Worum handelt es sich bei Niedrigtemperaturgaren?

Beim Niedrigtemperaturgaren handelt es sich um eine besonders schonende Form der Fleischzubereitung. Die erforderliche Ofentemperatur dafür liegt bei etwa 80 Grad Celsius. Das Fleisch erreicht dabei in etwa eine Temperatur von 55 bis 70 Grad Celsius.Im Unterschied zum Braten bleibt das Fleisch beim Niedrigtemperaturgaren rosa und zart und trocknet nicht aus. Dafür ist die Zeit, die dafür aufgewendet werden muss, auch deutlich höher.

Welche Ausstattung ist für das Niedrigtemperaturgaren erforderlich?

Für das Niedrigtemperaturgaren benötigt man – anders als beim Sous Vide Garen – kein besonderes Equipment. In der Regel reicht ein einfacher Backofen, wie ihn jeder haushaltsübliche Elektro- oder Gasherd bietet. Durch die Verwendung der Umluft-Funktion können die Garzeiten ein wenig verkürzt werden.

Um einen passenden Backofen für das Niedrigtemperaturgaren zu finden, lohnt sich ein Blick auf das Portal backofen.com, das einen umfangreichen Vergleichstest der besten Modelle 2021 durchgeführt hat.

Grundsätzlich eignet sich auch ein Dampfgarer für die schonende Zubereitung von Fleisch. Im Gegensatz zur Zubereitung im Backofen kann das Fleisch hier aber vorher nicht angebraten werden und vielen fehlen in diesem Fall einfach die köstlichen Röstaromen, die dadurch entstehen.

Niedrigtemperaturgaren mit einem haushaltsüblichen Backofen

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Für das Niedrigtemperaturgaren ist in der Regel ein handelsüblicher Herd mit einem Backofen ausreichend.

Niedrigtemperaturgaren im Backofen

Das Fleisch sollte mindestens 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank genommen werden. Denn dadurch lässt sich die erforderliche Garzeit nahezu auf die Hälfte reduzieren. Zunächst wird das Fleisch in einer Pfanne in heißem Fett etwas angebraten. Dabei entwickeln sich die bereits erwähnten Röststoffe, die für einen kräftigen und herzhaften Geschmack des Fleisches sorgen.

In weiterer Folge wird das Fleisch im Backofen bei einer konstanten Temperatur von 80 Grad Celsius gegart. Bei dieser Temperatur können die Proteine gerinnen, während die Aromen und der Saft erhalten bleiben. So wird beispielsweise der Braten außen schön knusprig und innen weich und zart. Das Fleisch sollte dabei eine Temperatur von etwa 60 Grad Celsius aufweisen. Um das zu überprüfen, eignet sich am besten ein Fleischthermometer. Diese sind bereits für ein paar Euros in unterschiedlichen Online-Shops erhältlich.

Beim Niedrigtemperaturgaren handelt es sich eindeutig um ein sogenanntes Slow-Cooking-Verfahren. Dabei handelt es sich um die gesunde Gegenbewegung zu unserem aktuellen Leben auf der Überholspur und den damit verbundenen Fast-Food-Auswirkungen. Schweinemedaillons benötigen beispielsweise etwa 45 Minuten, bis sie essfertig sind. Für einen Kalbsbraten sollten hingegen rund drei bis vier Stunden Garzeit eingeplant werden.

Empfohlene Zubereitungszeiten für die verschiedenen Fleischsorten:

•    1 Kilogramm Spanferkel: 3,5 Stunden (Fleischtemperatur 65 Grad)
•    1 Kilogramm Kasselerbraten: 3 Stunden (65 Grad)
•    Kalbsfilet: 1,5 Stunden (55 Grad)
•    400 Gramm Rumpsteak: 30 bis 44 Minuten (55 Grad)
•    Lammfilet: 25 Minuten (55 Grad)
•    1,5 Kilogramm Lammkeule: 5 Stunden (55 Grad)
•    Hähnchenbrust: 30 Minuten (65 Grad)
•    Hirschmedaillons: 45 Minuten (60 Grad)
•    1,5 Kilogramm Wildschweinbraten: 5 Stunden (65 Grad)
•    150 bis 200 Gramm Thunfisch- oder Schwertfischsteaks: 15 Minuten (100 Grad)

Die Zeit, in der das Fleisch im Ofen vor sich hin gart, kann für die Zubereitung der Beilagen in Form von Salaten, Gemüse, Reis und Saucen genutzt werden.

Vorteile und Nachteile gegenüber anderen Zubereitungsmethoden

Gerade bei der Zubereitung mit niedrigen Temperaturen ist die Fleischqualität von entscheidender Bedeutung. Damit das Fleisch seine Aromen vollständig entfalten kann, muss es sich deshalb um Ware allererster Güte handeln. Anders ausgedrückt: Das Niedrigtemperaturgaren ist nichts für Schnäppchenjäger, die immer nur das billigste Fleisch vom Discounter kaufen, sondern eher für Liebhaber von nachhaltigen Bio-Produkten, idealerweise auch noch aus der eigenen Region.

Die Vorteile:
•    Das Fleisch ist außen knusprig und innen zart
•    Der Fleischsaft bleibt im Inneren erhalten
•    Die Inhaltsstoffe bleiben weitestgehend erhalten
•    Die Bildung von gesundheitsschädlichen Röststoffen wird auf ein Minimum reduziert
•    Das Fleisch muss vor dem Anschneiden nicht ruhen


Kleine Schattenseiten:
•    Die Zubereitung dauert im Vergleich zu anderen Methoden etwas länger
•    Ohne Marinade oder Gewürze schmeckt der Braten manchmal ein wenig langweilig
•    Die Zubereitungsmethode ist nicht für alle Fleischarten gleichermaßen gut geeignet. Beispielsweise Lammfilets und die Weihnachtsgans lassen sich auf andere Art und Weise geschmackvoller zubereiten.

Die Fleischqualität spielt eine wichtige Rolle beim Niedrigtemperaturgaren. Schnäppchenjäger sind hier Fehl am Platz.

Wo gibt es Rezepte für diese Zubereitungsmethode?

Durch Niedrigtemperaturgaren lässt sich Fleisch für verschiedenste Spezialitäten zubereiten. Grundsätzlich sind der Kreativität dabei keine Grenzen gesetzt. Denn neben Fleisch lässt sich zum Beispiel auch Fisch auf diese Art und Weise wunderbar schonend zubereiten.

Wer auf der Suche nach ein wenig Inspiration für entsprechende Rezepte ist, wird in unserer Kategorie Rezepte & Zubereitung schnell fündig. Von Lammkeule über Flanksteak bis hin zu Rehrücken oder Kalbsbäckchen sind dort für jeden Geschmack zahlreiche Leckerbissen zu entdecken.