Was ist "Sous-vide"?

Sous-vide (aus dem Französischen le vide  = das Vakuum) ist eine Zubereitungsmethode für das Garen von Fleisch, Fisch und Gemüse. Das Sous-vide-Garen (oder auch Vakuumgaren genannt) verspricht die Zubereitung des perfekten Steaks und funktioniert ziemlich einfach: Zutaten in einen geeigneten Folienbeutel füllen, vakuumieren und im Wasserbad bei konstant niedriger Temperatur relativ lange garen lassen. Der Temperaturbereich beim Sous-vide-Verfahren liegt zwischen 45 °C und 63 °C. Im Gegensatz zu anderen Niedriggarmethoden hat Sous-vide den Vorteil, dass keine Flüssigkeit und keine Aromen verloren gehen.

Die Sous-vide Methode wurde in den 1970er Jahren in Frankreich entwickelt, Anfangs war die Zubereitung aber recht schwierig, da es keine Sous-vide-Geräte gab bzw. Möglichkeiten, um ein gleichbleibend temperiertes Wasserbad zu erzeugen. Mittlerweile sind spezielle Geräte zum Vakuumgaren auf dem Markt erhältlich, zum Beispiel das Einbau-Dampfgargerät. Damit wurde das Sous-vide-Garen in Gastronomiebetrieben und privaten Haushalten durchführbar.

6 Gründe, warum sich Sous-vide bei der Zubereitung von Fleisch lohnt

  1. Das Vakuumgaren garantiert extrem zartes Fleisch, da keine Flüssigkeit austreten kann und die Temperatur & Mindestgarzeit "wissenschaftlich" ermittelt sind. So wird das Fleisch mit der optimalen Temperatur gegart. Dabei geht es konkret um die Temperatur, bei der sich die Eiweiße binden, um ein optimales Ergebnis zu erzielen.
  2. Weil die Nahrungsmittel beim Kochen verpackt sind, bleiben alle Nährstoffe & Vitamine erhalten. Außerdem greift Sauerstoff das Fleisch an, lässt es oxidieren oder verfärben. Durch das Vakuumieren wird der Sauerstoff aus dem Beutel entzogen, sodass das Fleisch nicht angegriffen werden kann.
  3. Das Fleisch bleibt saftig, da Flüssigkeit nicht ausweichen kann und das Fleisch im eigenen Saft gart.
  4. Die Methode des vakuumierten Garens ist sehr schonend, da durch die niedrige Temperatur die Zellstruktur nicht zerstört wird.
  5. Sofern Sie Ihr fertig gegartes Fleisch nicht noch kross anbraten möchten, bevor Sie es servieren, ist alles was aus dem Zipperbeutel kommt fettfrei (Fett wird ggf. nur für die "Veredelung", also zum Krossbraten verwendet).
  6. Das Aroma der Nahrungsmittel sowie Marinade/Gewürze im Vakuumbeutel können nicht entweichen, was dazu führt, dass das Fleisch sehr aromatisch und intensiv schmeckt.

Sous-vide für Anfänger – wie gelingt das perfekte Steak?

Für den Einsteiger wirkt der Prozess des Sous-vide-Garens im Wasserbad vielleicht zunächst etwas merkwürdig, kommt ein ordentlich gebratenes, leckeres Steak doch viel eher vom Grill. Doch immer mehr Spitzengastronomen setzen auf das Garen im Vakuumbeutel – aus gutem Grund: Die unerwünschten Effekte, die beim Garen von Fleisch normalerweise eintreten, können beim Sous-vide-Garen auf ein absolutes Minimum reduziert werden. Fleisch zieht sich nicht zusammen und drückt dementsprechend wenig Flüssigkeit nach außen, die Stücke bleiben in Form und verlieren nur minimal an Gewicht. Außerdem ist es eine Methode, die sehr zuverlässig ist. Wählen Sie einmal die richtige Wassertemperatur, ist ein Übergaren nicht mehr möglich, es kommt nicht auf entscheidende Sekunden oder Minuten der Hitzeeinwirkung an.

Kommen wir also zurück zum Anfänger: Sie wollen ein Steak, innen durchgängig rosa leuchtend, im voll aromatischen Fleischsaft – außen scharf angebraten mit der nötigen Dosis Röstaromen. Aber wie?

Fleisch so zu braten, dass es ausnahmslos und immer derart perfekt gelingt, ist eigentlich total leicht – sofern Sie die Sous-vide-Garmethode nutzen. Sie schmeichelt den sensiblen Fleischzellen, was bei Ihrem Sous-vide-Steak vollen Geschmack und perfekte Konsistenz bedeutet.

Was brauche ich als Einsteiger für das Sous-vide-Verfahren?

Das Vakuum: Der Profikoch setzt zum Vakuumgaren spezielle Beutel ein, die eigens für den Einsatz im heißen Wasser produziert wurden. Diese Beutel sind teuer, deshalb können Sie erst einmal zu simplen Gefrierbeuteln greifen. Die meisten davon müssen hohe Temperaturen aushalten können. Vergewissern Sie sich dennoch vorher, dass der Gefrierbeutel tatsächlich hitzebeständig ist, damit beim Garen in so hohen Temperaturen keine giftigen Inhaltsstoffe aus dem Kunststoff entweichen.

Legen Sie nun das Fleisch auf den Boden des Beutels, fassen Sie die Öffnung des Beutels oben zusammen und stecken einen Strohhalm in die Öffnung. Mit zwei kräftigen Lungenzügen können Sie die komplette Luft aus dem Beutel saugen, den Sie nun zwei- bis dreimal eindrehen und mit einer Wäscheklammer oder einer Gefrierbeutelklammer verschließen können.

Anders als beim Profi-Vakuumierer werden Sie niemals 100% der Luft aus dem Beutel saugen können, aber ein minimaler Rest schadet dem Ergebnis nach heutigen Erfahrungen nicht wesentlich. Wenn das Fleisch von innen an der Tüte klebt, wissen Sie, dass genug Luft "abgesaugt" worden ist.

Wie temperieren Sie das Wasser ohne Profi-Equipment?

Für den Einstieg ins Sous-vide-Garen reicht erst einmal ein Bratenthermometer, das die Temperatur des Wassers im Topf messen kann. Mit ein wenig Übung haben Sie das Wasser mit Hilfe Ihrer Herdplatte in kürzester Zeit auf Wunschtemperatur gebracht – Sie können im Notfall auch immer mit kaltem Wasser entgegenwirken.

Wie funktioniert das Sous-vide-Garen ohne Profi-Equipment?

Sobald Sie die gewünschte Wassertemperatur erreicht haben, legen Sie den Vakuumbeutel mitsamt Füllung in das heiße Wasser – so, dass die Öffnung oben aus dem Wasser ragt. Kontrollieren Sie während der Garzeit alle 10 Minuten die Wassertemperatur, damit diese weitestgehend gleich bleibt. Hat das Stück Fleisch das Ende der Garzeit erreicht, nehmen Sie es einfach aus dem Wasser und dann aus dem Gefrierbeutel heraus. Es empfiehlt sich, das Steak kurz bei höchster Temperatur anzubraten. Das erzeugt die Röstaromen und so auch den charakteristischen Röst-Geschmack.

Das Vergnügen des Vakuumgarens haben Profiköche zum Glück nicht mehr exklusiv: Es gibt heutzutage auch die nötige Ausrüstung für den Privathaushalt, die erschwinglich ist und sich somit immer größerer Beliebtheit bei ambitionierten Hobbyköchen erfreut. Dennoch gilt das Sous-vide-Garen nach wie vor als absoluter Geheimtipp in der Küche.

Beim Sous-vide-Garen bestimmt die Zubereitungsdauer die Garstufe

Die Gardauer hängt von der Größe bzw. der Dicke des zu garenden Steaks ab.

Die Zubereitung von Fleisch kann demnach von 20-30 Minuten bis hin zu mehreren Stunden dauern. Sehr wichtig hierbei ist, dass die Zeitangaben bei der Sous-vide-Methode Mindest-Garzeiten sind.

Ist die Temperatur entsprechend der gewünschten Garstufe eingestellt und die Mindest-Garzeit erreicht, können Sie die Gerichte im Vakuumbeutel noch Minuten bis Stunden im Wasserbad lassen, ohne dass sie weiter garen. Ein "Übergaren" ist damit nicht möglich. Dieser Fakt gewährt Ihnen eine große Flexibilität, denn jetzt können Sie in aller Ruhe weiteres Essen vor- und zubereiten, alles bei der gewünschten Wassertemperatur ins Wasserbad legen und es nach der Mindest-Garzeit quasi zu jeder Zeit servieren, wenn Sie es möchten.

Anhand dieser Tabelle erhalten Sie einen kleinen Überblick über zu garenden Minuten mit entsprechenden Temperaturen. Diese sind aber nur als reine Richtwerte anzusehen:

Rinderhüfte/Rumpsteak

Dry aged 250 Gramm

50 Minuten bei 50°C

Rinderfilet

1,4 kg

4 Stunden bei 56°C

Lammhüfte

280 Gramm

Mind. 60 Minuten bei 62°C

Lammrücken

180 Gramm

Mind. 50 Minuten bei 60°C

Schweinelende

400 Gramm

Mind. 60 Minuten bei 60,5°C

Noch mehr zum Thema Kerntemperaturen und Garzeiten lesen Sie hier bei uns im Blog.

Diese Sous-vide-Geräte benötigen Sie, wenn Sie auf den Genuss gekommen sind

Ambitionierte Fleischfans können Ihre Sous-vide-Gerichte mit einer speziellen Ausrüstung perfektionieren. Diese drei Dinge können hier helfen:

  1. Sous-vide-Garer oder Sous-vide-Sticks

Beide Geräte haben die gleiche Aufgabe, die Temperatur zu messen und eine relativ niedrige Temperatur einer bestimmten Menge Wasser zu halten. Der Unterschied ist lediglich, dass beim Sous-vide-Garer (auch Becken genannt) das Wasser ins Becken gegeben wird, was eine eindeutige Menge Wasser garantiert und der Stick wird am Topf eingehängt um eine exakte Gradeinstellung halten zu können.

  1. Vakuumierer
  2. Folienbeutel/-rollen

Damit können Sous-vide-Rezepte nur gelingen. Hier haben wir einen wahren Klassiker für Sie – das Rinderfilet.

Sous-vide-Rezept: das Rinderfilet aus dem Vakuumgarer

  1. Rinderfilet aus dem Kühlschrank holen
  2. Gewünschte Stücke des Rinderfilets schneiden, ggf. Fett entfernen, waschen und mit Küchenrolle abtrocknen
  3. Fleisch auf Wunsch zusammen mit einem Rosmarinzweig oder anderen Kräutern vakuumieren
  4. Auf Raumtemperatur bringen (im Optimalfall ca. 2 Std.)
  5. Sous-vide-Gerät auf 56°-60° bringen (je nach gewünschter Garstufe: medium 58°, rosa 60°)
  6. Je nach Dicke des Fleisches Mindest-Garzeit einstellen (Achtung: Aufwärmphase des Sous-vide-Garers bzw. Sticks addieren)
  7. Beutel in das Wasserbad legen
  8. Nach Ende der Mindest-Garzeit: Beutel aus dem Wasserbad nehmen & kurz (< 1 Min.) scharf anbraten oder grillen
  9. Mit Beilagen servieren

Fazit zum Sous-vide-Garen

Saftiges, auf den Punkt gegartes Fleisch, das garantiert gelingt – das ist Sous-vide. Die Zubereitung ist zwar nicht so aufregend wie ein Abend am Grill, für wahre Genießer sollte aber ohnehin nur der Geschmack zählen. Und der stimmt! Der große Vorteil: Zum Sous-vide-Garen braucht man nichts Weiteres als ein Garthermometer und eine Tüte und die Zubereitung selbst ist ein Kinderspiel.

Vakuumgaren eignet sich übrigens auch hervorragend für Dry Aged Beef.