Unterschätzen Sie mir bloß diesen Braten nicht! Der Ente wird manchmal nichts zugetraut, weil Sie zerhäckselt und ausgetrocknet auf All-you-can-eat Asia-Buffets herumliegt. Aber diese armen Tiere haben nichts gemein mit einem feinen Festschmaus, den Ihnen eine Ente bieten kann. Mit die besten Vögel, die Sie bekommen können, stammen aus dem Oldenburger Land. Diese Enten sind gelaufen, haben Muskelfleisch aufgebaut und viel Saft angesetzt. Auch Fett ist bei der Ente wichtig, aber gut ausbalanciert –  um einerseits das Fleisch nicht zu trocken werden zu lassen und andererseits ordentlich Geschmack an die Ente zu bringen.

7 Insider-Tipps, um die Ente perfekt zuzubereiten

  • Rechnen Sie eine Ente von 2 bis 2,5 Kilogramm für 4 Personen.
    Bei der Vorspeise kann man im Thema bleiben. Ich sag nur gebratene Entenleber. Achtung: Leber immer erst nach dem Braten salzen! Sonst wird sie zäh.
  • Hat die Ente viel Fett, dann stechen Sie die Haut –  aber nur die Haut! –  vorsichtig an, damit es einfacher austritt. Das Fleisch darf nicht verletzt werden, um nicht Saft zu verlieren.
  • Die Kerntemperatur einer Ente sollte nicht höher als 70° liegen, weil sich sonst das Eiweiß verändert und die Ente trocken wird.
  • Wie erkenne ich eine frische Ente? Die Haut ist trocken und das Fleisch riecht gut. Aber wichtig: Ente verdirbt leicht, deshalb immer kühl lagern und nicht lange offen stehen lassen!
  • Drohen die Entenkeulen am Knochen zu dunkel zu werden? Mit Alufolie umwickeln!
  • Was Oma schon wusste: Bestreicht man die Ente 15 Minuten vor dem Ende der Garzeit mit etwas Dosenmilch, wird sie extra kross. Das Geheimnis ist der Zucker, der auf der Entenhaut karamellisiert.  
Alternativen zum Entenbraten:

Die Herausforderung: eine knusprige Ente

Das Geflügel ist ohne Haut nicht denkbar: Ente soll knuspern. Aber nur außen. Innen bitte vollfleischig und saftig.
Das Problem besteht darin, dass die einzelnen Fleischstücke eine unterschiedliche Garzeit haben. So ist die sprichwörtlich zarte Entenbrust viel schneller durch als die kräftigen Keulen. Wichtig ist also die richtige Zubereitungsart: Und da führen viele Wege nach Rom bzw. zur knusprigen Ente. Ich stelle Ihnen meine besten Enten-Rezepte vor.

1. Entenbraten klassisch und gefüllt

Für den Braten mit Füllung:   

  • 1 Ente von etwa 2 kg
  • 2 leicht säuerliche Äpfel, gewürfelt
  • 1 kleine Zwiebel, gewürfelt
  • 1 EL Beifuß
  • 2 EL Majoran
  • Salz

Für die Soße:

  • ½ l Rotwein, am besten trocken
  • ½ TL Zucker
  • 1 Prise Salz
  • etwas Stärke

Die Ente wird innen wie außen gut gewaschen und trocken getupft. Dann schön salzen. Hals und Flügel abschneiden –  nicht wegschmeißen! Jetzt alle Zutaten für die Füllung mischen und in die Ente stopfen, bis es ihr (fast) wieder zum Hals herauskommt... Die offenen Enden mit Rouladennadeln oder Holzstäbchen verschließen und die Ente beiseite legen.

In einen großen Bräter gießen Sie etwa 500 ml Wasser, geben Flügel und Hals (sowie eventuell überschüssiges Fett) hinzu und schließlich die Ente mit der Brustseite nach unten. Dann wandert der Bräter in den auf 200 Grad Umluft vorgeheizten Ofen. Lassen Sie dem Braten gut ein Stunde Zeit zum Schmoren.

Der Rotwein wird mit Zucker und einer Prise Salz vermischt und zwischendurch in den Bräter gegeben. Zusammen mit dem Bratenansatz ist das die Basis für eine herrliche Soße. Alle 15 Minuten etwas von der Flüssigkeit über das Fleisch gießen. Nach gut 60 Minuten die Ente wenden und nochmals für eine Stunde garen lassen.

Nun darf der Braten sich etwas ausruhen, das ist wichtig, damit sich der Fleischsaft gleichmäßig in der Ente verteilt. In der Zwischenzeit kümmern wir uns um die Soße: Etwa die Hälfte des ausgetreten Entenfetts abschöpfen, den Rest mit der in Wasser gelösten Stärke verrühren und aufkochen lassen. Die Knochen (Flügel, Hals) entfernen, etwas Füllung in die Soße geben und mit dem Pürierstab aufmixen.    

2. Ente bei Niedrigtemperatur

Für den Braten mit Füllung:  

  • 1 Ente von etwa 2 kg
  • 2 Äpfel
  • 4 Scheiben Toastbrot
  • 1 Zwiebel
  • etwas Petersilie
  • etwas Beifuß
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 Ei
  • Salz
  • Pfeffer

Wie bei Ente klassisch auch waschen, salzen; Hals und Flügelspitzen abschneiden und dieses neben der Ente (Brustseite nach unten) auf die Fettpfanne legen. Im vorgeheizten Backofen wird alles bei 220 °C etwa eine 1/2 Stunde gebraten. Jetzt kommt der Clou:
7 Stunden schmort der Braten dann bei einer Niedrigtemperatur von höchstens 80° (unbedingt auf die Kerntemperatur achten!) Zarter werden Sie eine Barbarie-Ente nicht bekommen.

3. Ente für Weihnachten vorbereiten

Geflügel schmeckt frisch zubereitet am besten, es ist eben kein Eintopf, der mit jedem Aufwärmen besser wird. Aber wie bekomme ich die Ente auf den Punkt knusprig, wenn alle Gäste versammelt und alle Beilagen fertig sind?

Hier habe ich kürzlich eine interessante Methode ausprobiert, die Sternekoch Alexander Herrmann entwickelt hat:

  • vorbereitete Ente (ausgenommen, gewaschen usw.) fest in Klarsichtfolie wickeln
  • Geflügel bei idealerweise 69° (70° funktioniert auch noch) 11 (!) Stunden garen
  • Folie entfernen und nochmals 20 Minuten auf dem Rost bei zirka 225° garen und knusprig werden lassen
  • Fettpfanne darunter, weil das Fett nun gleichmäßig herausläuft

Das Gute daran: Das Vorgaren kann auch schon am Vortag passieren, lediglich das 20-minütige Aufbrutzeln ist kurz vor der gewünschten Servierzeit nötig. Perfekt, um wenig Stress mit dem Enten-Weihnachtsbraten zu haben!

Und jetzt noch was für Feinschmecker

Dieses Rezept –  ein Entenbraten mit Hackfleisch und Früchten –  ist etwas für kalte Tage, wenn der Magen nach etwas Kräftigem, aber Erlesenem verlangt. Süß und herzhaft sind nicht immer mein Ding, aber eine vollsaftige Ente verträgt sich bestens mit dem Geschmack von Äpfeln und Orangen. Dazu ein deftig gewürztes Hack –  was braucht Mann mehr?

Sie benötigen:

  • 1 große, frische Ente
  • 1 große Zwiebel in Spalten
  • 1 große Zwiebel, fein gewürfelt
  • 1 Packung Trockenobst
  • 250 ml Apfelsaft
  • 400 g Hackepeter
  • 2 große Orangen (die Filets und den aufgefangenen Saft)
  • 2 EL Honigsenf
  • 5 EL flüssige Butter
  • 5 EL Honig
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 großer, säuerlicher Apfel, gewürfelt
  • 1 großer, säuerlicher Apfel in Spalten
  • 750 ml Entenfond
  • etwas Sahne

Über Nacht das Trockenobst in Apfelsaft einweichen. Die gewaschene und getrocknete Ente von innen und außen salzen und pfeffern. Das Trockenobst, das Hackfleisch, die Zwiebelwürfel, Senf und Apfelwürfel mischen, in die Ente füllen, Öffnung gut verschließen. Die Apfel- und Zwiebelspalten mit der Ente auf die Fettpfanne setzen und etwas Fond angießen. Im vorgeheizten Ofen bei 175° etwa 2 Stunden braten. Ab und zu mit Fond übergießen.

Danach Ente vom Blech auf den Gitterrost (mit Backpapier) umlagern. Die Butter und den Honig verrühren, auf den Braten streichen und knusprig werden lassen. Die Ente ist manchmal schon gut durch, deshalb eventuell nur die leckere Brustseite grillen.
Für die Soße zur Ente Bratensatz durchseihen, dabei Obst auffangen. Mit Sahne und Orangensaft verrühren, abschmecken, evtl. andicken. Dann gibt man das Obst sowie die Orangenfilets in die Soße. Probieren Sie das mal aus –  Sie werden sich die Finger lecken!

Fazit zum Entenbraten

Ente saftig und knusprig zugleich? Kein Problem, wenn Sie eines der oben genannten Rezepte ausprobieren! Doch Obacht: Ohne bestes Fleisch wird aus einem zähen Vogel kein zarter Festschmaus. Mit einer Südoldenburger Ente aus unserem Weihnachtssortiment sind Sie ausgezeichnet vorbereitet, wenn es zu Weihnachten mal eine klassische Ente statt der opulenten Gans sein soll.