Martinsgans und Weihnachtsgans

Martinsgans ist ein traditionelles Gericht, das vor allem in Nord- und Westeuropa am oder um den Martinstag (11.11.) zubereitet wird. Je nach Land ist es etwas unterschiedlich: In Dänemark wird die Gans mit Pflaumen und Äpfeln, in Norddeutschland mit einer Mischung aus Mett, Zwiebeln, Knoblauch und Kräutern gefüllt, in Süddeutschland nimmt man eingeweichte Semmeln, Maronen, geröstete Nüsse, Äpfel, Pflaumen, Zucker, Salz, Essig und Rotwein. Typische Gewürze sind überall Beifuß und Majoran. Isst man die Gans im Herbst, ist es eine Martins- oder Martinigans – isst man sie zu Weihnachten, wird sie zur Weihnachtsgans. Lecker ist sie immer.

Alternativen zur Weihnachtsgans:

Warum eigentlich Gans?

Der Brauch des Martinsgans-Essens kommt der Legende nach davon, dass der katholische Heilige St. Martin zum Bischof gewählt wurde – und sich daraufhin erstmal im Gänsestall versteckte. Er war wohl sehr zurückhaltend und bescheiden und wollte den Job nicht. Die Gänse erwiesen sich aber als schlechte Komplizen: Sie machten so einen Radau, dass die Bürger den armen Mann doch fanden und in die unerwünschten Bischofsklamotten steckten. Seitdem müssen die Gänse für ihren Verrat büßen.

Nach dem Martinstag mit dem rachsüchtigen Gänseessen beginnt in der katholischen Tradition dann die adventliche Fastenzeit, die erst am Heiligabend endet – und zwar wiederum mit einem Gänsebraten.

Angeblich deswegen, weil die Römer die Gans besonders verehrten und ihr daher den zweifelhaften Dienst erwiesen, sie als sehr hochwertige Speise Christus zu widmen.

Eine andere Geschichte besagt, dass einflussreichen Feinschmeckern der Weihnachtskarpfen zu langweilig wurde. Der war aber vorgeschrieben, da in dieser Version der Geschichte an Heiligabend die Fastenzeit noch nicht beendet war, und Fastenzeit hieß: Kein Fleisch, nur Fisch. Die frustrierten Gourmets erwiesen sich aber als findig und erklärten kurzerhand die Gans zum Fisch. Hält sich ja viel im Wasser auf, so eine Gans.

Menge und andere praktische Fragen:
Wie groß und schwer muss die Gans überhaupt sein? Passen auch zwei Gänse in den Ofen?

Jetzt aber mal Butter bei die Fische, pardon, die Gänse: Wieviel braucht man da denn so, um wirklich satt zu werden? Über den Daumen gepeilt: Für einen klassischen Gänsebraten etwa 500 g Gans pro Person (inklusive Knochen).

Das heißt, dass für vier Personen ein Teil der Gans ausreichend ist: Entscheiden Sie sich für Keule und/oder Brust mit etwa 2 kg. Für sechs bis acht Personen können Sie schon eine ganze Gans zubereiten, eine kleine mit 4 kg ist mehr als ausreichend. Für acht bis zehn Personen darf es dann schon eine größere sein – 5 kg ist ein guter Richtwert.

Wenn Sie mehr als zehn Gäste haben, würde ich empfehlen, zwei Gänse zuzubereiten. Das ist gar kein Problem: In einen Standard-Herd (60 cm Breite) passen mindestens zwei kleine Gänse á 4 kg, ein überbreiter Ofen (80 cm Breite) bietet sogar Platz für zwei große 5 kg Gänse. Wenn Sie besonders große Gänse erwischt haben sollten, lösen Sie überstehende Teile (also Keulen oder Flügel) einfach vor dem Braten ab und legen sie dazu.

Das ultimative Gans Rezept: klassischer Gänsebraten für Genießer

So, jetzt haben Sie schon mal die richtige Gans. Und jetzt? Was anstellen mit dem Biest? Ich würde Ihnen diesen klassischen Gänsebraten empfehlen – der kommt immer an, und zwar ganz zu Recht.

Super bei diesem Gericht ist übrigens die fast hundertprozentige Gelingsicherheit. So lecker das Gericht ist, so raffiniert es scheint: Die Zubereitung ist eigentlich ziemlich einfach (das bleibt aber unter uns).

Zutaten für die gefüllte Gans

  • 1 Gans, ca. 4 kg
  • 6 große Äpfel, geschält und geviertelt
  • 3 große Zwiebeln, geschält und geviertelt
  • 5 große Orangen, geschält und geviertelt
  • 4 Stangen Lauch, in Ringe geschnitten
  • 5 Möhren, in große Stücke geschnitten
  • 1 Bund Beifuß
  • Honig nach Bedarf

Zutaten für die Sauce

  • 1 Bund Suppengrün, geputzt und gewürfelt
  • 1 Gemüsezwiebel, geputzt und gewürfelt
  • 4 EL Öl
  • 500 g Gänseklein (ersatzweise Enten- oder Hühnerklein), grob gehackt
  • Salz
  • 1 EL Tomatenmark
  • 8 Wacholderbeeren
  • 2 Lorbeerblätter
  • 300 ml Rotwein
  • 750 ml Geflügelbrühe
  • 1/2 TL Speisestärke
  • Pfeffer 

Gefüllte Gans zubereiten – 40 Minuten

Bereiten Sie die Gans vor, indem Sie sie waschen und Restfedern bzw. Federkiele mit der Pinzette auszupfen. Anschließend von innen und außen salzen, rechts und links von der Öffnung ein Loch schneiden (etwa so groß, wie ein Gänsebein dick ist) und die Gans in einen Bräter legen ? ein tiefes Backblech tut´s auch.

Für die Füllung in einer großen Schüssel alle Zutaten außer dem Beifuß mischen, die Hälfte davon mit der Hälfte des Beifußes in die Gans stopfen. Die andere Hälfte der Mischung und den restlichen Beifuß um die Gans herum anordnen. Jetzt die Gans zuknoten: einfach ein Bein in das gegenüberliegende, gerade geschnittene Loch stecken.

Gans braten – 4 ½ bis 5 Stunden

Ofen auf Heißluft 220 Grad vorheizen. Wasser in den Bräter gießen, Gans auf einen Rost im Bräter legen. Aufpassen, dass der Wasserstand nicht zu hoch wird – immer mal wieder checken und gegebenenfalls abgießen. Die Gans soll schließlich nicht kochen, sondern braten!

Jetzt bleibt die Gans für 4 bis 4 ½ Stunden im Ofen. Bepinseln Sie sie jede halbe Stunde mit flüssiger Butter. Die letzten 10 Minuten der Garzeit den Deckel abnehmen: Dann wird´s schön knusprig. Bevor Sie den Deckel abnehmen, können Sie sie noch mit Honig bestreichen. Herrliches Aroma!

Ganz am Ende lassen Sie die Gans dann mit Deckel außerhalb des Ofens unbedingt noch eine halbe Stunde ruhen, so bleibt das Fleisch saftig. Die Füllung wird vor dem Servieren entfernt – kann man natürlich als Beilage essen. Das Fett in ein Behältnis abgießen und für die Sauce verwenden.

Zubereitung der Sauce – 40 Minuten

Gemüsezwiebel und Suppengrün in einem Topf im Gänsefett hellbraun anrösten, das Gänseklein dazugeben und bei mittlerer bis starker Hitze ca. 15 Minuten braun anbraten. Tomatenmark und Salz zufügen und kurz mitbraten. Wacholderbeeren und Lorbeerblätter dazugeben, mit 200 ml Rotwein ablöschen und komplett einkochen lassen. Danach den restlichen Wein noch 5-10 Minuten einkochen. Hühnerbrühe dazu und aufkochen, bei niedriger Hitze 25 Minuten weiterschmoren.

Soße durch ein feines Sieb gießen und in einem Fettkännchen stehen lassen, bis Fett und Fond sich trennen. Den Fond dann in einem kleinen Topf erneut aufkochen, Stärke mit ein wenig kaltem Wasser vermengen und in den kochenden Fond rühren. Zusammen gut aufkochen. Zum Abschluss mit Salz und Pfeffer würzen.

Beilagen für Ihre Gans

Sie können natürlich einfach handelsüblichen Rotkohl oder Knödel zu Ihrer Gans reichen – da wird sich keiner beschweren! Die leckersten Beilagen zu Gans, die ich in meinem Leben gegessen hab, waren aber die drei hier:

  • Schalotten-Rotkohl mit Backpflaumen
  • Rotkohlsalat mit Orangen
  • Buttermilch-Semmelknödel-Souffle mit Grünkohl

Alle drei köstlich!!

Fazit

Das Fazit kann eigentlich nur lauten: Ab in die Küche, gefüllte Gans zubereiten, braten, tranchieren und in einer netten Runde gemeinsam genießen!

Mich würde aber doch interessieren, wann Sie Ihre Gans zubereiten: Im November rund um den Martinstag? Oder eher zu Weihnachten? Oder nehmen Sie gleich beide Anlässe mit? Könnte ich verstehen – so eine Gans ist eben wirklich etwas verdammt Feines.