Eine Färse ist ein geschlechtsreifes weibliches Rind, das noch nicht gekalbt hat. Färsenfleisch hat eine kräftige rote Farbe, feine Fasern und wird von vielen feinen Fettäderchen durchzogen. Die ausgeprägte Marmorierung macht das Fleisch besonders aromatisch, zart und saftig. Da Färsen langsamer wachsen und kein so hohes Schlachtgewicht wie Jungbullen erreichen, ist Färsenfleisch schwieriger zu finden. Weibliche Tiere werden vor allem für die Nachzucht und Milchproduktion eingesetzt. Dadurch ist Färsenfleisch in der Regel etwas teurer als das Fleisch von Jungbullen.

Durch das langsamere Wachstum bilden Färsen sehr ausgeprägte und gleichzeitig besonders feine Fetteinlagerungen, die sogenannte Marmorierung. Dadurch schmeckt Färsenfleisch besonders aromatisch. Der Geschmacksträger Fett kann besser wirken, da er bestens im Muskelfleisch verteilt ist. Durch das Dry Aging kann der besondere Geschmack des Fleischs übrigens weiter intensiviert werden.