Man ist umgeben von Tannenbäumen, Feuerstellen und eisiger Kälte – und muss zusehen, wie man seine Familie ernährt bekommt. Ich bin unmöglich der Einzige, der in dieser Zeit manchmal glaubt, er wäre wieder in der Steinzeit... Und welches Gericht ist in dieser Szenerie schon so stilecht wie ein köstlicher Wildschweinbraten?

Faszination Wildschwein: Gefährlich aber lecker

Ist es denn wirklich der Neandertaler in uns, dem es nach Wildbret gelüstet? Natürlich nicht: Es ist der Gourmet. Fleisch aus der Wildnis besticht schließlich schon immer mit seinem einmaligen Geschmack. Ob Fasan, Hirsch oder Reh: Wildfleisch schmeckt kräftig und würzig und ist in der Regel vitaminreich, mager und leicht bekömmlich. Das Fleisch des Wildschweins ist nicht ganz so fettarm wie das seiner gehuften und gefederten Wald-Kollegen, doch gerade das betont die ausgeprägte Wildnote. Ältere Tiere schmecken häufig etwas strenger, junge Tiere bis zu zwei Jahren sind herrlich saftig und aromatisch.

Ihnen läuft jetzt schon das Wasser im Mund zusammen? Weiter unten finden Sie leckere Rezepte!

Wildfleisch – saisonal, nachhaltig, bio

Immer mehr Menschen legen Wert auf eine artgerechte Tierhaltung. Doch was ist schon artgerechter als die Freiheit? Klassisches Wild lebt nicht in Ställen, sondern draußen in der Natur und ernährt sich von dem, was der Wald ihm bietet – das macht es zur wohl nachhaltigsten Fleischquelle und sorgt für ein Geschmackserlebnis in seiner ursprünglichsten Form. Da Jäger an strenge Schonzeiten gebunden sind, gibt es frisches Wildschweinfleisch meist im Herbst und Winter – unbedingt ausnutzen!

Alternativen zum Wildschweinbraten:

Wildschweinfleisch richtig lagern und vorbereiten

Wildschweine sind Allesfresser und haben in der freien Wildbahn einen, sagen wir mal, abwechslungsreichen Speiseplan. Daher wird jedes Stück Wildschweinfleisch vor dem Verkauf ganz genau untersucht. Obwohl unser Fleisch auf dem Weg zu Ihnen zu keinem Zeitpunkt die Kühlkette verlässt, ist es aus hygienischen Gründen trotzdem ratsam, Wildschweinfleisch immer ganz durchzugaren.

Nach dem Einkauf kann Schwarzwild wenige Tage im Kühlschrank gelagert oder bis zu einem halben Jahr lang eingefroren werden. Die Tiefkühltruhe raubt dem Fleisch allerdings einiges an Geschmack, frisch schmeckt es deutlich besser. Bevor es an die Zubereitung geht, sollten Sie das Fleisch parieren, also von möglicher Silberhaut und Sehnen befreien. Wenn Sie mögen, können Sie dabei auch größere Fettstücke herausschneiden.

Wildschweinfleisch einlegen oder nicht einlegen?

An dieser Frage scheiden sich die Geister. Um den kräftigen Wildgeschmack etwas zu mildern, kann Wildschweinfleisch zum Beispiel in Buttermilch oder in einer Brühe eingelegt werden. Die einen behaupten, dass der Braten dadurch zarter und saftiger wird, die anderen halten das Beizen für völlig überflüssig und antiquiert. Mir persönlich gefällt der Urgeschmack des Wildschweins zwar sehr, ein eingelegtes Stück würde ich aber ebensowenig von der Tischkante stoßen. Probieren Sie es am besten aus und finden Sie für sich selbst heraus, was Ihnen besser schmeckt.

Von drauß? vom Walde komm ich her: Die richtigen Gewürze und Beilagen

Ob Wildschweinbraten oder Wildschweinkeule – die einmalige Note der Schwarzkittel lässt sich in der richtigen Kombination noch stärker betonen. Für einen ganz ursprünglichen Geschmack lassen Sie nichts außer Salz und Pfeffer an das Fleisch. Mit kräftigen Gewürzen können Sie hingegen das wilde Aroma noch verstärken. Klassiker wie Lorbeer, Nelken, Thymian und Rosmarin eignen sich hervorragend dafür.

Auf dem Teller neben dem Wildschweinbraten macht traditionelle Hausmannskost eine gute Figur. Leckere Kartoffelklöße und Spätzle harmonieren genauso gut mit dem kräftigen Fleisch wie saftiger Rot- oder Rosenkohl. Gerade in der kalten Jahreszeit passt ein süßes Maronenpüree fabelhaft dazu. 

Wildschweinrezepte: Es muss nicht immer Gulasch sein

Viele kennen und lieben das klassische Wildschweingulasch, das oft mit Fleisch aus der Schulter zubereitet wird. Feine Stücke wie das Wildschweinfilet und auch die Keule sind dafür aber viel zu schade. Mit diesen Rezepten setzen Sie das Wild in Szene.

Marinierter Wildschweinkeulenbraten aus dem Backofen

Mit etwas Geduld und vielen raffinierten Gewürzen wird aus der Wildschweinkeule ein Festtagsbraten.

  • 1,5 kg entbeinte Keule vom Wildschwein
  • 4 Zweige Rosmarin
  • 4 Zweige Thymian
  • 4 Zweige Salbei
  • 20 Wacholderbeeren
  • 6 Körner Piment
  • 20 schwarze Pfefferkörner
  • 10 Gewürznelken
  • 1 TL Bockshornkleesamen
  • 100 ml Olivenöl
  • 400 ml Brühe
  • 3 frische Knoblauchzehen
  • 1 unbehandelte Zitrone
  • 50 g Butter
  • 50 g Mehl
  • 2 EL Johannisbeerkonfitüre
  • 1 Glas Weißwein
  • Salz und Pfeffer

Vor der Zubereitung wird das Fleisch über Nacht mariniert. Parieren Sie dazu die Keule und mörsern Sie die Wacholderbeeren, Pimentkörner, Nelken, Pfefferkörner und Bockshornkleesamen. Verteilen Sie die Gewürze gemeinsam mit dem Rosmarin, dem Thymian und dem Salbei gleichmäßig auf der Wildschweinkeule. Legen Sie das Fleisch in einen Gefrierbeutel und geben Sie reichlich Olivenöl und die abgeriebene Zitronenschale dazu. Jetzt muss die Luft herausgesaugt und der Beutel verschlossen werden, möglichst mit einem Vakuumiergerät. Die Nacht verbringt die Keule im Kühlschrank.

Am nächsten Tag wird das Fleisch vorsichtig aus dem Beutel genommen. Streifen Sie die Gewürze und Kräuter sanft ab und fangen Sie sie gemeinsam mit dem Öl auf – bloß nicht wegschmeißen das gute Zeug! Bei 200 Grad Umluft kommt das Fleisch in einem Bräter in den Backofen. Legen Sie die schönere Seite zuerst nach unten und wenden Sie das Stück nach etwa 20 Minuten wieder. Nach 20-30 weiteren Minuten kommen der Wein, die Brühe und das Öl mit den Kräutern von der Marinade dazu.

Der Braten ist mittlerweile fast schon durch. Wenn Sie die Temperatur allerdings auf 120 Grad senken und ihn noch zwei Stunden im Ofen lassen, wird das Fleisch ganz besonders zart – das Warten lohnt sich. Wenn die Wildschweinkeule fertig ist, können Sie aus dem restlichen Bratenfond eine passende Sauce kreieren. Einfach mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit etwas Johannisbeerkonfitüre verfeinern und schließlich mit Mehl oder Speisestärke bei kleiner Flamme in der Pfanne binden. Et voilà! 

Wildschweinfilet mit Waldpilzen und Graupenrisotto

Ein Rezept wie ein winterlicher Waldspaziergang. Mit klassischen Zutaten kitzeln Sie die würzigen Aromen aus dem Fleisch.

  • 600 g Wildschweinfilet
  • 400 g Waldpilze
  • 250 g Graupen
  • 200 g Butter
  • 100 g Mascarpone
  • 50 g geriebener Käse
  • 1 Liter Brühe oder Wildfond
  • 4 Zweige Thymian
  • 10 Wacholderbeeren
  • ½ Zitrone
  • Salz und Pfeffer
  • Olivenöl

Lassen Sie die Graupen für zehn Minuten in leicht gesalzenem Wasser kochen und danach abkühlen. Putzen Sie die Pilze gründlich und schneiden Sie sie je nach Größe in mundgerechte Stücke. Bringen Sie 50 Gramm Butter mit etwas Olivenöl in einer Pfanne zum Schmelzen und braten Sie die Pilze kurz darin an.

Nach ein paar Minuten können Sie die halbe Zitrone über der Pfanne ausdrücken und anschließend die Graupen und die Brühe dazugeben. Rühren Sie alles ordentlich durch und geben Sie nach und nach den Käse, die Mascarpone und 100 Gramm Butter dazu.

Gleichzeitig können Sie etwas Öl und die Wacholderbeeren in eine zweite Pfanne geben und erhitzen. Darin wird das Wildschweinfilet gebraten, jeweils ein paar Minuten von jeder Seite. Gesellen Sie dann die restliche Butter und die Thymianzweige dazu und lassen Sie das Fleisch noch einen kurzen Moment darin brutzeln. Zum Schluss wird das Fleisch gemeinsam mit dem Graupenrisotto angerichtet. Ein Glas Dornfelder schmeckt ausgezeichnet dazu.

Fazit zum Wildschweinbraten

Kälte, Regen, Dunkelheit – es mag einem ja einiges den Winter vermiesen. Ein saftiger Wildschweinbraten ist allerdings eine anständige Kompensation dafür. Das Schwarzwild ist einfach durch und durch ein Lieferant von Delikatessen, im wahrsten Sinne. Wussten Sie, dass Wildschweine nämlich zur Vermehrung von Trüffeln beitragen, indem sie ihre Sporen verbreiten? Schwarze Wintertrüffel bekommen Sie übrigens bis Weihnachten bei uns im Sortiment.