Das perfekte Fleisch: Schwein? Rind? Kalb?

Logisch, die klassischen Spareribs sind vom Schwein, und zwar vom unteren Teil der Schweinerippe. Spareribs vom Kalb sind eine köstliche und fettarme Alternative, die man man auf keinen Fall auslassen sollte.

Und last not least gibt es auch Ribs vom Rind – entweder ungekürzt (das gibt eventuell ein Platzproblem auf dem Grill) oder gekürzt auf Länge von Schweine Spareribs. In jedem Fall ein echter Leckerbissen, geschnitten aus einem ausgezeichneten Teilstück des Tiers.

Meine Faustregel: Schwein geht für alle, außer für Ihren muslimischen Kollegen. Rind ist was für Männer. Kalb fasziniert die Frau und den experimentierfreudigen Koch.

Hier geht´s zum Klassiker vom Schwein, hier gibt´s mehr Infos zum Trend-Cut Beef Rib, und hier lernen Sie eine ganz neue Seite vom Kalb kennen.

Sparerib Marinade: Selber machen oder kaufen?

Sie denken darüber nach, fertig marinierte Spareribs zu kaufen? Oder Sie haben das sogar schon mal getan? Im letzten Fall: mein Beileid. Als Freund guten Essens und Spezialist für hochwertiges Fleisch kann ich gar nicht genug betonen, was für eine unfassbar schlechte Idee das ist. Die Marinade verdeckt eventuelle Mängel des Fleischs! Prinzipiell sollte man darauf abzielen, Lebensmittel in so wenig verarbeiteter Form wie irgend möglich zu kaufen – keine Geschmacksverstärker, keine Konservierungsmittel. Nackt, sozusagen.

Sparerib Marinade selbst machen

Mariniert wird selbst. Je nach Inhaltsstoffen ein paar Stunden bis einfach über Nacht in den Kühlschrank mit den guten Stücken. Was für eine Marinade es sein soll, das weiß nur Ihr eigener Geschmack allein. Dazu brauchen Sie auch kein Rezept, sondern nur zwei Regeln.

Die Marinade-Faustregel 1. Machen Sie das Fleisch mit Säure und/oder Salz zart und aufnahmefähig, 2. geben Sie einen Geschmack dazu, der Ihnen zusagt, und 3. verstärken Sie den Geschmack mit Öl.

Die Marinierungs-Faustregel Je saurer die Marinade, desto kürzer die Marinierung. Bei einem hochsauren Ph-Wert (um 5 oder niedriger) maximal 2 Stunden marinieren, sonst mindestens 2 Stunden oder besser noch über Nacht.

Die inoffizielle Marinade-Regel Viel Knoblauch hilft viel. (Ausnahme: Sie mögen keinen Knoblauch.)

Optionen für Salz

  • Sojasauce
  • Worcestersauce
  • Misopaste
  • eine Brine (= salzbasierte Lösung, die die Feuchtigkeit von Eiweißen durch Osmose erhält)

Optionen für Säure

  • Sojasauce
  • Wein
  • Essig
  • Apfelsaft
  • milde Säure hat auch Joghurt und Buttermilch

Optionen für Geschmack

  • Da sind Ihrer Kreativität wirklich keine Grenzen gesetzt – da geht´s durchs ganze Alphabet von Ajowan über Chili zu Zitronengras. Probieren Sie sich aus!

Perfekte Spareribs dank Magic Dust

Kennen Sie Magic Dust? Das ist die Geheimwaffe, der perfekte Sparerib-Veredler, mit edelsüßer Paprika, Meersalz, Roh-Rohrzucker, Knoblauch, Pfeffer, Senfpulver, Cayenne-Pfeffer, Kreuzkümmel und Ancho-Chilis. Kann man natürlich auch selbst zusammenmischen – fertig zusammengemischt ist natürlich praktisch. Dann einfach einsetzbar als sparsam verwendetes Würzmittel oder, Empfehlung: als Rub, also in ordentlicher Menge einmassiert.

 

Kann und sollte man Spareribs auf dem Gasgrill grillen?

Die alte Frage: Kohle oder Gas, Gas oder Kohle. Ich habe mich da schon mal ausführlicher drüber ausgelassen (hier geht´s zum Blogpost). Und deswegen gebe ich jetzt die klare Antwort: Man kann – außer man will nicht! Zugegeben: Klassischer ist die Zubereitung doch mit Holzkohle. Oder, auch herrlich: Räuchern im Smoker. Gönn´ dir was!

Spareribs indirekt grillen

Auf jeden Fall sollten die Spareribs indirekt gegrillt werden, und das funktioniert beim Holzkohlegrill nur mit Deckel. Topfgucken ist streng verboten! Beim Gasgrill grillt man indirekt, indem nur die seitlichen Brenner auf niedrige oder mittlere Temperatur gestellt werden, die Brenner gleich unterhalb bleiben aus. Theoretisch kann man Ribs auch im Backofen zubereiten. Wie lange die Rippchen gegrillt werden müssen, hängt von der Zubereitungsmethode ab.

Klassische Sparerib Zubereitung

3-2-1 Methode - low & slow

Die 3-2-1 Methode ist klassisch, köstlich – und nur für Leute mit viel Geduld und Zeit geeignet.

6 Stunden für die Zubereitung (daher auch der Name 3-2-1):

  • 3 Stunden Low & Slow indirekt bei 110 bis 120 Grad Temperatur grillen & smoken
  • 2 Stunden bei 120 bis 140 Grad garen (dazu in Alufolie packen)
  • 1 Stunde indirekt bei 110 bis 120 Grad glasieren

Plus insgesamt ca. 2 Stunden Vorbereitung:

  • Der Grill muss ordentlich brennen
  • Die Ribs müssen mariniert werden
  • Der Mann am Grill muss 1-10 Bier trinken

Hier gibt´s eine genaue Beschreibung zum selbst Ausprobieren.

Fazit: Herrlich. Aber nichts für den hungrigen Mann.

Schnelle Sparerib Zubereitung

40-40-40 Methode

Für die 40-40-40 Methode braucht man einen Edelstahlbräter und deutlich weniger Geduld als für die 3-2-1er.

  • 40 Minuten indirekt bei 150 Grad grillen & smoken
  • 40 Minuten direkt bei 190 Grad in einem auf den Grill gesetzten & verschlossenen Edelstahlbräter dampfgaren
  • 40 Minuten indirekt bei 120 Grad glasieren

Hier gibt´s eine genaue Beschreibung zum selbst Ausprobieren.

Fazit: Schneller. Und megalecker.

Vorgaren in würzigem Sud

Durch das Vorkochen spart man richtig Zeit ? ½ Stunde im Sud simmern lassen (geht auch schon am Tag vorher), dann 15-20 Minuten auf den Grill: Fertig! Und weniger Fett hat das Ganze dann auch noch.

Fazit: Kein Fett, kein Rauch, kein großer Aufwand. Unter uns, mir ist das schon fast zu leicht. Aber lecker.

Hier geht´s zum Rezept.

Die Do´s and Don´ts des Spareribs-Grillens

Do´s

  • Silberhaut abtrennen oder abtrennen lassen
  • Fleisch vollkommen mit Marinade bedecken (Frischhaltebeutel verwenden & alle Luft rausdrücken)
  • Fleisch mehrfach anpieken, so dass die Marinade ins Fleisch eindringen kann
  • Gesicht & Finger komplett einsauen

Don´ts

  • Ribs mit Gabel und Messer essen
  • direkt grillen
  • fertig mariniert kaufen
  • übriggebliebene Marinade als Sauce verwenden, ohne sie zu kochen (Lebensmittelvergiftung)

Unser Fazit:

Die Zubereitungsformen hier sind beileibe nicht abschließend: Fast jede Küche hat seine ganz eigenen Rezepte für Spareribs vom Schwein. In Deutschland nennt man die Teile ja traditionell Schälrippchen und kocht sie in Suppen oder Eintöpfen mit, in China und Korea sind sie in verschiedenster Form populär, in Irland werden sie gekocht. Kennen Sie noch andere Arten der Spareribs Zubereitung? Dann freue ich mich natürlich, von Ihnen zu hören!

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