1. Gegrilltes Fleisch im Sommer

In Deutschland und vielen anderen Ländern gehört das Grillen im Sommer ebenso zum Lebensgefühl, wie die heiße Tasse Tee im Winter. Zum Grillen benötigt man eigentlich nicht viel, nämlich neben dem eigentlichen Grillgut in Form von Fleisch, Fisch oder Gemüse lediglich noch einen Grill. Diese gibt es in verschiedenen Varianten, z. B. als:

  • Holzkohlegrill
  • Gasgrill
  • Elektrogrill

 

Welche Art von Grill man verwendet, hängt einmal davon ab, welche Form der Zubereitung man bevorzugt, zudem spielt der verfügbare Platz eine Rolle. Auf manchen Balkonen oder Terrassen ist nur Platz für einen transportablen Grill, andere haben mehr Raum zur Verfügung und nutzen diesen, um ihrer Kochleidenschaft auch im Freien vollumfänglich frönen zu können. In einer Outdoor-Küche kann das Grillgut direkt draußen zubereitet werden und somit entfällt auch das ständige Hin- und Herlaufen zwischen Indoorküche und Garten. Als Fleisch eignen sich vor allem Roastbeef, Kalbs- oder Lammkarree, Steaks vom Schweinenacken, Rinderfilet oder Entrecôte.


2. Barbecue-Smoker für Fleisch – Trend aus Amerika

Es muss nicht immer gegrillt werden. Wer über eine ganze Outdoor-Küche bzw. einen entsprechenden Grill verfügt, der kann beispielsweise folgende Fleischvarianten in heißem Rauch räuchern oder garen:

  • Spareribs (Rippchen vom Schwein)
  • Pulled Pork (Schweinefleisch aus Nacken oder Schulter)
  • Beef Brisket (Rinderbrust-Kernstück)

 

Der große Unterschied zum Grillen besteht darin, dass das Fleisch nicht direkt über der Glut oder dem Feuer liegt, sondern in einer speziellen Garkammer platziert wird. Auch beim Räuchern und Garen wird das Fleisch vorher mit Gewürzmischungen oder Marinaden bearbeitet. Diese sind ähnlich zusammengesetzt, wie beim Grillen. Allerdings gibt es vermutlich so viele Mischungen, wie es Menschen gibt, die ihr Fleisch mit einem Barbecue-Smoker zubereiten.

 

3. Schmorgerichte – im Herbst der Renner in deutschen Küchen

Das Schmoren von Fleisch gehört zu den anspruchsvollen Zubereitungsarten und wird gerne im Herbst praktiziert. Die Besonderheit beim Schmoren besteht darin, dass das Fleisch nach dem Salzen zunächst kurz und sehr scharf (also bei hoher Temperatur) angebraten wird, so dass die für das Aroma wichtigen Röststoffe entstehen. Anschließen kommt es in einen Bräter oder Schmortopf mit Deckel und wird in einem Sud aus Brühe, Wein oder Fond über längere Zeit im Ofen oder auf dem Herd gekocht.

Als besonders geeignetes Schmorfleisch gelten Rindfleisch, Lamm sowie die Schenkel vom Huhn oder der Pute (wobei man von Letzteren nicht das Bruststück verwendet, weil es schnell trocken wird). Natürlich gilt auch hier, in besonderem Maße qualitativ hochwertiges Fleisch zu nutzen. Tomaten, Karotten, Zwiebeln oder sogenanntes Suppengemüse eigenen sich im Bräter als entsprechende Beigaben. Durch die lange Schmorzeit wird das Fleisch sehr zart. Im Herbst wünschen sich viele einen eher deftigen Geschmack mit leckeren, gut gewürzten Soßen.

Beilage-Tipp: Zu den beliebtesten Herbst-Gemüsesorten, die man als Beilage zu Fleisch oder Fisch servieren kann, gehören vor allem Auberginen, Chicorée, Fenchel, Blumenkohl, Rosenkohl, Sellerie, Zwiebeln oder auch Kürbis.

 

4. Winterzeit – Zeit für Gans, Ente und Pute aus dem Ofen

Wenn es draußen kalt ist und die Advents- und Weihnachtszeit naht, dann ist es Zeit für die Ente, eine Pute oder die Weihnachtsgans. Diese drei zählen zu den Favoriten in den meisten deutschen Küchen. Der Ort für die Zubereitung dieser Fleischgerichte ist stets der Ofen (entweder mit Umluft oder mit Ober-und Unterhitze).

Tipps für die Zubereitung: Nachdem man das Fleisch gewaschen, gesalzen und gepfeffert hat, kommt die Füllung zum Einsatz. Für diese kann man Äpfel, Orangen, Zwiebeln, Mischungen aus Mais und Speck sowie Maronen, Spekulatius, Pilze und je nach Rezept weitere Zutaten verwenden. Auch Gewürze gehören zur Füllung, etwa Thymian, Salbei, Beifuß oder Petersilie.

Anschließend verschließt man die Gans, Ente oder Pute mit einem Faden oder mit Metallnadeln. Für eine knusprige Haut kann man sie außen mit Schweineschmalz einreiben. Während der Zeit im Ofen muss man sie immer wieder mit der austretenden Flüssigkeit übergießen, damit das Fleisch nicht austrocknet. Als Beilagen zu diesen klassischen Winter- und Weihnachtsgerichten eignen sich Knödel, Kartoffeln sowie Rotkohl, Wirsinggemüse oder Rosenkohl.

 

5. Frühling in der Küche – leichte, bekömmliche Fleischgerichte

Nach den eher schweren Gerichten und dem vielen Naschwerk in den kalten Wintermonaten stehen im Frühling gerne leichte und bekömmliche Gerichte auf dem Speiseplan. Dafür bieten sich vergleichsweise fettarme Fleischarten wie Pute und andere Geflügelarten an. Sie können entweder im Ofen zubereitet werden oder kommen für kurze Zeit in eine Pfanne. Die Beilagen aus jungem Gemüse können gedünstet oder blanchiert werden und erhalten so die in ihnen enthaltenen Vitamine und sonstigen Nährstoffe.

 

Fleisch als Grundbestandteil von Speisen

Obwohl im Augenblick eine Diskussion geführt wird, inwieweit die Tierhaltung der Umwelt schadet oder nicht, bleibt es eine Tatsache, dass der Mensch auf die im Fleisch enthaltenen Proteine (Eiweiße) angewiesen ist. Zwar findet sich Eiweiß auch in pflanzlichen Nahrungsmitteln, diese können aber den Bedarf des Organismus an tierischen Eiweißen nicht kompensieren.

Natürlich sollte man darauf achten, welche Qualität das Fleisch besitzt, das man einkauft und die Art der Tierhaltung spielt für die Qualität des Fleisches eine wesentliche Rolle. Es gibt sehr gute Anbieter für qualitativ erstklassiges Fleisch im Internet, bei denen man nahezu jede Fleischsorte bestellen kann und die das gekaufte Produkt noch am selben Tag liefern, sodass man nicht erst lange warten und es frisch zubereiten kann, egal, auf welche Weise.

 

Sonstige Zubereitungsarten von Fleisch

Neben den hier genannten Zubereitungsarten Grillen, Räuchern, Garen oder Backen gibt es natürlich noch weitere Formen. Bei zahlreichen Gerichten wird das Fleisch beispielsweise gekocht. In unseren Breiten nutzt man vor allem Rindfleisch, etwa für den bekannten Tafelspitz. Fleisch kochen bedeutet allerdings nicht, es einfach in siedendes Wasser zu geben und zu warten, bis es gar ist. Meist gibt man Rindfleisch in kochendes Wasser, lässt es ganz kurz bei dieser Temperatur auf der Kochstelle und stellt den Topf dann zum Abkühlen beiseite. Erst, wenn das Wasser wieder lauwarm ist, stellt man den Topf zurück auf den Herd, lässt das Wasser aufkochen und schaltet dann auf eine niedrige Stufe, auf der das Rindfleisch solange köchelt, bis es zart ist.

Auch das Braten von Fleisch ist eine Form der Zubereitung. Das Utensil der Stunde ist dann die Pfanne (Teflon-beschichtet, aus Kupfer und mit Edelstahl ausgekleidet oder aus Gusseisen). Ein Stück Fleisch braten erfordert viel Fingerspitzengefühl, denn die Pfanne bzw. das gewählte Material reagiert unterschiedlich mit Lebensmitteln. Gebraten werden vor allem Steaks, Schnitzel, Koteletts oder Medaillons. Dabei ist darauf zu achten, dass man jede Seite nur kurz bei großer Hitze anbrät und anschließend die Temperatur reduziert, oder im Ofen bei niedriger Temperatur fertig garen lässt. So verhindert man ein Austrocknen des Fleisches und gibt ihm durch die niedrige Temperatur genügend Zeit, um die richtige Kerntemperatur und damit den richtigen Garpunkt zu erreichen (bezeichnet als rare, medium oder well done).

 

Fazit

Fleisch eignet sich für Gerichte in jeder Jahreszeit und kann jeweils verschieden zubereitet werden. Es gibt unzählige Rezepte für Fleisch im Frühling, Sommer, Herbst und Winter. Man kann es je nach Jahreszeitwürzen und mit unterschiedlichen saisonalen Beilagen zu einem Fleischgericht machen, das in die jeweils herrschende Zeit des Jahres passt. Ob man das Fleisch durch Grillen, Backen, Garen, Kochen oder Braten zubereitet, hängt letztlich nur vom eigenen Geschmack und davon ab, worauf man gerade Appetit hat.