Seit über 20 Millionen Jahren springt es nun schon durch unsere Wälder. Beachtlich, wenn man von so vielen Mitbewohnern (Wölfen, Luchsen, Adler) als äußerst schmackhaft empfunden wird. Und was macht das Reh dagegen? Es läuft davon. Was es nicht weiß: Das macht es nur noch mehr zum Leckerbissen.

Denn weil es sich so viel in der freien Natur bewegt, setzt es extrem wenig Fett an. Rehfleisch ist deshalb besonders bei Menschen beliebt, die auf ihre Figur achten möchten. 100 Gramm Rehrücken haben noch nicht einmal 100 Kilokalorien – da verbrauchen Sie ja schon mehr Energie beim Heben von Messer und Gabel als Sie sich mit solch einem feinen Stück Fleisch zuführen!

Reh ist keine Massenware!

Zart wird es aber nicht von allein: Wild sollte mindestens eine Woche abhängen. Dann hat es durch die aufgelockerten Zellstrukturen die richtige Reife, um zum perfekten Braten zu werden. Es ist immer Bio pur, weil man Rehe nun mal nicht in Mastanlagen halten kann. Die Tiere sind auch bei der Nahrung zarte Gemüter: Am liebsten fressen sie junge Triebe, Knospen, Blätter und Gras. Ganz klar, das man schmeckt, wie gesund sich solch ein Reh ernährt hat.

Alternativen zum Rehrücken:

Das beste Fleisch: frisches Reh

Deshalb mein Wunsch, ach was, nehmen Sie es ruhig als Lektion an: Kaufen Sie IMMER frisches Wildfleisch. Beim Tiefkühlprodukt passiert nämlich das: Durch das Einfrieren bilden sich Eiskristalle im Fleisch. Taut man es auf, schmelzen diese Kristalle und entziehen dem Fleisch das Wasser. Fleischsaft geht verloren. Sie kennen ja die Brühe, die aus einem tiefgefrorenen Fleischstück entweicht. Das Fleisch wird dadurch trocken. Was für eine Verschwendung!

Wie brate ich Reh an? Welche Kerntemperatur ist okay?

Wie lange sollten Sie einen Rehrücken braten? Wildbret – und speziell das Fluchttier Reh – ist wie gesagt sehr mager im Gegensatz zu Fleisch mit höherem Fettanteil wie Rind oder Schwein. Deshalb heißt es beim Anbraten bereits aufzupassen. Wirklich nur ganz kurz in die Pfanne und von allen Seiten scharf anbrutzeln (eine Minute reicht oft schon). Anschließend zieht es in Ruhe im Ofen bei etwa 180 Grad durch.

Alternativ kommt das Niedergaren mit Niedrigtemperatur (hier bei Thomas von omoxx ausführlich beschrieben) bei nur 85 Grad in Frage, vor allem, wenn man nicht genau weiß, ob denn auch alle Gäste pünktlich zum Essen erscheinen. Dabei kann nichts anbrennen oder zu trocken werden. Im Gegenteil: Es ist sogar hilfreich, die Ofentür einen Spalt zu öffnen, um überschüssigen Dampf entweichen zu lassen.

Die Kerntemperatur des Rehbratens sollte zwischen 50 und höchstens 60 Grad liegen, je nachdem wie rosa oder komplett durchgebraten Sie Ihr Fleisch möchten. Zücken Sie dazu Ihr Bratenthermometer, um den Prozess zu überwachen.

Ein Tipp für den Rehrücken: Sie erhalten ihn bei mir ja bewusst mit Knochen. Denn der hält die Feuchtigkeit schön fest im Fleisch, um einen saftigen Braten auf den Tisch zu bringen.

Der schon fertig parierte Rücken wird links und rechts entlang des Knochens etwas eingeschnitten, damit die Hitze von allen Seiten das Fleisch erreicht. Damit wird ein gleichmäßiges Garergebnis erzeugt.

Wann wird das Wildfleisch gesalzen?

Hier scheiden sich wieder die Koch-Geister – ob direkt vor dem Braten oder erst danach, das dürfen Sie ruhig auch mal selbst entscheiden. Nur eine Methode ist tabu: Das Fleisch salzen, einige Minuten ruhen lassen und dann in die Pfanne geben. Ups, was für Fontänen! Das Bratenfett spritzt nach allen Seiten. Gefährlich!

Der Grund ist das Wasser, welches das Salz aus dem Fleisch zieht, wenn man es einige Zeit gewähren lässt. In Verbindung mit heißem Öl kann das im schlimmsten Fall ins Auge gehen...   

Am elegantesten ist wohl die Würze nach dem Garen mit Fleur de Sel.

Wie entferne ich die Silberhaut?

Sie können bereits fertig getrimmten Rehrücken kaufen, das ist natürlich am einfachsten. Haben Sie jedoch frischen Rehrücken vom Jäger erworben, ist oft die glänzende Haut, die sogenannte Silberhaut, noch über das Fleisch gespannt. Es handelt sich hier um die Sehnen des Tieres, die Sie unbedingt entfernen sollten. Erstens schmeckt diese Haut nicht und zweitens zieht sie sich beim Braten zusammen. Das Fleisch krümmt sich regelrecht und wird unansehnlich. Außerdem kann man es so nicht gleichmäßig mit Röstaromen versehen.

Zum Abschneiden der Silberhaut setzen Sie ein scharfes Messer, zum Beispiel ein Santoku, flach an und parieren die Haut vom Fleisch. Gut erklärt hat das Mario Kaps hier.  

Rehrücken – meine besten Rezepte

Rehrücken mit fruchtiger Soße

Man könnte es auch überschreiben mit: "Winter, gegen dich ist ein Braten gewachsen"!

  • 1 Rehrücken, ca. 1,5 kg
  • 1 Zitrone
  • 100 g Butter
  • 1/2 TL Salz
  • 1 TL Paprikapulver
  • 1/2 TL weißer Pfeffer
  • 3 halbe Birnen (frisch oder aus der Dose)
  • 1/2 Stange Zimt
  • 10 Wacholderbeeren
  • 1 TL getrockneter Thymian
  • 1 EL Tomatenmark
  • 2 EL Johannisbeergelee
  • 2 EL Rotwein

Der Rehrücken wird gut von allen Seiten mit Salz, Pfeffer und Paprika eingerieben. Sie haben ihn hoffentlich wie oben beschrieben am Knochen eingeschnitten? Gut. Denn damit gelangen die Gewürze auch besser ins Fleisch. Jetzt kommt er in den Bräter und wird zunächst mit 2 EL geschmolzener Butter beträufelt. Im auf ca. 200 Grad vorgeheizten Backofen beträgt die Garzeit etwa 35 bis 45 Minuten, dabei übergießen Sie ihn immer mal wieder mit Butter.

Wenn das Fleisch gar ist, wandert er aus der Pfanne kurz auf den Backofenrost, um noch eine schöne Kruste zu erzeugen. Achten Sie auf auslaufenden Bratensaft! Dann drehen Sie die Hitze ab und lassen den Rehrücken bei geöffneter Ofentür noch etwas ruhen.

In der Zwischenzeit wird für die Soße der Bratensatz mit Thymian und Wacholderbeeren aufgekocht. Geben Sie ihn durch ein Sieb und verfeinern Sie mit Tomatenmark, Rotwein und 1 EL Johannisbeergelee.    

Dazu reichen Sie die warmen Birnen, die mit Zimt und Zitronenschale wenige Minuten gekocht haben und mit dem restlichen Gelee gefüllt wurden.

Rehrücken in Rotweinsoße

Der Klassiker mit Speck, aber ich empfehle, sparsam damit zu sein. Denn schließlich geht es Ihnen um den besonderen  Wildgeschmack, der nicht von Schwein überlagert werden sollte.

  • 1 ganzer Rehrücken, ca. 2 kg
  • 125 g Bacon
  • 100 g Crème fraîche
  • 30 g Butter
  • 125 ml Weißwein
  • 500 ml Rotwein
  • 1 Bund Suppengemüse
  • 2 EL dunkler Saucenbinder
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 1 TL Senfkörner
  • 3 Äpfel
  • einige Lorbeerblätter
  • 10 Wacholderbeeren
  • etwas Preiselbeerkompott

Die Wacholderbeeren im Mörser zerstoßen und den gewaschenen sowie trocken getupften Rehrücken damit einreiben. Die Speckscheiben werden auf den Rehrücken gelegt. Das geputzte, grob gewürfelte Suppengemüse kommt mit den Lorbeerblättern, Senfkörnern und Pfefferkörnern in einen Bräter, darauf wird der Rehrücken platziert. Der Ofen wurde auf etwa 200 Grad vorgeheizt, darin schmort nun das Reh für etwa eine Stunde. Achten Sie auf die Kerntemperatur, damit er nicht ?zu durch? wird.

Nach 20 Minuten folgt der erste Schuss Rotwein, den Sie im Abstand von 10 Minuten erneuern. Zwischenzeitlich werden für die Beilage die Äpfel halbiert und vom Kerngehäuse befreit. In einem feinen Sud aus Butter und Wein dünsten Sie die Äpfel dann, füllen Sie mit Preiselbeeren und stellen Sie warm.    

Hat der Rehrücken den gewünschten Gargrad erreicht, wird der Bacon entfernt und der Braten kuschelig warm gehalten. Streichen Sie den Bratensatz inklusive Gemüse durch ein Sieb, verfeinern Sie mit Crème fraîche und binden Sie die Soße falls gewünscht.

Rehrücken mit Zwiebelconfit und Vanille-Steckrüben

Klingt das nicht einfach lecker? In der gehobenen Küche würde man wohl raffiniert dazu sagen, aber ich sag: Besser geht´s nicht.

  • 1 ausgelöster Rehrücken, ca. 900 g (2 Stränge)   
  • 1 Steckrübe, ca.1,3 kg  
  • 1 Vanilleschote  
  • 500 g Zwiebeln  
  • 1 kleine rote Chilischote  
  • 50 g Zucker  
  • 125 ml weißer Balsamico-Essig  
  • Salz
  • Pfeffer
  • 8 Stiele Thymian  
  • 5 EL Butterschmalz  
  • 100 g Crème fraîche

Die geschälte, geviertelte Steckrübe wird in etwa 1/2 cm dicke Scheiben geschnitten. Aus der längs geteilten Vanilleschote das Mark herauskratzen. Die Zwiebeln werden fein gewürfelt, die Chili entkernt und in feine Ringe schneiden. Den Zucker in einer Pfanne oder einem weiten Topf goldgelb karamellisieren lassen, dann Zwiebeln und Chili zugeben.
Gießen Sie den Essig an, aufkochen lassen und bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten köcheln. Dabei wird das Confit etwas eindicken, abschmecken mit Salz und Pfeffer.

Der ausgelöste Rehrücken wird gewaschen und trocken getupft, dann in ca. 6 cm lange Stücke schneiden. Vom Thymian die Blättchen abzupfen. 3 EL Butterschmalz im Bräter erhitzen. Fleisch darin rundherum kräftig anbraten, aber darauf achten, dass Reh schnell durch wird. Den Rehrücken würzen Sie nun mit Salz, Pfeffer und Thymian. Jetzt den Bratensatz mit 200 ml Wasser ablöschen, kurz aufkochen und den Rehrücken im ca. 100 Grad heißen Ofen (vorgeheizt) 20 bis 25 Minuten garen.

Das restliche Butterschmalz kommt in einen breiten Topf, um die Steckrübe darin anzudünsten. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker. Das herausgekratzte Vanillemark und 200 ml Wasser kommen dazu, schön aufkochen und 10 bis 12 Minuten garen. Crème fraîche hinzugeben und endgültig abschmecken.
Der Rehrücken, das Zwiebelconfit und die Steckrüben harmonieren perfekt. Wem das nicht reicht, der serviert Serviettenknödel oder selbst gemachte Spätzle dazu.

Rehrücken: Die süße Verführung

Noch immer nicht genug vom Rehrücken? Dann nehmen Sie doch einfach auch welchen zum Dessert! Und zwar den knackigen hier - herrlich schokoladig, mit weihnachtlichen Mandeln? In Sachen süße Verführung haben die Österreicher eben was drauf.

Fazit zum Rehrücken

Dieser Rücken wird Sie entzücken: Er gehört zum Feinsten, was die Wildküche zu bieten hat. Schwierig ist die Zubereitung solch eines Rehbratens nicht. Bloß eines mag er nicht: totbraten. Deshalb immer die Garzeit im Auge behalten und nicht trocken werden lassen.

Ob Sie den Rehrücken nun klassisch in Rotweinsoße servieren oder sich mal an eine raffinierte Rezept-Variante wagen: Der Rehrücken steht für Ihre kulinarischen Experimente zur Verfügung. Denn von mir erhalten Sie bestes, frisches Fleisch – keine Tiefkühlware –, was immer ein absoluter Gaumenschmaus ist.