Was ist Niedrigtemperaturgaren?

Wie es der Name schon verrät, geht es beim Niedrigtemperaturgaren (auch Niedertemperaturgaren genannt) im Gegensatz zu anderen Garmethoden darum, Fleisch bei einer geringen Temperatur von konstant 80 Grad im Backofen zu behandeln. Dieser schonende Prozess sorgt dafür, dass die Eiweiße im Fleisch langsam gerinnen (ab 50 Grad) – gleichzeitig bleiben aber die Flüssigkeit und die Aromastoffe erhalten. Dadurch verhindert man, dass das Fleisch womöglich austrocknet oder gar zäh wird.

Niedertemperaturgaren eignet sich grundsätzlich für alle Fleischsorten und -stücke (bei Geflügelfleisch in jedem Fall sicherstellen, dass es innen gar ist), entscheidend für den Erfolg ist die Kombination aus Garzeit und Kerntemperatur.

Garzeit: Die Kunst des Niedrigtemperaturgarens ist es, das richtige Timing im Blick zu behalten. Die Zeit richtet sich nach der Sorte, aber auch der Dicke des Fleisches. So benötigen Fleischmedaillons nur etwa 30-40 Minuten Garzeit, Schweinenacken hingegen je nach Gewicht bis zu 7 Stunden. Für die Zubereitung sollte man entsprechend genug Zeit einplanen.

Kerntemperatur: Mit der Kerntemperatur wird die Temperatur gemessen, die genau in der Mitte des Fleisches vorzufinden ist. Sie entscheidet darüber, welche Farbe und Konsistenz das Fleisch am Ende des Niedrigtemperaturgarens besitzt.

Auf der folgenden Tabelle finden Sie ausgewählte Fleischsorten mit entsprechenden Garzeiten und Angaben zur Kerntemperatur. Nehmen Sie diese als Richtwerte, die je nach Muskelstruktur des Fleisches immer auch ein wenig variieren können. (Weitere Temperaturangaben zum Niedrigtemperaturgaren finden Sie hier.)

Fleischsorte

Garzeit

Kerntemperatur

Rinderfilet

1 Std. 45 Min.

55-58°

Schweinenacken (Schwein, 800 g)

3 Std.

65°

Roastbeef (Rind, 800 g)

1-2 Std.

55-60°

Rinderbraten niedergaren in 4 einfachen Schritten

Grundsätzlich sind Fleischsorten und Fleischvarianten beim Niedrigtemperaturgaren keine Grenzen gesetzt. Wer besonders Rinderbraten bevorzugt, der kann es z. B. einmal mit den beliebten Sorten Wagyu oder US-Black Angus probieren. Ob für den Rinderbraten oder für andere Fleischarten, mit Hilfe des folgenden Ablaufs kommen Sie Schritt für Schritt zu Ihrem Gaumenschmaus:

1. Schritt: Temperieren

Um längere Garzeiten zu verhindern, holen Sie das Rindfleisch vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank und lassen es 30-60 Minuten bei Zimmertemperatur liegen. Planen Sie entsprechend mehr Zeit bei gefrorenem Fleisch ein.

2. Schritt: Würzen

Das Fleisch nach belieben würzen, z. B. mit Salz, Pfeffer und passenden Kräutern. Speziell bei Rindfleisch bieten sich Kräuter wie Thymian, Petersilie, Schnittlauch, Oregano oder Majoran an.

3. Schritt: Anbraten

Bevor Sie den Rinderbraten im Backofen garen, sollten Sie es in der Pfanne bei hoher Wärmezufuhr kurz anbraten. Durch das Anbraten schließt sich die Fleischoberfläche und schützt das Fleisch im Garprozess. Außerdem verleiht es dem Fleisch ein schmackhaftes Röstaroma und eine schöne goldbraune Kruste.

4. Schritt: Niedrigtemperaturgaren

Der Rinderbraten wird nun in den vorgeheizten Ofen in eine hitzebeständige Form gelegt ohne diese abzudecken. Außerdem sollte auf die Zugabe von Flüssigkeiten verzichtet werden – die im Schritt zuvor entstandene Kruste würde sonst einweichen. Darauf achten, dass eine Wärmezufuhr von konstant 80 Grad gewährleistet ist. (Kleinere Schwankungen von plus-minus fünf Grad sind möglich). Gelegentlich die Kerntemperatur des Rinderbratens messen und darauf achten, dass die gewünschte Kerntemperatur und empfohlene Garzeit nicht überschritten werden.

Praktische Tipps zum Niedrigtemperaturgaren

1. Auf hohe Fleischqualität achten

Frisches und qualitativ hochwertiges Fleisch ist gerade beim Niedrigtemperaturgaren sehr wichtig. Keine Frage: Es lohnt sich vor allem geschmacklich. Durch das Niedertemperaturgaren sollen ja gerade die im Rinderbraten enthaltenen Aromastoffe besonders zur Geltung kommen. Außerdem können bis zu einer Temperatur von 60° noch mögliche Rückstände von Bakterien im Fleisch enthalten sein ? darum lohnt es sich beim Niedrigtemperaturgaren etwas mehr in ein gutes Fleischprodukt zu investieren.

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2. Fleischthermometer nutzen

Gerade weil es beim Niedrigtemperaturgaren so wichtig ist, eine bestimmte Kerntemperatur konstant zu erreichen, bietet sich hier ein Fleischthermometer (auch Grillthermometer genannt) an. Dieser besitzt einen großen Vorteil: Er misst die Kerntemperatur des Rinderbratens, ohne dass Sie es aufschneiden müssen. Das Prozedere ist simpel: Man führt den Temperaturfühler des Thermometers an der dicksten Stelle des Fleischstücks ein, unbedingt darauf achten, dass der Fühler dabei ggf. vorhandene Knochenteile nicht berührt (Knochen erwärmen sich schneller und die Messung wird somit verfälscht).

3. Zeitlich flexibel bleiben

Das Fleisch ist fertig, aber die eingeladenen Gäste noch nicht? Um die wenigen Minuten zu überbrücken, ohne dass das Rinderbraten abkühlt, öffnen Sie einfach die Ofentür, lassen Sie die heiße Luft abziehen und schalten den Ofen auf 60 Grad herunter. So kann man das Fleisch auf niedrigem Niveau ruhen lassen, ohne dass der Garprozess fortgeführt wird.

Fazit zum Niedrigtemperaturgaren

Wer sein Lieblingsfleisch zart und saftig mag, für den ist das Niedrigtemperaturgaren genau das Richtige. Allerdings muss man für die Zubereitung auch mehr Zeit einplanen, denn hier gilt: gut Ding will Weile haben. Da das Niedrigtemperaturgaren ein Zusammenspiel aus Kerntemperatur und Garzeit ist, lohnt es sich im Vorhinein Informationen über Dauer und Gradzahlen für sein Lieblingsfleisch einzuholen. Wer darüber hinaus noch ein paar kleine Kniffe beachtet, kann sich auf einen tollen Fleischgenuss freuen.