FLEISCHKUNDE: WAS IST EIN FLANKSTEAK?

Auf den Karten von Restaurants, die sich nicht gerade auf Steaks fokussieren, ist dieser Name eher selten zu lesen. Das Stück, das aus dem Bauchlappen geschnitten wird, gehört jedoch in der Heimat der Steaks, den USA, schon lange zu den wichtigsten Steakzuschnitten.

Da die meisten anderen Steaks aus dem Rückenbereich gewonnen werden, wird direkt klar, dass es sich beim Flanksteak um etwas Besonderes handelt. Die unterschiedliche Herkunft ist bei jedem Bissen eindeutig spürbar. Es wird ausschließlich ohne Knochen ausgelöst und ist in Stücken von bis zu 1800 Gramm erhältlich. Da inmitten des Zuschnitts jedoch eine hartnäckige Sehne verläuft, wird es entlang dieser üblicherweise getrennt und somit in kleineren, sehr flachen Stücken verkauft.

Andere Namen, unter denen das Flanksteak auch bekannt ist:

  • Dünnung: Das ist der Fachbegriff für das Teil des Rindes, aus dem es stammt.
  • Bauchlappen: Vermehrt in Deutschland, da es aus diesem Teil geschnitten ist.
  • Bavette: Hauptsächlich in Frankreich aber auch Österreich.
  • Flanchet: Frankreich.
  • Hose: England.

Traditionell wurde dieser Schnitt häufig als Suppenfleisch verwendet – doch mit etwas mehr Reifezeit und der richtigen Zubereitung kann ein Flanksteak als Kurzbratstück den bekannten Cuts locker Konkurrenz machen.

BESONDERHEITEN DES FLANKSTEAKS

Wodurch zeichnet sich die Qualität eines Flanksteaks auf dem Teller letztendlich aus? Zuerst einmal stammt es aus dem vorderen Teil des Rinderbauches, welcher dazu tendiert, eher wenig Fett einzulagern. Dadurch ist das Stück relativ mager und weist keine allzu intensive Marmorierung auf.

Noch dazu ist es, vor allem im Vergleich mit den üblichen Steakzuschnitten wie dem Filet oder dem Entrecôte, eher grob- und langfaserig. Das macht es zwar etwas fester, doch gleicht es mit viel zusätzlichem Geschmack wieder aus.

Gerade dieser intensive Geschmack macht das Flanksteak bei Kennern so beliebt. Trotz der eher mageren Struktur bietet es daher ein ganz besonderes Geschmackserlebnis, das sich eindeutig von den Standard-Steaks abhebt.

Das alles macht es auch zu einem der wenigen Steaks, die sich gut zum Marinieren eignen. Einerseits kann sich der kräftige Eigengeschmack gegen die Aromen der Marinade behaupten, so dass nichts vom Genuss des Rindfleischgeschmacks verlorengeht. Andererseits wird das Fleisch dadurch etwas zarter, wodurch es sich erst so richtig zum Kurzbraten eignet.

Zu guter Letzt kommt noch der Punkt, der vermutlich hauptsächlich für die Welle des Erfolg des Flanksteaks, die ganz langsam, aber sicher auch in Deutschland beginnt, verantwortlich ist: Es ist günstiger als die meisten anderen geschmacksintensiven Cuts.

DAS FLANKSTEAK AUF DEM GRILL

 Flanksteak grillen

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Die meisten Steaks haben sowohl auf dem Grill, als auch in der gusseisernen Pfanne ihr Existenzrecht – doch das Flanksteak ist auf dem Grillrost zuhause. Die flache, magere Oberfläche ermöglicht wunderschöne Grillstreifen. Dazu eignet sich mariniertes Fleisch hervorragend für vielseitige BBQ-Abende. Außerdem ist es perfekt für solche Anlässe, da es dank der Marinade auch Steak-Laien schmeckt.

Bei amerikanischen BBQ-Fans ist es daher schon lange beliebt. Dort wird es hin und wieder auch am Stück mit langen Garzeiten bei niedrigen Temperaturen zubereitet, da erst dann die in der Mitte verlaufende Sehne langsam zersetzt wird. Auch mit einer langen Sous-Vide-Garzeit ließe es sich auf diese Weise zubereiten. Doch häufiger wird es, wie auch hierzulande mehr und mehr verfügbar, als ausgelöstes Steak gegrillt.

Da es sehr flach ist, kann es sowohl kurz auf direkter Hitze gegrillt und danach indirekt für einige Minuten auf den gewünschten Garpunkt gebracht werden – wie bei den meisten anderen Steaks sind etwa 55° C für einen rosa Kern empfehlenswert.

Die Marinade ist zwar kein Muss – ein trocken gewürztes und perfekt gegrilltes Flanksteak schmeckt auch so wunderbar und ist vor allem für Rindfleischkenner eine interessante Abwechslung. Kombiniert mit Sous-Vide oder der Rückwärts-Garmethode bei indirekter Hitze lässt sich so auch ein tolles, geschmacksintensives Steak zubereiten.

Achtung: Da es relativ dünn ist macht es vielleicht Sinn, den Garvorgang bei etwa 52° bis 53° C zu stoppen, insbesondere, wenn es danach noch angebraten wird. So vermeiden Sie, dass das Stück dank der heißen Temperaturen an der Oberfläche während der Ruhephase über den Garpunkt hinausschießt.

Noch ein Expertentipp: Das fertige Flanksteak schräg zur Faser und am besten mit einer Neigung von 45 Grad anschneiden, um es noch lockerer zu machen. So werden die Fasern verkürzt, dass sie nicht zerkaut werden müssen – das Steak wird zarter. Glücklicherweise können Sie den Verlauf dieser Fasern beim Flanksteak sehr einfach erkennen und so die richtige Schnittrichtung entscheiden.

DIE PERFEKTE MARINADE FÜR DAS FLANKSTEAK

Das Flanksteak sollte in einer säurehaltigen Marinade eingelegt werden. Das bewirkt zwei Dinge:

  • Die Säure beginnt, die Faserstruktur zu lösen, damit das Fleisch dadurch möglichst zart wird.
  • Dadurch öffnet sich die Oberflächenstruktur des Steaks, was auch dazu führt, dass die Aromen der Marinade besser aufgenommen werden können.

Essige, aber auch Zitronen- oder Limettensaft bieten sich daher als Zutat an. Da die meisten Marinaden viel Öl enthalten, fällt häufig beim Kurzbraten die Maillard-Reaktion geringer aus, wodurch die Kruste weniger ausgeprägt ist. Wer kross angebratene Steaks bevorzugt, sollte daher auf die flüssige Würzung verzichten.

Ebenfalls können Sie damit experimentieren, die Oberfläche des Fleisches ganz leicht mit einem scharfen Messer anzuritzen, so dass die Marinade besser in das Steak eindringen kann. Dann sollte es mindestens zwei, aber bis zu zwölf Stunden in der Würzung im Kühlschrank ruhen. Faustregel: Je mehr Säure die Marinade enthält, desto kürzer kann dieser Vorgang dauern.

Für einen perfekten Grillabend darf das Getränk natürlich nicht vergessen werden. Als Begleitung bietet sich bei einem Flanksteak etwas an, was den kernigen Aromen standhalten kann. Viele Fans erinnert der Geschmack etwas an Wildschwein oder Reh – daher passt ein kräftiger Rotwein gut, der ja auch häufig empfohlener Begleiter von Wild ist. Dank der robusten Aromen kann ein Rotwein wie etwa Cabernet Sauvignon, Chianti oder Rioja neben dem Flanksteak bestehen – unser Topfavorit ist jedoch der Malbec. Außerdem schmeckt, insbesondere bei einem kräftig marinierten Stück, ein intensives, dunkles Bier wie etwa ein Porter oder ein Stout sehr gut. Auch ein kräftiger Cocktail mit Bittern wie etwa ein Old Fashioned ist eine gute Wahl.

Die typischen Beilagen und Zubereitungen variieren stark, je nach gewünschter Geschmacksrichtung. So eignet sich Flanksteak beispielsweise wunderbar für exotische Gerichte wie mexikanisches Carne Asada. Dazu wird das Steak mit einer fruchtigen Marinade eingelegt:

  • 100 ml Orangensaft
  • 3 Esslöffel Olivenöl
  • Saft zweier Limetten
  • 2 Knoblauchzehen
  • Korianderblätter
  • 1 fein gewürfelte weiße Zwiebel
  • 1 gewürfelte Jalapeño (oder eine halbe Paprika, für alle, die es nicht so scharf mögen)
  • 1 bis 2 Esslöffel Essig
  • Pfeffer und Salz

In dieser Würzung ruht das Fleisch für einige Stunden und wird dann auf dem Grill kurz und scharf angebraten. Aber auch mit vielen anderen Marinaden ist ein Flanksteak vom Grill in toller Genuss für warme Sommerabende.

Ein mariniertes Flanksteak

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EMPFEHLUNG: FLANKSTEAK RÜCKWÄRTS GRILLEN

Da das Flanksteak recht dünn ist, ist es relativ schwierig, bei kurzem Grillen auf direkter Hitze den richtigen Garpunkt für ein Medium-Steak zu erwischen. Auch kann es passieren, dass es an dünneren Stellen schnell zu sehr durchgart, was bei den festen Fleischfasern fatal sein kann.

Daher empfehlen wir Ihnen, das Flanksteak rückwärts zu garen. Das bedeutet in Kürze: In einer möglichst kontrollierten, schonenden Temperatur – das kann ein Sous-Vide-Wasserbad, der Backofen oder ein Grill mit indirekter Hitze sein – wird es langsam auf die gewünschte Kerntemperatur gebracht. Erst danach braten oder grillen Sie es mit einer möglichst großen Hitze schnellstmöglich an, um eine Kruste und Röstaromen zu generieren.

Um im Kugelgrill die Rückwärtsgarmethode anzuwenden, können Sie den so genannten Minion-Ring nutzen. Legen Sie dazu Holzkohlebriketts in mehreren Reihen aneinander und ordnen sie kreisförmig im Grill an. An einer Seite beginnen Sie dann den Grillvorgang mit einigen wenigen glühenden Briketts aus dem Anzündkamin. Diese setzen dann den Ring in Gang, so dass er nach und nach langsam durchglüht.

So brennen immer nur ein paar Briketts gleichzeitig, wodurch der Grill eine niedrige Temperatur zwischen 90 und 110 Grad für eine längere Zeit halten kann. Da diese Methode für viele Stunden geeignet ist, benötigen Sie für ein Steak nur relativ wenig Kohle.

Das Flanksteak braucht – je nach Dicke – bei dieser Temperatur etwa 35 bis 50 Minuten, bis es eine Kerntemperatur von etwa 53° C erreicht hat. Danach nehmen Sie das Steak vom Rost, geben eine größere Menge glühende Kohle hinzu und grillen das Fleisch über möglichst direkter Hitze einige wenige Minuten an.