Der Schweinerücken, oder auch "Lummer" genannt, besteht aus dem Kernmuskel (Longisimus dorsi) des Rückens und ist ein sehr edles Teilstück. Neben dem Filet ist der Rücken der Klassiker für Schweinesteaks, egal ob ganz dünn als Minutensteaks oder dicker geschnitten für den vollen Fleischgeschmack. Der Lummer ist frei von Sehnen und besitzt relativ wenig intramuskuläres Fett. Daher neigt der Schweinerücken bei zu langer Garzeit oder zu hohen Temperaturen zum Austrocknen. Achten Sie auf den richtigen Garpunkt, die Zielkerntemperatur beträgt 66°C, also „durch“.

Das Fleisch der edelsten Qualitätsklasse des Iberico-Schweins ist überdurchschnittlich marmoriert, d.h. das intramuskuläre Fett ist extrem ausgeprägt. Genau in diesem intramuskulären Fett sitzt der ganze Geschmack des Tieres. Außerdem wird das Fleisch dadurch besonders saftig-aromatisch. Die Verwendung der berühmten kleinen, flinken Schweinerasse, halbwild in Korkeichen- und Steineichenhainen freilaufend und mit Eicheln gemästet, sorgt dabei für eine Qualität, die mit gewöhnlichem Schweinefleisch nichts zu tun hat.