Was sind Kalbsbäckchen?

Wie der Name schon sagt, handelt es sich bei Kalbsbäckchen um die fleischigen Wangen-Stücke des Kalbes. Wer noch niemals Kalbsbäckchen gegessen hat, wird erstaunt sein, wie zart dieses Fleisch des 5 bis 8 Monate alten Kalbes sein kann. Es handelt sich bei den Bäckchen tatsächlich um einen der zartesten Teile des Kalbes, wenn, ja wenn man sie richtig zubereitet. Vom Geschmack und der Konsistenz her lässt sich diese Fleischpartie in etwa mit der Lende des Kalbes vergleichen. Es handelt sich also bei Kalbsbäckchen um ein absolut hochwertiges Stück Fleisch, das sich unter Kennern hoher Beliebtheit erfreut. Übrigens: Die nachfolgenden Zubereitungstipps und Rezepte gelten gleichermaßen für alle "cheek meat" Varianten des Rinds, also auch Ochsenbäckchen und Rinderbäckchen.

 

Warum sind Kalbsbäckchen denn so besonders und was zeichnet sie aus?

Es ist eben diese Zartheit des Fleisches, welche Kalbsbäckchen zu einem ungewöhnlichen Gaumenschmaus werden lassen. Selbst diejenigen unter unseren Genießern, die ansonsten vielleicht nicht so gerne Teile des Kalbskopfes essen mögen, sollten insbesondere einmal geschmorte Kalbsbäckchen versuchen. Doch nicht nur die geschmorte Variante dieses besonders zarten Fleisches findet immer mehr Fans. Warum probieren Sie nicht einmal Kalbsbäckchen auf italienische Art oder delikat eingelegte? In der Folge möchte ich Ihnen den Einstieg in den Genuss von Kalbsbäckchen mit drei Rezepten schmackhaft machen. Und ich bin sicher, dass diese Fleischvariante in Zukunft immer öfter den Weg auf Ihren festlich gedeckten Tisch finden wird. Doch zunächst möchten wir uns mit den Besonderheiten der Zubereitung dieser Delikatesse befassen, damit Ihre Kalbsbäckchen auch schön zart auf den Tisch kommen.

 

Generelle Tipps zur Zubereitung

Aufgrund des hohen Bindegewebe-Anteils und der besonders langen Fleischfasern empfiehlt es sich, Kalbsbäckchen länger zu schmoren, als man dies vielleicht annehmen möchte. Denn sonst wird dieses über dem Unterkiefer des Kalbes gewachsene Fleisch leider zäh und hart. Das wäre sehr schade, denn richtig zubereitet gelten Kalbsbäckchen in vielen Ländern der Erde als eine ausgemachte Spezialität. Zunächst sollten Sie die Kalbsbäckchen parieren, also störende Sehnen und Haut, die sogenannte Silberhaut, aber auch Fettanteile, sorgfältig mit einem scharfen Fleischmesser  entfernen. Kalbsbäckchen harmonieren bei der Zubereitung hervorragend mit einem trockenen, roten Wein, mit Gemüse und mit Zwiebeln.

 

Drei Rezepte

Für Ihre ersten Kochversuche mit Kalbsbäckchen habe ich mich für drei Varianten der Zubereitung entschieden, die einerseits leicht nachzukochen sind und die andererseits ganz besonders gut munden. Kalbsbäckchen werden übrigens auch ganz besonders gerne von Gästen zu allen möglichen Gelegenheiten gegessen. Ob bei der Party, der Geburtstagsfeier oder bei einer sonstigen Festivität, mit einem Gericht aus Kalbsbäckchen werden Sie bei Ihren Gästen immer punkten. Wenden wir uns nun also drei  besonders exquisiten Gerichten aus Kalbsbäckchen zu. Alle drei Gerichte sind für 4 Personen gedacht.

 

Geschmorte Kalbsbäckchen

  • 4 Kalbsbäckchen
  • 2 Bund Suppengemüse
  • 1 bis 2 Knoblauchzehen
  • 3 rote Zwiebeln
  • 375 ml Rotwein
  • 3 EL Tomatenmark
  • 1 Glas Kalbsfond
  •  2 Teelöffel Honig
  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • 1 Bund frische Kräuter
  • Salz und frisch gemahlener Pfeffer

 

Wir parieren, wie oben beschrieben, zunächst die Kalbsbäckchen. Nachdem sie gesalzen und gepfeffert sind, umwickeln wir sie mit etwas Küchengarn, damit sie eine schöne Form bekommen. Jetzt würfeln wir sämtliches gewaschenes und geschältes Gemüse. Die Zwiebeln schneiden wir ebenfalls in Würfel und schälen die Knoblauchzehen. Nun erhitzen wir etwas Sonnenblumenöl in einem ausreichend großen Brattopf und geben die Kalbsbäckchen hinein. Wir braten sie von allen Seiten gut an und nehmen sie dann aus dem Topf heraus. Sofort geben wir nun die Gemüsewürfel und die geschnittenen Zwiebeln in den Topf und geben den Honig und das Tomatenmark darüber. Kurz andünsten und nun mit dem Rotwein ablöschen. Als nächstes geben wir auch den Knoblauch und den Bund frischer Kräuter (z. B. Rosmarin, Petersilie und Thymian) hinzu. Das Gemüse lassen wir nun so lange einkochen, bis sich die Brühe auf die Hälfte reduziert hat. Danach geben wir auch die Bäckchen wieder in den Schmortopf und fügen das Glas Kalbsfond hinzu. Jetzt lassen wir die Bäckchen etwa 90 Minuten schmoren. Als Beilage passt dazu am besten ein selbst gemachtes Kartoffelpüree, aber auch Nudeln oder Klöße schmecken hervorragend zu diesem herzhaften Gericht.

 

Kalbsbäckchen auf italienische Art

  • 4 Kalbsbäckchen
  • 1 kleine Flasche Barolo
  • 1 halbes Glas Marsala
  • Grobes Salz und Pfefferkörner
  • 2 El roter Balsamico
  • 20 g Zucker oder 1 El Honig
  •  ein paar Wacholderbeeren, 2 Lorbeerblätter, 3 Nelken
  • 1 Zimtstange
  • 1 Zweig frischer Rosmarin
  • 2 Zwiebeln und 2 Knoblauchzehen
  • 2 Karotten
  • Nativ gepresstes Olivenöl
  • 1 l Kalbsbrühe oder Kalbsfond

 

Auch bei der italienischen Variante der Kalbsbäckchen parieren, salzen und pfeffern wir zunächst das Fleisch. Wir umwickeln die Kalbsbäckchen mit etwas Küchengarn, bis sie ansehnlich aussehen. Nun nehmen wir den Schmortopf, geben das Olivenöl hinein und braten die vier Fleischstücke im heißen Öl von allen Seiten an. Wir geben nun sämtliche Gewürze und Gemüse hinzu und schmoren das Ganze vorsichtig bei mittlerer Hitze für eine halbe Stunde. Dann geben wir den Honig, die Weine und den Essig hinzu. Jetzt eine weitere halbe Stunde schmoren lassen und dabei das Fleisch gelegentlich wenden. Anschließend auch noch die Fleischbrühe bzw. den Kalbsfond hinzugeben und vorsichtig umrühren. Jetzt geben wir den Deckel auf den Schmortopf und lassen das Ganze bei geringer Hitze weitere 2 Stunden unter gelegentlichem Wenden schmoren. Danach vom Herd nehmen, das Fleisch aus dem Topf nehmen und die Soße abseihen. Nun die Soße ganz nach Geschmack nachwürzen und noch einmal für eine halbe Stunde einkochen lassen. Zu den italienischen Kalbsbäckchen passt am besten ein hausgemachtes Kartoffel-Kastanienpüree, aber das Gericht kann auch mit echter italienischer Pasta gegessen werden.

 

Kalbsbäckchen, eingelegt

  • 4 Kalbsbäckchen
  • 1 Flasche trockener Rotwein
  • 3 Wacholderbeeren, 2 Lorbeerblätter
  • frische Kräuter wie Rosmarin und Thymian
  • 3 rote und 3 weiße Zwiebel 
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Bund Suppengrün
  • 1 Glas Kalbsfond oder Brühe
  • 1 El Essig
  • 1 El Honig
  • 1 Öl zum Anbraten
  • 1 ½  halber Becher Sahne

 

Dieses Gericht bereiten wir mindestens einen Tag vorher vor, denn die Kalbsbäckchen sollten mindestens 12 Stunden lang eingelegt werden. Wir wir nun bereits gelernt haben, werden die Kalbsbäckchen von allen Sehnen, von überschüssiger Haut und von Fett befreit. Wir geben ihnen eine schöne Form, indem wir sie unter Zuhilfenahme von etwas Küchengarn zusammenbinden. Denn das Auge isst ja bekanntlich mit und gerade dann, wenn wir Gäste bekochen möchten, sollten die Gerichte ganz besonders appetitlich aussehen. Wir geben den Rotwein zusammen mit den Kräutern und dem Essig, sowie mit Salz und Pfeffer in ein geeignetes Gefäß. Nun legen wir die Kalbsbäckchen in dieser Lake für mindestens 12 Stunden ein. Für ihre Zubereitung lassen wir sie nun auf einem Sieb abtropfen, bevor wir sie in heißem Öl oder in einem anderen Fett von allen Seiten anbraten. Anschließend heben wir die Kalbsbäckchen heraus und dünsten die gewürfelten Zwiebeln mit dem kleingeschnittenen Suppengrün an. Über die Gemüsewürfel geben wir nun den Honig und lassen sie etwas glasieren, bevor wir mit der Lake aus Rotwein, Essig und Kräutern ablöschen. Wenn wir alle anderen Zutaten im Topf für 30 Minuten geschmort haben, geben wir auch wieder die Kalbsbäckchen in den Topf. Zum Schluss fügen wir den Kalbsfond hinzu. Wir schmoren die Bäckchen nun unter gelegentlichem Wenden für weitere 2 Stunden. Zum Schluss seihen wir die Soße ab und binden sie mit der Sahne ab. Auch zu diesem Gericht passt Kartoffelpüree einfach hervorragend. Selbstverständlich entscheiden wir uns auch hier für die hausgemachte Variante. Wer lieber Nudeln zu den geschmorten Kalbsbäckchen essen mag: Spätzle oder Bandnudeln harmonieren ganz besonders gut mit diesem herzhaften Fleischgericht.

 

Passende Getränke

Zu allen von uns vorgeschlagenen Gerichten passt auf jeden Fall ein trockener Rotwein. Wer keinen Wein mag, der kann auch gerne ein Bier  zu diesem Gericht genießen. Wir empfehlen zu den Kalbsbäckchen ein dunkles, kräftiges Bier. Für diejenigen, die keinen Alkohol trinken, empfiehlt sich eventuell ein Glas Traubensaft oder ein Malzbier. Da es sich bei allen Gerichten um deftige Mahlzeiten handelt, schmecken diese in den kälteren Jahreszeiten ganz besonders gut. Kalbsbäckchen lassen sich mit vielerlei Gemüsesorten servieren, aber auch ein grüner Salat mundet hervorragend dazu. 

 

Fazit

Unsere drei Rezepte zeigen, dass es eigentlich gar nicht so schwer ist, Kalbsbäckchen selbst und auf verschiedene Art und Weise zu schmoren. Bei allen Zubereitungsarten ist wichtig, dass das Fleisch vor dem Schmoren immer gut pariert wird. Denn wer möchte schon Sehnen mitessen? Auch das Einwickeln in Küchengarn erfordert anfangs etwas Übung, damit die Bäckchen beim Schmoren eine schöne, gleichmäßige Form behalten. Wer Kalbsbäckchen für mehr als vier Personen zubereiten möchte, sollte nun nicht etwa gleich die doppelte Menge an Rotwein oder Essig nehmen. Hier empfiehlt es sich, mit etwas Augenmaß und mit viel Gefühl zu kochen. Zu den Kalbsbäckchen sei noch bemerkt, dass man sie beim Schmoren im Topf immer wieder wenden sollte, weil sie sonst am Topfboden anhängen. Dann droht das Gericht anzubrennen und die Kalbsbäckchen sehen auch nicht mehr schön aus, weil sie beim Ablösen vom Topfboden regelrecht zerreißen. Also Augen auf – und viel Spaß beim Nachkochen. 

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