Kenner wissen es, aber nur nochmal zum Verständnis. Ein Roastbeef ist ein ordentlicher Braten – und kein Steak. Jedoch ist es die Basis für gute Steaks, die aus diesem Fleischstück geschnitten werden: Entrecôte, Rumpsteak, T-Bone-Steak (mit Knochen) und Porterhouse-Steak. Das bedeutet auch: Wie bei einem hervorragenden Steak kommt es beim Roastbeef auf die perfekte Kerntemperatur an. Ergo – ohne Bratenthermometer sollte Sie sich gar nicht erst an die Arbeit machen. Welche da empfehlenswert sind, habe ich hier schon einmal ausführlich erklärt.

Des Pudels Kern-Temperatur beim Roastbeef

Kommen wir zum Allerwichtigsten: die Kerntemperatur des Fleisches. Das hilft, um das Rind auf den Punkt zu garen:

GarstufeKerntemperaturBeschreibung
Blue rare 40-45 Grad außen wenig angebraten, innen komplett roh
Rare / blutig 45-50 Grad außen angebraten, 75% im Inneren noch roh
Medium rare / englisch 50-54 Grad außen angebraten, 50% im Inneren roh
medium / rosa 54-56 Grad außen angebraten, 25% im Inneren roh
medium well 56-60 Grad innen leicht rosa
well done / durch 60-65 Grad komplett durchgebraten

5 Wege, um Roastbeef perfekt zuzubereiten

Keine Angst vor großen Braten! Klar, wenn da so ein 3-Kilo-Trumm vor einem liegt, will man beim Zubereiten nichts falsch machen. Ist ja schließlich besonders lecker, weil das Roastbeef aus wunderbar kurzfasrigem, zartem und saftigem Fleisch besteht.

Die Klassiker

Und es ist so wandelbar! Sie erinnern sich an die kalten Platten, die Sie von Familienfeiern kennen? Kaltes, fein gerolltes Roastbeef mit Meerrettich-Soße ging immer weg. Schneiden Sie das Zwischenrippenstück in ansehnliche Rumpsteaks, braucht es nicht mehr, um Fleischliebhaber glücklich zu machen. Am Stück gebraten mit knuspriger Kruste macht sich so ein Roastbeef sehr gut, wenn sich eine große Runde um den Esstisch versammelt. Und die Beilagen? Mögen Sie es traditionell im Stil der Insel, gehört Yorkshire-Pudding dazu; in Deutschland wird es viel mit Rosmarin-Kartöffelchen oder Kartoffel-Gratin serviert. Hier finden Sie extra leckere Rezepte vom Roastbeef – gelingsicher.

Die beste Art (meiner Meinung nach)

Dry Aged hat sich inzwischen zu meinem Favoriten entwickelt – über das Geschmackserlebnis, das man mit 6 Wochen abgehängtem Fleisch erreicht, muss man gar nicht diskutieren. Aber so ein butterzartes Black Angus ist ebenfalls etwas für den Gourmet – deshalb ist es völlig verständlich, wenn es das Wet Aged Roastbeef für Sie sein soll. Bekommen Sie von mir natürlich auch in bester Qualität. Aus diesem Grund braucht es all? den Schnickschnack mit Marinaden und so gar nicht.

So genießt man ein perfektes Roastbeef:

  • Fleisch nicht direkt aus dem Kühlschrank verwenden: mindestens eine Stunde vorher rausnehmen und auf Zimmertemperatur bringen
  • Fleisch kurz unter fließendem Wasser abspülen und trockentupfen
  • Falls es noch nicht pariert ist, mit einem guten Messer Sehnen und Haut entfernen (ein guter Metzger erledigt das auch gern für Sie)
  • Fett muss sein: auf keinen Fall das schöne Fettpolster komplett entfernen!, ein Drittel belassen, es kann rautenförmig eingeschnitten werden, aber dabei nicht das Fleisch verletzen
  • Gewürze vorher sind nicht nötig, ich gebe nach dem Braten grobes Meersalz und frisch gemahlenen Pfeffer dazu
  • Ab in die heiß-zischende Pfanne aus Gußeisen und kurz scharf anbraten. Mit welchem Öl? Eins, dass Hitze aushält wie das köstliche und robuste Butterschmalz.
  • Dann raus aus der Pfanne und schön im Backkofen bei etwa 140 Grad langsam durchziehen lassen (keine Umluft, die trocknet aus!). Und das Bratenthermometer nicht vergessen! Infos zum Gargrad siehe oben.
  • Nicht gleich nach Ende der Garzeit anschneiden: ja, es duftet unglaublich, aber üben Sie sich in Geduld – das Roastbeef braucht noch etwas Zeit und muss gut 15 Minuten ruhen, damit sich der Saft im Inneren sammelt und die Feuchtigkeit im Fleisch bleibt.

Das Niedergaren – flexibel, aber zeitaufwändig

Es ist ja so: Da hat man den schönsten Braten in der Röhre und dann ist wieder Stau oder der Gast hängt im Büro fest. Schwierig also, das Fleisch auf den Punkt knusprig und gut temperiert auf den Tisch zu bringen. Das Garen mit Niedrigtemperatur ist für solche Situationen ideal. Bei wirklich geringer Temperatur – um die 80 Grad ist perfekt – ruht das Fleisch schön warm Stunden vor sich hin. Zuvor wurde es in der Pfanne auch scharf angebraten und erst dann gewendet, wenn es eine herrliche Kruste hat. Dann geht es ab in den Backofen, Einschub mittlere Schiene, versehen mit dem Fleischthermometer an der dicksten Stelle. Rechnen Sie etwa mit einer Stunde Garzeit pro 500 Gramm Fleischgewicht. Damit vom aromatischen Fleischsaft nichts verloren geht, kommt ein Backblech darunter.

Die Niedergarmethode klappt leider nicht bei jedem Herd – manche haben eine Mindesttemperatur von 140 Grad, aber dann können Sie alternativ Sous Vide ausprobieren. Erkläre ich gleich im nächsten Punkt.

Sous vide – auf den Punkt gebracht

Dreht man den ganzen, gerade beschriebenen Prozess um, wird daraus das Verfahren des Sous Vide Garens. Also erst das Roastbeef bis zum gewünschten Gargrad durchziehen lassen, dann ab in die Hitze, um Röstaromen ranzubrutzeln. Obwohl Sous Vide ja nun nicht erst seit gestern bekannt ist, trauen viele Fleischliebhaber diesem Braten noch nicht. Jetzt mal ehrlich: Etwas Einfacheres gibt es kaum. Die einzige kleine Hürde – Sie brauchen einen Vakuumierer.

Das luftdicht verpackte Roastbeef kommt in das Wasser, welches auf die gewünschte Kerntemperatur, also Garzustand, vorgewärmt ist. Dort schwimmt es nun so lange im wohltemperierten Bad, bis das Fleisch seinen Gargrad erreicht hat. Wie lange das dauert hängt von der Dicke des Stückes ab und nicht von der Zeit im Wasser! Bleibt die Wassertemperatur stets gleich, zum Beispiel 50 bis 54 Grad für Medium Rare, dann kann das Beef gar nicht "zu durch" werden.

Anschließend den Vakuumbeutel aufschneiden – Achtung: Fleischsaft auffangen! – und das Roastbeef trockentupfen. Jetzt richtig scharf anbraten, höchstens eine Minute von jeder Seite und voilá: So geht das, Freunde des guten Geschmacks!

Mal was Neues: Roastbeef Smoken

Im Rauch gegart und eine Explosion an den Geschmacksknospen! Ein ordentlich starkes Zwischenrippenstück einritzen, mit Kräutern und Gewürzen (kein Salz!) schön stramm in Folie verpacken und drei Tage im Kühlschrank durchziehen lassen. Der Smoker wird knapp über 100 Grad angeheizt und das entblätterte, zimmerwarme Fleisch kommt mit der mit der Fettseite nach oben in den Smoker. Je nach gewolltem Gargrad (hier ist es wieder – das Fleischthermometer!) und Fleischdicke verbleibt es dort, kann zusätzlich mit Holzchips aromatisiert werden. Der Grillinstructor zeigt, wie großartig es im Smoker werden kann.

Gesammelte Fakten zum Roastbeef

  • wird auch Zwischenrippenstück, Lendenstück oder Nierstück genannt
  • besteht aus zwei Teilen: vorderes, hohes Roastbeef und hinteres, flaches Roastbeef (auch als Rostbraten bekannt)
  • Fettanteil beim hohen Roastbeef ist höher als beim flachen
  • kann am Stück gegrillt und (kurzge)-braten oder in Scheiben geschnitten verwendet werden
  • wirklich gutes Fleisch muss sein, sonst macht die ganze Brutzelei keinen Spaß
  • ein Bratenthermometer ist das wichtigste Utensil fürs Roastbeef
  • wer die Kerntemperaturen kennt, ist klar im Vorteil
  • zum Servieren das Roastbeef quer zur Faser in Scheiben schneiden und die Schnittflächen mit etwas Fleur de Sel bestreuen
  • zum Anbraten geht nichts über Butterschmalz – was für ein Aroma!
  • damit es im Ofen nicht austrocknet, eine Schale mit Wasser dazustellen
  • für 4 bis 6 Personen braucht man etwa 1,5 kg Roastbeef (unterscheiden: ist es der Männerkochclub oder die Runde, in der Oma zu Besuch ist!)
  • ist etwas übrig, kommt das am nächsten Tag kalt aufs Sandwich – die Kollegen werden schnuppern

Fazit zum Zubereiten von Roastbeef

Ein hervorragendes Stück Fleisch. Es befindet sich mit dem Filet im Wettstreit um das beste Teil vom Rind und manche finden es so unwiderstehlich, dass es LKW-weise geklaut wird. Verständlich.

Wollen Sie Roastbeef zubereiten? Das ist selbst einem Braten von mehreren Kilo nicht schwer:

  • gelingsicher und köstlich: anbrutzeln und durchziehen
  • raffiniert mit Sterne-Appeal: Sous Vide
  • einfach mit garantiertem Erfolg: Niedriggaren
  • aus dem Roastbeef geschnittene Rumpsteaks: gegrillter Genuss

Und dann noch zwei Extratipps vom Fachmann: Black Angus Fleisch (gibt´s in der Beilerei in der Wet Aged Variante) ist sehr zart, deswegen auf keinen Fall überbraten. Hier ist punktgenaues Arbeiten gefragt! Dry Aged Fleisch (zum Beispiel von der Färse) ist flüssigkeitsärmer als Wet Aged. Logisch! Ich persönlich würde empfehlen, die Steaks daraus rare oder medium rare zu braten.