Santoku: der japanische Allrounder

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Das Santoku oder Santoku bōchō (dt. San=drei, Toku=Tugenden) ist ein japanisches Allzweckmesser für den Küchengebrauch. Die "drei Tugenden", damit ist der Dreiklang Fisch-Fleisch-Gemüse gemeint. Der Name zeigt also an, dass das Santokumesser für all diese Schneidware geeignet ist.

Eigenschaften und Vorteile auf einen Blick

  • hohe, gedrungene Klinge
  • beidseitiger Klingenschliff
  • hoher Klingenrücken lässt sich einfach & sicher an den Fingerknöcheln entlangführen
  • breite Klingenfläche lässt sich zusätzlich zur Beförderung von Schnittgut nutzen

Ursprung des Santoku

Nach Ende des 2. Weltkriegs erlebte auch Japan ein Wirtschaftswunder. Damit zusammenhängend trat das Fleisch einen Siegeszug in die japanische Küche an, die vorher stark von Fisch und Gemüse dominiert wurde. Das Ergebnis diesen Fleisch-Aufschwungs ist die Santoku-Klingenform, die das traditionelle japanische Küchenmesser, das Hōchō, mit der Form eines westlichen Fleischmessers kombinierte.

Weitere japanische Klingenformen

Der Name Santoku zeigt die Klingenform an, bedeutet entgegen landläufiger Ansichten nicht einfach "Küchenmesser", sondern bezeichnet die Klingenform. Neben dem Santoku gibt es drei andere klassische japanische Klingenformen:

  • 1.das beilförmige Nakiri, was einfach Gemüseschneider bedeutet

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  • 2.das Yanagiba, übersetzt "Weidenblattklinge", dessen lange, schmale Klinge ausgezeichnet für hauchdünne Scheiben geeignet ist, wie man sie für Sushi und Sashimi benötigt

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  • 3.das Deba ("vorstehende Klinge"), ein stabiles Messer mit breiter kräftiger Klinge und einseitigem Schliff, perfekt als Beil und zum Filetieren von Fisch

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Kochmesser oder Santokumesser?

Manche Köche sagen, das Santoku sei ein bisschen besser für Gemüse geeignet, während das europäische Kochmesser mit seiner längeren, schmaleren Form mit Fleisch ein bisschen besser zurechtkommt. Letzten Endes ist es, wie so vieles im Leben, Geschmackssache.

Santokus: Die Klingenlänge

Das Santoku ist eine der wichtigsten Messerformen mit vielseitiger Einsetzbarkeit, da gibt es natürlich viele Varianten: Die kürzesten Santokus können 14 cm lang sein, Standardlänge liegt bei 17-18 cm, aber auch 19 cm sind auf dem Markt zu haben. Noch weitaus variantenreicher wird es bei Material und Hersteller.

Traditionell werden Santokus jedoch aus Carbon hergestellt. Profis schwören oft auf diesen Stahl, manchmal aber hört man, Carbonstahl sei anfällig für Verfärbungen.

Das Kuroushi Finish

Kuroushi bedeutet aus dem Japanischen übersetzt etwa "schwarz geschmiedet". Bei solchen Messern wird die Oberfläche nicht aufpoliert. Die Technik wird teilweise auf nicht rostfreien Stahlarten angewendet wird, um sie vor Korrosion zu schützen, aber sie sieht auch einfach sehr schick aus. Aber Achtung: Böse Zungen behaupten, das Kuroushi Finish komme manchmal zur Verdeckung schlechter Verarbeitung zum Einsatz, sähe schnell unansehnlich aus und sei durch die weniger glatte Oberfläche hinderlich beim Schneiden.

Damaszener Stahl, Damast und Damaskusmesser

Damaskusmesser aus Damaszenerstahl bzw. Damast sind leicht erkennbar an der wellenartigen Oberflächenmaserung - ein herrlicher Anblick, nicht unähnlich den Jahresringen eines Baums. Man sieht hier deutlich, wie verschiedene Stahl-Lagen kunstvoll miteinander verbunden wurden. Einen Einfluss auf die Schneidfähigkeit des Messers hat Damaszener Stahl nicht, der ästhetische Nutzen steht im Vordergrund.

Welches Santoku soll ich denn jetzt kaufen?

Beef! testete 2014 Kochmesser und Santokus und kürte das Kai Europe "Shun Elite" auf den ersten Platz, gefolgt vom Zwilling Kochmesser "Twin 1731" und auf dem dritten Platz wiederum ein Japaner: das Kai Europe "Shun Premium Tim Mälzer". Diese Messer liegen alle im hochpreisigen Bereich, waren im Test aber dicht gefolgt von günstigeren Messern, so dem Twin four Star II (Platz 4) und dem Global "G-2" auf Platz 5 - beide für unter 100 Euro zu haben. Eine Zusammenfassung der Ergebnisse gibt es hier.

Wer mehr wissen will: Hier gibt´s einen super Überblick über Santoku-Messer zum Einstieg, wer es ganz genau wissen will, bekommt hier fachmännische Tipps von Hobbybegeisterten und Profis.

Schneideunterlage / Schneidebrett für Santokus

Schneideunterlagen für Messer jeglicher Art sollten aus Holz oder Kunststoff sein. Glas, Stein etc. lassen Messer schnell stumpf werden. In Bezug auf Holzart gehen die Meinungen auseinander: In der europäischen Küche werden deutlich härtere Hölzer verwendet (z.B. Buche oder Esche), in der japanischen Küche kommen weichere Hölzer zum Einsatz, (z.B. Zypresse oder Gingko sind ideal). All diese Hölzer sind gut verwendbar. Nicht benutzt werden sollten harzige Hölzer. Sie können ungewünschte Aromen auf Schneidwaren übertragen.

Santoku schleifen und pflegen

Ein Santoku muss ebenso wie alle anderen Messer stets schön scharf sein und sollte daher regelmäßig geschliffen werden. In der japanischen Denkweise bilden Messer, Schleifstein und Nutzer daher eine nicht zu trennende Einheit.

Zum Schärfen bietet sich ein japanischer Wasserstein an. Wassersteine können nicht nur Schärfen, sondern auch Polieren – je nach Körnung. Vor Gebrauch legt man sie in Wasser ein (außer bei bestimmten, neuartigen Materialien). Alternativ zum Wasserstein funktionieren natürlich auch keramische Wetzstäbe.

Spülmaschine und Schublade sind für so ein scharfes, gutes Messer natürlich tabu: Zum Schutz des Santokumessers gehört selbstverständlich die Reinigung von Hand und die Aufbewahrung im Messerblock oder an der Magnetleiste.

Fazit

Im Santokumesser fließt das Beste japanischer und westlicher Küchenkunst zusammen. Das weite Angebot verschiedener Materialien und Ästhetiken bedient individuellste Vorlieben. Kurz: Ich mache mich auf die Suche nach meinem Messer. Noch mehr spannende Themen rund ums Fleisch und sein Zubehör finden Sie übrigens mehrmals monatlich in unserem Blog.