Die Verwendung von Färsen (jungen Kühen, die noch nicht gekalbt haben) ist ein Geheimtipp unter Metzgern und Connaisseuren. Durch die Reifung von mindestens 4 Wochen erhält das Fleisch eine köstliche Mürbe. Übrigens: Die letzte Mahlzeit von Macho-Autor „Papa“ Hemingway waren ein aus dem Roastbeef geschnittenes Steak, eine gebackene Kartoffel, ein Caesar’s Salad und ein Glas Bordeaux. Er war eben nicht umsonst für seine Genussfähigkeit berühmt.