schon mal Fleisch direkt von der Rippe abgenagt? Hmm? ein Gaumenschmaus!

Côte de Boeuf grillen: Methoden und Tipps

Das Côte de Boeuf ist wunderbar vielseitig und kann auch in der Pfanne gebraten oder im Ofen niedergegart werden. Am besten schmeckt es allerdings direkt vom Grill. Und mal im Ernst: So macht die Zubereitung einfach am meisten Spaß! Deswegen zeigen wir jetzt, wie man ein Côte de Boeuf vorwärts und rückwärts grillt ? ja, sowas gibt´s wirklich.

Vorbereitung vor dem Grillen des Côte de Boeufs

Bevor es ans Grillen selbst geht, muss das Fleisch sich akklimatisieren. Holen Sie es also schon ein bis zwei Stunden vorher aus dem Kühlschrank und lassen Sie es auf einem Teller langsam Zimmertemperatur annehmen. Wenn das Fleisch zu kalt ist, wenn es auf den Grill kommt, wird es innen viel langsamer gar als außen – Verbrennungsgefahr!

Ein wirklich gutes Côte de Boeuf braucht keine großartigen Marinaden oder Gewürze  erst recht nicht vor dem Grillen. Bepinseln Sie es lediglich etwas mit neutralem Öl. Wenn Sie möchten, können Sie es mit Fleur de Sel bestreuen und das Salz eine halbe Stunde einziehen lassen. Das bricht die Fasern leicht auf und sorgt später für eine knusprige Kruste. Allerdings schmeckt das Steak dann auch salziger und außerdem entzieht das Salz dem Fleisch Feuchtigkeit. Gerade bei Dry Aged Beef kann es das Steak austrocknen. Ob Sie das Stück vorm Grillen salzen wollen, bleibt also Geschmackssache.

Anleitung: Côte de Boeuf direkt grillen

Heizen Sie den Grill ordentlich auf. Wenn die Kohlen orange glühen und schon eine hellgraue Schicht gebildet haben, sind sie perfekt. Legen Sie das Côte de Boeuf mit einer Grillzange über die heißeste Stelle und lassen Sie es ein paar Minuten dort liegen. Achtung: Wenn Öl in die Glut tropft, kann es Flammen geben, also immer aufpassen, dass das Fleisch nicht verbrennt! Je dicker das Steak desto länger muss es grillen. Eine Faustregel sagt eine Minute pro Zentimeter Dicke pro Seite.

Tipp: Für das typische Rautenmuster legen Sie das Côte de Boeuf nach der Hälfte der Zeit in einem 45-Grad-Winkel um.

Wenn eine Seite fertig ist, wenden Sie das Steak mit einer Grillzange (nicht mit einer Gabel, das ruiniert das gute Fleisch) und lassen Sie es nochmal genauso lang grillen. Es bildet sich eine aromatische Kruste. Damit das Fleisch aber auch im Kern gar wird (oder zumindest medium rare) muss es anschließend noch indirekt grillen. Verlegen Sie das Côte de Boeuf also an den Rand des Grills, weit weg von der Glut, wo es die nächsten 15-20 Minuten nachgaren kann. Wenn Ihr Steak fertig ist, vom Grill nehmen, mit etwas Salz, Pfeffer und Rosmarin würzen und noch zehn Minuten abgedeckt auf einem Teller ruhen lassen.

Rezepttipp: Eine von unzähligen Zubereitungsmöglichkeiten fürs Côte de Boeuf ist grillen auf dem Salzstein. Hier geht´s zum Rezept!

Reverse grilling: Côte de Boeuf rückwärts grillen

Vor allem wenn Sie sich für ein leckeres Dry Aged Côte de Boeuf entscheiden, ist Feuchtigkeit ein großes Thema. Beim Grillen geht dem Fleisch ohnehin viel Flüssigkeit verloren. Damit das Steak trotzdem unschlagbar saftig bleibt, gibt es die sogenannte Rückwärts-Grill-Methode. Während man klassischerweise immer erst scharf angrillt und dann nachgaren lässt, macht man es hier genau andersrum. So bleibt der meiste Saft im Fleisch erhalten.

Machen Sie den Grill an, lassen Sie ihn aber nicht so heiß werden wie beim direkten Grillen, Etwas zwischen 100 und 150 Grad ist optimal. Schneiden Sie ein Stück vom Fettrand des Côte de Boeufs ab und lassen Sie es auf dem Rost anschmelzen. Bestreichen Sie den Rost damit, legen Sie das Steak auf den Grill und platzieren Sie das Fettstück auf dem Fleisch  das sorgt für zusätzlichen Geschmack. Die nächste halbe Stunde verbringt das Côte de Boeuf auf dem Grill, dann wird es gewendet. Stecken Sie ein Grillthermometer ins Fleisch. Bei 52-55 Grad ist es medium rare  jetzt wird´s heiß!

Drehen Sie Ihren Gasgrill auf oder geben Sie heiße Kohlen in Ihren Kugelgrill, um wieder auf Temperaturen weit über 200 Grad zu kommen. Das Côte de Boeuf bekommt hier in wenigen Minuten seinen letzten Schliff. Grillen Sie das Steak wenige Minuten von beiden Seiten an, bis sich eine schöne Kruste bildet. Jetzt ist das Fleisch innen und außen perfekt. Auch wenn es zum Anbeißen aussieht, lassen Sie es vor dem Essen noch zehn Minuten auf einem Teller ruhen ? fertig ist das rückwärts gegrillte Côte de Boeuf.

Extratipp: Wenn Sie ein besonders dickes Steak haben von 3-4 cm oder mehr, halten Sie es mit der Grillzange fest und grillen Sie gezielt den breiten Rand an – der schmeckt dann noch besser!

Fazit zum Grillen des Côte de Boeufs

Côte de Boeuf ist ein Bild von einem Steak. Mit seinem Fett und dem markanten Knochen ist es ein Stück für echte Kerle und deswegen macht es so viel Spaß, es zu grillen. Dafür gibt es unzählige verschiedene Möglichkeiten, zum Beispiel direktes Grillen oder Rückwärtsgrillen. Mit den richtigen Tricks und Methoden zaubert man daraus ganz einfach ein imposantes, saftiges Steak.