Rauch, Feuer, Gewürze und ein deftiges Stück Fleisch, das nach all diesen Dingen schmeckt: So sieht für viele ein perfekter Nachmittag am Grill oder am Herd aus. Doch so sehr uns rauchige Ribs in BBQ-Soße oder ein massives Tomahawk-Steak auch begeistern und schmecken – ab und an braucht es eben leise Töne, um den Genießer in uns zu wecken.

Kalbsfilet in der Fleischkunde: Was macht es so besonders?

Das Filet ist bei Rindern und Schweinen ein Muskelstrang, der im Lendenbereich seitlich der Wirbelsäule verläuft. Je mehr ein Muskel beansprucht wird, desto mehr Biss hat er. Die Muskelpartie, aus der das Filet gewonnen wird, wird aber kaum von den Tieren genutzt – das macht es so zart. Weil das Filet nicht nur das wohl leckerste, sondern auch das kleinste Teilstück ist, ist es auch das teuerste Fleisch.

Wenn das Filet nicht von einem ausgewachsenen Rind sondern von einem Jungtier kommt, ist es besonders fein. Zum einen sorgt die Ernährung mit Milch für eine leichte rosa Farbe, zum anderen sind die Muskeln im so jungen Alter noch nicht ganz entwickelt. Kalbfleisch ist daher ein klares Gourmet-Produkt und das Kalbsfilet die Krönung.

Fleischkunde Rind: Mehr zu Teilstücken und Fleischsorten lesen Sie hier bei uns im Blog.

Vom Braten bis Carpaccio: Kalbsfilet zubereiten

Durch seine unvergleichliche Struktur ist das Kalbsfilet unglaublich wandelbar. Ob heiß oder kalt, ob im Ganzen oder in kleinen Häppchen: Das Kalbsfilet ist immer ein Genuss. Sie können es problemlos am Stück in der Pfanne oder auf dem Grill in ein leckeres Steak verwandeln, es schmeckt aber auch als Lendenbraten aus dem Ofen.

In etwas mundgerechteren Stücken kann man das Kalbsfilet auch klassisch als Medaillons servieren, in kleinen Würfeln passt es hervorragend zum Fondue und selbst als Geschnetzeltes zergeht es auf der Zunge. Am besten schmeckt es, wenn es innen noch rosa ist und außen schon feine Röstaromen entwickelt hat.

Kalbsfilet ist nicht nur die Grundlage für köstliche Hauptgänge sondern auch für genussvolle Vorspeisen. Mit einem scharfen Messer wird es zu feinem Carpaccio, unter einer Thunfischsoße zum italienischen Klassiker Vitello Tonnato. Weil es so herrlich vielseitig ist, können wir nur empfehlen, sich durch die vielen Zubereitungsmöglichkeiten durchzuprobieren. Für den Anfang haben wir hier 3 leckere Rezepte für Sie:

Drei leckere Kalbsfilet-Rezepte: von Vorspeise bis Hauptgericht

Kalbsfilet in Thunfischsoße: Vitello Tonnato

  • 800 g Kalbsfilet
  • 185 g in Öl eingelegter Thunfisch (Abtropfgewicht 140 g)
  • 2 in Öl eingelegte Sardellenfilets
  • 1 Bio-Ei
  • 60 g Kapernäpfel
  • 6 EL Kalbsfond
  • 90 ml Maiskeimöl
  • 90 ml Olivenöl
  • 20 g Butter
  • 2 EL Öl
  • 1 TL Zitronensaft
  • 1 TL mittelscharfer Senf
  • Salz und Pfeffer

Das Kalbsfilet wird rundum gesalzen und gepfeffert und kommt anschließend mit dem Öl und der Butter in die Pfanne. Braten Sie das Fleisch leicht an und geben Sie es anschließend in den vorgeheizten Backofen. Bei 140 Grad Ober- und Unterhitze kann es 20-25 Minuten fertig garen. Wickeln Sie das Kalbsfilet später in Alufolie und lassen Sie es abkühlen.

Vermischen Sie das Ei, den Senf, den Zitronensaft, das Maiskeim- und das Olivenöl mit einem Rührstab, bis eine dickflüssige Mayonnaise entsteht. Geben Sie den abgetropften Thunfisch und die Sardellen dazu und pürieren Sie das Ganze. Geben Sie so viel Kalbsfond dazu, bis Sie eine leicht fließende Konsistenz erhalten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schneiden Sie das kalte Kalbsfilet in dünne Scheiben und verteilen Sie sie auf dem Teller. Gießen Sie die Thunfischsoße darüber und richten Sie das Vitello Tonnato mit den Kapernäpfeln an – fertig ist die Vorspeise!

Filetmedaillons aus der Pfanne mit Kräuter-Risotto

  • 4 Kalbsfilet-Medaillons (à ca. 130 g)
  • 4 große Scheiben luftgetrockneter Schinken
  • 300 g Risottoreis
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1   Topf frischer Basilikum
  • 1/2 Bund Petersilie
  • 6-8 Salbeiblätter
  • 100 g geriebener, frischer Parmesankäse
  • 200 ml trockener Weißwein
  • 100 ml weißer Portwein
  • 200 ml Kalbsfond
  • 1 EL Butterschmalz
  • 1/2 l Gemüsebrühe
  • 1-2 EL Olivenöl
  • 1 EL stichfeste saure Sahne
  • 1   Eigelb
  • Salz und Pfeffer

Schälen Sie die Schalotte und den Knoblauch, schneiden Sie die Schalotte in kleine Würfel und geben Sie den Knoblauch in die Presse. Dünsten Sie die Schalotte in Olivenöl glasig und geben Sie den Reis und den Knoblauch dazu. Währenddessen kochen Sie die Gemüsebrühe auf. Löschen Sie den Reis mit Weißwein ab und geben Sie etwa ein Drittel der Gemüsebrühe dazu. Die nächsten 20 Minuten sollte der Reis garen, rühren Sie ab und zu um und geben Sie nach und nach die übrige Brühe dazu.

Waschen Sie das Basilikum, die Petersilie und den Salbei, lassen Sie sie etwas abtropfen, legen Sie ein paar Basilikumblätter zur Seite und hacken Sie den Rest klein. Vermischen Sie vier Esslöffel Kräuter mit der Hälfte des Parmesans, der sauren Sahne und dem Eigelb. Schneiden Sie die Filetmedaillons seitlich so auf, dass kleine Taschen entstehen. Würzen Sie das Fleisch mit Salz und Pfeffer und geben Sie die Kräuter-Parmesan-Mischung in die Taschen. Umwickeln Sie die Medaillons mit jeweils einer Scheibe Schinken und fixieren Sie das Ganze mit einem Zahnstocher.

Braten Sie die Medaillons im Butterschmalz zwei Minuten von jeder Seite an. Löschen Sie es mit dem Portwein und dem Kalbsfond ab und lassen es kurz aufkochen. Stellen Sie die Pfanne samt Medaillons für etwa zehn Minuten in den 175 Grad heißen Backofen, bis das Fleisch gar ist.

Geben Sie in der Zwischenzeit die restlichen Kräuter und den übrigen Parmesan zum Reis und verteilen Sie das Risotto auf dem Teller. Richten Sie die fertigen Filetmedaillons darauf an, nutzen Sie Basilikumblätter und den Bratenfond zum Garnieren. Den letzten Schliff verpassen Sie dem Gericht mit etwas fein gehobeltem Parmesan.

Kalbsfilet am Stück mit Steinpilzsoße

  • 1 Kalbsfilet (ca. 700 g)
  • 50 g getrocknete Steinpilze
  • 1 Glas Waldpilzfond
  • 200 ml Sahne
  • 2 EL Butter
  • 1 Orange
  • 1 Zitrone
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • Petersilie
  • Öl
  • Salz und Pfeffer

Lassen Sie die Steinpilze eine Stunde im Wasser einweichen. Heizen Sie den Backofen auf 100 Grad vor und reiben Sie das Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer ein. Geben Sie etwas Öl in eine Pfanne und braten Sie das Fleisch scharf an. Anschließend kommt es für anderthalb Stunden in den Backofen.

Schälen Sie währenddessen die Zwiebel, schneiden Sie sie in kleine Würfel und dünsten Sie sie im Öl glasig. Geben Sie die Steinpilze zu den Zwiebeln zum Anbraten. Jetzt kommt der Pilzfond dazu, lassen Sie alles einköcheln und löschen Sie es mit Sahne ab. Mit Salz und Pfeffer verfeinern.

Wenn das Kalbsfilet fertig ist, lassen Sie etwas Butter in der Pfanne zergehen. Schneiden Sie die Knoblauchzehe klein, reiben Sie die Schalen der Zitrone und der Orange ab und braten Sie das Fleisch kurz darin an. Lassen Sie das Fleisch etwas ruhen, schneiden Sie es dann in Scheiben und richten Sie es mit der Steinpilzsoße an. Mit etwas Petersilie garnieren – voilà!

Fazit zum Kalbsfilet

Kalbsfilet verbindet zwei wunderbare Dinge: Es ist eines der zartesten und leckersten Stücke, das Rindfleisch zu bieten hat und gleichzeitig herrlich wandelbar und vielseitig. Gourmets können genießen, Entdecker können ausprobieren.

Und was machen Sie? Probieren Sie doch unser Kalbsfilet vom deutschen Kalb und sagen Sie uns in den Kommentaren, wie Sie Ihres zubereiten!