Was ist Pulled Pork?

Pork ist das englische Wort für Schweinefleisch, to pull heißt "ziehen" oder "zupfen". Diese Wortkombination beschreibt Pulled Pork bereits ideal: Es ist Schweinefleisch, das derartig zart ist, dass man es einfach mit der Gabel zerrupfen kann. Wie bekommt man das hin? Mit der sogenannten Low-and-Slow-Methode (Niedrigtemperaturgaren), also über sehr lange Zeit bei niedrigen Temperaturen. Und mit ?lange? meinen wir in Extremfällen sogar länger als einen Tag. Klassischerweise nutzt man dafür einen Smoker, aber es geht auch mit einem Gasgrill.

Aus welchem Fleisch wird Pulled Pork gemacht?

Für Pulled Pork gibt es klassischerweise zwei Teilstücke: Schweinenacken und Schweineschulter. Die meisten Grillmeister haben hier ihren eigenen Favoriten und nehmen immer nur das eine oder das andere Stück. Wir empfehlen den Schweinenacken, weil er stark marmoriert ist und das beim Pulled Pork besonders wichtig ist.

Durch die lange Garzeit gehen nämlich 30-40 % des Gewichts verloren, in erster Linie die Flüssigkeit. Wertvolle Fettadern im Fleisch sorgen dafür, dass das Pulled Pork trotzdem saftig bleibt. Das Stück sollte nur nicht zu klein sein. Zwar braucht ein massiges Stück deutlich länger auf dem Grill, kleine Stücke verlieren aber so viel Gewicht, dass?

  1. ...sich der ein Aufwand für das bisschen, was am Ende rauskommt, kaum lohnt
  2. ...das Stück deutlich schneller austrocknet als ein großes.

Deswegen gilt bei Pulled Pork: Viel hilft viel. Unter zwei Kilogramm sollten Sie auf keinen Fall gehen.

Tipp: Nehmen Sie ein Stück ohne Knochen. So hat das Fleisch eine noch größere Oberfläche und Sie haben am Ende mehr leckere Kruste.

Pulled Pork: Rezept für die Vorbereitung

Kein Pulled Pork ohne Rub

Die Vorbereitungen für Pulled Pork beginnen schon 24 Stunden vor dem Grillen. Um dem Fleisch den typischen würzigen Geschmack zu verleihen, wird es in eine Gewürzmischung gehüllt, den sogenannten "Rub". Die gibt es entweder in unzähligen Sorten schon fertig zu kaufen (z. B. von Ankerkraut) oder man stellt sie selbst her. Ein einfaches Basisrezept ist zum Beispiel das hier:

  • 16 EL Rohrzucker
  • 8 EL weißer Zucker
  • 8 EL Salz
  • 8 EL Paprika
  • 8 EL granulierter Knoblauch
  • 2 EL schwarzer Pfeffer
  • 2 EL granulierte Zwiebeln

Nach Ihrem Geschmack können Sie auch andere Gewürze verwenden, zum Beispiel Zimt oder Koriander. Die Zutaten gut vermischen und dann das Fleisch damit vollständig einreiben. Wenn Sie möchten, können Sie das Fleisch vorher mit Öl oder Senf bestreichen. Das gibt zusätzliches Aroma und sorgt dafür, dass noch mehr Rub kleben bleibt. In der Regel reicht aber auch die natürliche Feuchtigkeit des Fleisches vollkommen aus.

Rub von außen, Marinade von innen

Damit sich die Gewürze nicht nur an der Oberfläche verteilen, sondern das Pulled Pork komplett durchziehen, wird das Fleisch manchmal vor der Zubereitung von innen mariniert. Dafür wird eine flüssige Marinade hergestellt, die mithilfe einer Marinadenspritze ins Fleisch gespritzt wird. So zum Beispiel machen Sie eine leckere Marinade für Pulled Pork: 

  • 200 ml Wasser
  • 100 ml Apfelsaft
  • 3 EL des Trockenrubs
  • 1 EL Worcestershiresauce 

Die Mischung füllen Sie in die Marinadenspritze und verteilen sie damit großflächig im ganzen Stück. Entweder Sie spritzen die Marinade erst kurz bevor das Stück auf den Grill kommt oder am Tag vorher. Dann sollten Sie das allerdings vor dem Rubben erledigen, ansonsten gibt das eine große Sauerei.

Ist der Rub drauf (und die Marinade drin), wird das Stück in Frischhaltefolie eingewickelt oder noch besser: vakuumiert. Die nächsten 24 Stunden können die Gewürze dann im Kühlschrank ins Fleisch einziehen.

Das perfekte Pulled Pork vom Gasgrill: So geht´s!

Was ist beim Pulled Pork vom Gasgrill anders?

Normalerweise wird Pulled Pork ganz stilecht im Smoker zubereitet – mit Kohle und viel Rauch. Doch nicht verzagen, liebe Gasgrillbesitzer, es geht natürlich auch anders. Die Zubereitung auf dem Gasgrill hat gegenüber einem Kohlegrill einen klaren Vorteil und einen klaren Nachteil:

Vorteil: einfache Temperaturregelung und dadurch konstantes Niveau

Nachteil: kein/kaum Raucharoma

Der typisch rauchige Geschmack gehört zu Pulled Pork natürlich absolut dazu, daher könnte man das fast schon als Ausschlusskriterium werten – gäbe es dafür keine Lösung. Mehr dazu gleich. Jetzt wird der Grill angeworfen!

Den Gasgrill für Pulled Pork auf die richtige Temperatur bringen

Temperatur ist bei Pulled Pork das A und O. Sie sollte bei etwa 110 °C liegen – mit einem Gasgrill gar nicht so einfach. Nehmen Sie sich deswegen ruhig eine Stunde Zeit, um die Temperatur zu regulieren. Währenddessen kann sich das Fleisch schon mal an die Raumtemperatur gewöhnen. Schließen Sie eine volle Gasflasche an und es kann losgehen.

Die Hitze darf nur indirekt sein. Schalten Sie also nur einen einzelnen Brenner an, am besten den, der am weitesten vom Grillgut weg ist. Stellen Sie die kleinstmögliche Flamme ein und schauen Sie nach 10-15 Minuten, bei wie viel Grad Sie landen. Ist es noch zu kalt, regeln Sie die Flamme etwas hoch und kontrollieren die Temperatur nach 10-15 Minuten erneut. Ist es zu warm, öffnen Sie den Deckel einen kleinen Spalt weit und beobachten Sie, wie sich die Temperatur entwickelt. Erst wenn die Temperatur konstant zwischen 110-120 °C bleibt, kommt das Fleisch auf den Grill. 

Tipp: Kontrollieren Sie die Temperatur im Grill permanent mit zwei Grillthermometern: einem direkt neben dem Grillgut und einem im Fleisch – für die Kerntemperatur.

Wie im Smoker: Pulled Pork im Gasgrill räuchern

Das mit der Temperatur ist im Gasgrill also deutlich einfacher als im Smoker, wo man immer wieder Kohle nachlegen muss. Aber wie bekommt man bloß diesen einmalig rauchigen Geschmack hin? Das Geheimnis liegt in einer sogenannten Räucherbox. Das ist eine kleine Metallbox, in der Woodchunks, also Holzstückchen sind. Die Räucherbox stellen Sie von Anfang an mit auf den Grill, das Holz fängt an zu räuchern und verleiht dem Pulled Pork zusätzliches Aroma.

Alles zum Thema Räuchern mit Holz lesen Sie hier bei uns im Blog.

Mit Geschick und Geduld zum perfekten Pulled Pork

Die angestrebte Kerntemperatur von Pulled Pork liegt bei 92 °C. Bis die erreicht ist, dauert es Stunden. Wie viele, das hängt von der Größe des Stücks und von der Gartemperatur ab, es kann aber sogar bis zu 24 Stunden brauchen. In der Regel dauert es zwischen 12 und 18 Stunden. Wenn Sie den Gasgrill permanent geschlossen halten und es keine starken Wetterveränderungen gibt, können Sie ihn sogar völlig unbeaufsichtigt oder sogar über Nacht laufen lassen. Grillthermometer mit eingebauter Weck-Funktion sind hier besonders hilfreich.

Die Platteauphase: Bloß nichts an der Temperatur verstellen!

Nach ein paar Stunden werden Sie beobachten, dass das Fleisch eine Kerntemperatur von etwas über 70 °C erreicht hat. An dieser Stelle wird die Temperatur etwas stagnieren und sich über mehrere Stunden kaum verändern. Das heißt nicht, dass Ihr Grill kaputt ist, sondern es liegt daran, dass bei dieser Temperatur im Fleisch chemische Reaktionen passieren, die viel Energie brauchen. Daher steigt die Kerntemperatur nicht und kann sogar leicht sinken. Verändern Sie jetzt nichts an Ihrem Grill! Das ist ein natürlicher Vorgang und wenn die Platteauphase vorbei ist, geht es auch mit der Kerntemperatur wieder nach oben. Heizen Sie dem Pulled Pork jetzt ein, wird es nur trocken.

Servieren: Das Pulled Pork vollenden

Über 40 Stunden der Vor- und Zubereitung später ist die Kerntemperatur von 92 °C endlich erreicht! Fertig ist das Pulled Pork aber noch nicht. Nehmen Sie es vom Grill, wickeln Sie es in Alufolie und lassen Sie es mindestens eine Stunde in einer Kühlbox mit Wärmeflasche oder PET-Flaschen mit heißem Wasser ruhen. Die lange Garzeit trocknet das Fleisch stark aus. Schneidet man es direkt nach dem Grillen auf, entweicht der wertvolle Fleischsaft und das Fleisch ist nicht mehr so saftig.

Das ganze Warten hat schließlich ein Ende. Nach der Ruhephase wickeln Sie das Fleisch aus der Alufolie und zerrupfen es ganz einfach mit zwei Gabeln in feinste Fasern. Für den ultimativen Kick können Sie auch sogenannte BBQ-Krallen benutzen – Testosteron pur. 

Pulled Pork wird in den USA meistens auf einem Burger gegessen. Manche finden aber auch, dass das Brötchen unnötig stopft und essen das Fleisch lieber so, mit etwas Coleslaw-Salat. In jedem Fall zergeht diese Delikatesse auf der Zunge und ist garantiert ein Genuss!

Fazit zum Pulled Pork vom Gasgrill

Fleisch, so zart, dass es allein beim Anblick verfällt – Pulled Pork ist wirklich etwas ganz Besonderes. Der BBQ-Klassiker ist eines der aufwändigsten Grillgerichte, aber die teils tagelange Arbeit lohnt sich allemal. Und das Gute: Man kann Pulled Pork nicht nur im Smoker, sondern auch hervorragend auf dem Gasgrill machen!